Farklı yöre zeytinlerinden elde edilen natürel zeytinyağının kalitesini oluşturan lezzet maddelerinin SPME/GC/MS ve lezzet profili analizi teknikleri kullanılarak belirlenmesi
Evaluation of flavor compounds in virgin olive oil from different region olives by using SPME/GC/MS and flavor profile analysis techniques
- Tez No: 200595
- Danışmanlar: DOÇ. DR. YEŞİM ELMACI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Botanik, Gıda Mühendisliği, Ziraat, Botany, Food Engineering, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Natürel zeytinyağı, naturel zeytinyağı lezzet bilesenleri, GC/MS ile natürel zeytinyağı lezzet analizi, lezzet profili analizi ile natürel zeytinyağı lezzet analizi, Virgin olive oil, virgin olive oil flavor compounds, virgin olive oil flavor analysis with SPME/GC/MS, virgin olive oil flavor analysis with flavor profile analysis
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 158
Özet
Bu çalısmada Ege Bölgesi'nde yetistirilen Ayvalık ve Memecik çesidine ait 2005 ve 2006 hasat dönemi naturel zeytinyağlarının duyusal kalitesinin belirlenmesi amacıyla örneklerin lezzet bilesenleri, SPME/GC/MS ve Lezzet Profili Analizi teknikleri kullanılarak belirlenmis, peroksit, serbest yağ asitliği ve renk değerleri saptanmıstır. SPME/GC/MS analizi sonucunda 2005 hasat dönemi Ayvalık çesidi zeytinyağlarında lezzete katkısı olan bilesenlerin 3 etil 1,5 oktadien, nonanal, 3 hegzen 1ol asetat, trans 2 hegzanal, trans beta osimen, alfa kopaen, alfa farnesen; Memecik çesidi zeytinyağlarında, 3 etil 1,5 oktadien, 2 hegzenal, alfa kopaen, nonanal, 3 hegzen 1ol asetat, trans 2 hegzanal, trans beta osimen olduğu; 2006 hasat dönemi Ayvalık çesidi örneklerinde 3 etil 1,5 oktadien, cis 3 hegzenol, nonanal; Memecik çesidi örneklerinde, alfa kopaen, nonanal, siklopropan, trans 2,4 hegzadienal olduğu belirlenmistir. Lezzet profili analizlerinde, 2005 hasat dönemine ait Ayvalık çesidi zeytinyağı lezzetinin, yağ, siyah zeytin, çimen; kokusunun ise yesil zeytin, siyah zeytin, domates, çimen karakterlerini, Memecik çesidi zeytinyağı lezzetinin yağ ve acı; kokusunun domates, yağ, siyah zeytin, çimen, yesil zeytin, ham muz karakterlerini; 2006 hasat dönemi Ayvalık çesidi örnekleri lezzetinin yağ, acı, yaprak; kokusunun domates, yaprak, odun karakterlerini, Memecik çesidi örnekleri lezzetinin yağ ve yaprak; kokusunun ise yağ, siyah zeytin ve yaprak karakterlerini yoğun içerdiği belirlenmistir. 2005 hasat dönemi örnekleri peroksit, serbest yağ asitliği ve renk değerleri sırasıyla Ayvalık çesidinde 15-49, %0.6-1, 70,0-73,4 (K), 2,2- 4,3 (S), 0-3,4 (M); Memecik çesidinde 14-52, %0.4-1.4; 70-73,6 (K), 1,3- 4,7 (S), 0-3,6 (M) olarak belirlenirken, 2006 hasat dönemi örnekleri peroksit, serbest yağ asitliği ve renk değerleri sırasıyla Ayvalık çesidinde 9-25, %0.5-1, 70-73,6 (K), 1-3,9 (S), 0-3,6 (M); Memecik çesidinde 11- 31, %0.5-1.8; 70-73,6 (K), 1-5,1 (S), 0-3,6 (M) olarak saptanmıstır.
Özet (Çeviri)
The present study was conducted to investigate the flavor compounds of 2005 and 2006 production virgin olive oil from Ayvalık and Memecik varieties planted in Egean region and to determine the components which effect its sensory quality. The flavor compounds of olive oil were investigated by using SPME/GC/MS and flavor profile analysis techniques. The peroxide value, free acidity and color intensity were also determined. The SPME/GC/MS results have shown that 3 ethyl 1,5 octadiene, nonanal, 3 hexen 1ol acetate, trans 2 hexanal, trans beta ocimene, alfa kopaen, alfa farnesene in Ayvalık variety; 3 ethyl 1,5 octadiene, 2 hexenal, alfa kopaen, nonanal, 3 hegzen 1ol acetate, trans 2 hegzanal, trans beta ocimene in Memecik variety of 2005 production; 3 ethyl 1,5 octadiene, cis 3 hexenol, nonanal in Ayvalık variety; alfa kopaen, nonanal, cyclopropane, trans 2,4 hexadienal in Memecik variety of 2006 production were found to be the major components of olive oil flavor. In flavor profile studies oil, black olive, grass flavors, green olive, black olive, tomato, grass aromas in Ayvalık; olive and bitter flavors, tomato, olive, black olive, grass, green olive, unripe banana aromas in Memecik varieties of 2005 production and olive, bitter, leaf flavor; tomato, leaf, wood aromas in Ayvalık; oil and leaf flavors, olive, black olive, leaf aroma descriptors were developed for Memecik varieties of 2006 production. The peroxide and free acidity value and color intensity of olive oils varied between 15-49, %0.6-1, 70,0-73,4 (R), 2,2-4,3 (Y), 0-3,4 (B) in Ayvalık variety; 14-52, %0.4-1.4; 70-73,6 (R), 1,3-4,7 (Y), 0-3,6 (B) in Memecik variety for 2005, and 9-25, %0.5-1, 70-73,6 (R), 1-3,9 (Y), 0- 3,6 (B) in Ayvalık variety; 11-31, %0.5-1.8; 70-73,6 (R), 1-5,1 (Y), 0-3,6 (B) in Memecik variety for 2006, respectively.
Benzer Tezler
- Farklı yöre zeytinlerinden elde edilen naturel zeytinyağlarının duyusal kalitesinin belirlenmesi
Determination of sensory quality olive oils obtained from different natural region olives
DAMLA ARUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Kilis yağlık ve Gemlik zeytin çeşidi çiçeklerinin fitokimyasal içeriklerinin ve biyolojik aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of phytochemical properties and biological activities of the flowers from Kilis yaglık and Gemlik olive cultivars
İLKNUR UÇAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatKilis 7 Aralık ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAZIM ŞEKEROĞLU
- Gemlik çeşidi sofralık siyah zeytinlerin fenolik bileşikleri üzerine yöre ve işleme tekniğinin etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of locality and processing technique on phenolic compounds of Gemlik variety black table olives
GÖKÇEN YILDIZ
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. VİLDAN UYLAŞER
- Farklı yöre çeşitlerden derlenen cevizlerin teknolojik özelliklerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
HÜLYA AKBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMET ŞAHİN
- Farklı yöre pamuklarından üretilen kompakt ipliklerin ve mamul örme kumaşların performans özelliklerinin araştırılması
Investigation of performance properties of compact yarns and finished knitted fabrics produced from different regional cottons
SÜEDA ÖZGÜN
Doktora
Türkçe
2024
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. PINAR DURU BAYKAL
DOÇ. DR. İLKAN ÖZKAN