Geri Dön

Lor peyniri üretiminde peyniraltı suyuna fermente süt ilavesinin araştırılması

Investigation of fermented milk addition to whey in lor cheese production

PDF İndir

  1. Tez No: 708577
  2. Yazar: CANAN ALTINAY UYSAL
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. TUBA ŞANLI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Ziraat, Biotechnology, Food Engineering, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 54

Özet

Çalışmada, Lor peyniri üretiminde hammadde olarak kullanılacak peyniraltı suyuna farklı ticari starter kültürler (Str. thermophilus, L. helveticus, L. bulgaricus, Str. thermophilus, L. acidophilus ve B. lactis) ile fermente edilmiş süt ilavesinin ürünün kalite özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, biri kontrol olmak üzere toplam 4 farklı Lor peyniri örneği üretilmiştir. Üretilen Lor peyniri örnekleri depolamanın 1, 7, 14 ve 21. günlerinde bazı kimyasal (pH değeri, titraston asitliği, suda çözünen azot ve serbest amino asit düzeyi), fiziksel (rek ve tekstür), duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri (TAMB, maya-küf, Lactobacillus ssp. ve Streptococcus ssp. sayısı) yönünden analiz edilmiştir. Ayrıca, örneklerin antioksidan kapasitelerini belirlemek üzere depolama sürecinde ABTS ve DPPH inhibisyon aktivite değerleri belirlenmiştir. Elde edile edilen verilere göre; fermente süt ilave edilerek üretilen Lor peyniri örneklerinde belirlenen asitlik düzeyi ve serbest amino asit içeriğinin starter kültür ilavesine bağlı olarak kontrol örneğinden daha yüksek olduğu bulunmuştur. Antioksidan aktivite yönünden değerlendirildiğinde, fermente süt ilavesiyle üretilen Lor peyniri örneklerinde belirlenen ABTS ve DPPH inhibisyon aktivite düzeylerinin kontrol örneğinden önemli düzeyde yüksek olduğu belirlenmiştir. Lor peyniri üretiminde fermente süt ilavesi, örneklerin özelliklerinde (L*, a* ve b* değerleri) farklılığa neden olmazken, tekstürel ve duyusal özellikler açısından önemli düzeyde etkili bulunuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre, starter kültür içermeyen kontrol örneği değerlendirilen tüm özellikler açısından (görünüş, tat-koku, yapı ve genel kabul edilebilirlik) en az beğenilen örnek olmuş ve beğeni sıralamasında en son sırada yer almıştır. Genel olarak değerlendirildiğinde, Lor peyniri örneklerinde depolama sürecinde belirlenen maya-küf sayısı

Özet (Çeviri)

In this study, milk fermented using different commercial starter cultures (Str. thermophilus, L. helveticus, L. bulgaricus, Str. thermophilus, L. acidophilus and B. lactis) was supplemented to whey used as a raw material in the production of Lor cheese. The effects of this supplementation on the cheese properties and quality were investigated. A total of 4 different Lor cheese samples-including the control sample- were produced. Thus, chemical (pH value, titrastone acidity, water-soluble nitrogen and free amino acid level), physical (color and texture), sensory and microbiological properties (TAMB, yeast-molds, Lactobacillus ssp. and Streptococcus ssp. counts) of the cheese samples were investigated during the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage. In order to determine the antioxidant capacity of the cheese samples, ABTS and DPPH inhibition activity values were also determined during the storage period. It was found that the acidity level and free amino acid content of cheese samples produced by adding fermented milk were higher than the control sample, depending on the starter culture added. The inhibition activity levels of ABTS and DPPH for these samples were significantly higher than the control sample. While the supplementation of fermented milk did not affect the color properties (L*, a* and b* values) of the samples, it was found to significantly affect the textural and sensory properties. As for the sensory evaluation, the control samples showed the lowest score in terms of appearance, taste-smell, structure and general acceptability. The yeast-molds count to be

Benzer Tezler

  1. Tez No

    34948

    Değişik ph ve sıcaklıklarında işlenen lor peynirinin bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar

    A Study on the some properties of whey cheese produced in different ph and temperatures

    SEVİNÇ YURDAKUL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TÜMER URAZ

  2. Tez No

    100899

    Bir beyaz peynir işletmesinde HACCP uygulaması

    Application of HACCP in a white pickled chese company

    TUNÇ BOZTUNÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF.DR. DİLEK HEPERKAN

  3. Tez No

    444137

    Demineralization of whey by electrodialysis

    Elektrodiyaliz ile peynir altı suyunun demineralizasyonu

    CANSU GÜLSEVEN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  4. Tez No

    812601

    Sürülebilir lor peyniri üretimi

    Spreadable lor cheese production

    UYSAL GÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YAHYA KEMAL AVŞAR

  5. Tez No

    749669

    Sumak (Rhus coriaria L.) kullanılarak elde edilen süt ürünlerinde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerin araştırılması

    Investigation of some physical, chemical and sensory properties of dairy products obtained using sumac (Rhus coriaria L.)

    ELİF SEHER HATUNOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim Üniversitesi

    Gastronomi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU

Geri Dön