Lor peyniri üretiminde peyniraltı suyuna fermente süt ilavesinin araştırılması
Investigation of fermented milk addition to whey in lor cheese production
- Tez No: 708577
- Danışmanlar: DOÇ. DR. TUBA ŞANLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Biyoteknoloji, Ziraat, Food Engineering, Biotechnology, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Antioksidanlar, Fermentasyon, Fermente gıdalar, Lor peyniri, Peynir altı suyu, Antioxidants, Fermentation, Fermented foods, Whey cheese, Whey
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışmada, Lor peyniri üretiminde hammadde olarak kullanılacak peyniraltı suyuna farklı ticari starter kültürler (Str. thermophilus, L. helveticus, L. bulgaricus, Str. thermophilus, L. acidophilus ve B. lactis) ile fermente edilmiş süt ilavesinin ürünün kalite özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, biri kontrol olmak üzere toplam 4 farklı Lor peyniri örneği üretilmiştir. Üretilen Lor peyniri örnekleri depolamanın 1, 7, 14 ve 21. günlerinde bazı kimyasal (pH değeri, titraston asitliği, suda çözünen azot ve serbest amino asit düzeyi), fiziksel (rek ve tekstür), duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri (TAMB, maya-küf, Lactobacillus ssp. ve Streptococcus ssp. sayısı) yönünden analiz edilmiştir. Ayrıca, örneklerin antioksidan kapasitelerini belirlemek üzere depolama sürecinde ABTS ve DPPH inhibisyon aktivite değerleri belirlenmiştir. Elde edile edilen verilere göre; fermente süt ilave edilerek üretilen Lor peyniri örneklerinde belirlenen asitlik düzeyi ve serbest amino asit içeriğinin starter kültür ilavesine bağlı olarak kontrol örneğinden daha yüksek olduğu bulunmuştur. Antioksidan aktivite yönünden değerlendirildiğinde, fermente süt ilavesiyle üretilen Lor peyniri örneklerinde belirlenen ABTS ve DPPH inhibisyon aktivite düzeylerinin kontrol örneğinden önemli düzeyde yüksek olduğu belirlenmiştir. Lor peyniri üretiminde fermente süt ilavesi, örneklerin özelliklerinde (L*, a* ve b* değerleri) farklılığa neden olmazken, tekstürel ve duyusal özellikler açısından önemli düzeyde etkili bulunuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre, starter kültür içermeyen kontrol örneği değerlendirilen tüm özellikler açısından (görünüş, tat-koku, yapı ve genel kabul edilebilirlik) en az beğenilen örnek olmuş ve beğeni sıralamasında en son sırada yer almıştır. Genel olarak değerlendirildiğinde, Lor peyniri örneklerinde depolama sürecinde belirlenen maya-küf sayısı <6 log kob/g olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, milk fermented using different commercial starter cultures (Str. thermophilus, L. helveticus, L. bulgaricus, Str. thermophilus, L. acidophilus and B. lactis) was supplemented to whey used as a raw material in the production of Lor cheese. The effects of this supplementation on the cheese properties and quality were investigated. A total of 4 different Lor cheese samples-including the control sample- were produced. Thus, chemical (pH value, titrastone acidity, water-soluble nitrogen and free amino acid level), physical (color and texture), sensory and microbiological properties (TAMB, yeast-molds, Lactobacillus ssp. and Streptococcus ssp. counts) of the cheese samples were investigated during the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage. In order to determine the antioxidant capacity of the cheese samples, ABTS and DPPH inhibition activity values were also determined during the storage period. It was found that the acidity level and free amino acid content of cheese samples produced by adding fermented milk were higher than the control sample, depending on the starter culture added. The inhibition activity levels of ABTS and DPPH for these samples were significantly higher than the control sample. While the supplementation of fermented milk did not affect the color properties (L*, a* and b* values) of the samples, it was found to significantly affect the textural and sensory properties. As for the sensory evaluation, the control samples showed the lowest score in terms of appearance, taste-smell, structure and general acceptability. The yeast-molds count to be <6 log cfu/g during the storage in all cheese samples.
Benzer Tezler
- Oksidasyon-redüksiyon potansiyelinin ultrafiltre beyaz peynirin olgunlaşma süreci üzerine etkisi
The effect of oxidation-reduction potential on ripening of ultrafiltered white cheese
TUĞBA BULAT
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ TOPCU
- Süzme yoğurt üretiminde ortaya çıkan atık suyun turşu üretiminde kullanılabilirliğinin incelenmesi
Investigating the suitability of strained yoghurt acid whey for pickling
ÖZLEM ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÖZTÜRK
- Valorisation of whey components via enzymatic ceramic membranes for biopolymer synthesis and bio-based nanofiber membrane fabrication
Enzimatik seramik membranlar ile peynir altı suyu bileşenlerinin biyopolimer sentezi ve biyo-nanolif membran üretimi için değere dönüştürülmesi
SAMA ALI QAHTAN AL-MUTWALLI
Doktora
İngilizce
2025
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA YÜKSEL İMER
PROF. DR. FRANK LİPNİZKİ
- Değişik ph ve sıcaklıklarında işlenen lor peynirinin bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar
A Study on the some properties of whey cheese produced in different ph and temperatures
SEVİNÇ YURDAKUL
- Bir beyaz peynir işletmesinde HACCP uygulaması
Application of HACCP in a white pickled chese company
TUNÇ BOZTUNÇ