Farklı yöre zeytinlerinden elde edilen naturel zeytinyağlarının duyusal kalitesinin belirlenmesi
Determination of sensory quality olive oils obtained from different natural region olives
- Tez No: 350653
- Danışmanlar: PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 147
Özet
Zeytinyağının, iyi kalitede, taze, olgun meyveden, presleme, santrifüjleme ve süzme ile mekanik olarak elde edilmesi ve meyvenin kendine özgü özellikleri, tüm bitkisel yağlar arasında rafinasyona bağlı tutulmadan yenebilen hemen hemen tek yağ özelliğini vermektedir. Akdeniz ülkelerinde zeytinyağı tüketimin yüksek olması dolayısıyla, koroner kalp hastalığına, diyabete, bazı kanser çeşitlerine yakalanma olasılığının düşük olması, zeytinyağına olan bakış açısını değiştirmiştir. Ancak zeytinyağlarının, sağlık üzerine pozitif etkilerini sürdürebilmesi için işlenmesi sırasında ve sonrasında doğallığını koruyabilmesi gerekmektedir. Bu sebeple zeytinyağı kalitesini etkileyen faktörler incelendiğinde öncelikli olarak zeytinin çeşidi, yetiştiği bölge, hasat zamanı, işleme aşamaları gelmektedir. Kaliteyi koruyabilmek için fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerin incelenmesi ve ülke bazında karakterizasyonun sağlanması gerekmektedir. Hem üretici hem de tüketici konumunda olan ülkemizde bu açıdan pek fazla çalışma bulunmamaktadır. Çalışmada, Kuzey Ege, Güney Ege, Akdeniz, Güneydoğu Anadolu bölgeleri ve İzmir Yarımadasında üretilen natürel zeytinyağlarının fizikokimyasal ve duyusal profilini belirlemek ve bu sayede Türk zeytinyağlarına özgün bölgesel karakterizasyonu hedeflenmiştir. Ayrıca literatürdeki Türk zeytinyağlarına ilişkin bilgi eksikliğin giderilerek bölgesel tanıtım sağlanması ve hem üreticiler için hem de sonradan yapılacak çalışmalar için bakış açısı kazandırılacaktır. Bu araştırmada analiz edilen 30 adet natürel zeytinyağı, Kuzey Ege, Güney Ege, Akdeniz, Güneydoğu Anadolu bölgeleri ve İzmir Yarımadası olmak üzere beş farklı yerden, 2011 yılı Kasım ve Aralık aylarında bizzat yerel üreticilerden toplanan zeytinyağı örnekleri, zeytinlerden üç faz ve iki faz santrifüj sistemlerle elde edilmiştir. Natürel zeytinyağlarının kalite özelliklerin değerlendirilmesi için serbest yağ asitliği, peroksit değeri, toplam fenol, ultraviyole ışığında özgül soğurma, renk analizleri gerçekleştirilmiştir. 30 adet natürel zeytinyağı örneğinin, duyusal değerlendirmesinde, Uluslararası Zeytinyağı Konseyi? nin önerdiği teknik, standart kantitatif tanımlama analizi testi ile geliştirilerek uygulanmıştır. Serbest yağ asitliği, peroksit değeri, ultraviyole ışığında özgül soğurma değerleri tebliğler dikkate alınarak analizlenmiştir. Toplam fenolik madde analizi gerçekleştirilirken, spektrofotometrik yöntem kullanılmış, renk değerleri analizlenirken tintometrede metodu uygulanmıştır. Duyusal analiz, uluslararası akreditasyona sahip, 28-50 yaşları arasındaki panelistler tarafından sabah ve akşam 4?er örnek tatmak üzere gerçekleştirilmiştir ve sonuçlar örümcek ağı diyagramları ile gösterilmiştir. Ayrıca duyusal analizi gerçekleştirilen natürel zeytinyağları, medyan değerlerine göre derecelendirilmiştir. Hesaplanan fiziksel, kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarının birbiri üzerine korelasyonları, Spearman korelasyonu ile ölçülmüştür. Analiz edilen natürel zeytinyağlarının bölgesel açıdan değerlendirilmesinde, serbest yağ asitliği, peroksit değeri, ultraviyole soğurma değerlerinin limitleri aşmadığı tespit edilmiştir. Spektrofotometrik metodla analizlenen toplam fenol miktarının 50.86-1000.1 arasında bulunduğu, bölgesel açıdan İzmir Yarımadasının diğer bölgelere göre, fenolik madde içeriği bakımından farklı olduğu, L, a, b değerleri açısından, L değerleri (-4) - (+69.61), a değerleri (-5)-(+7.84), b değerleri ise 2-110.2 değerleri arasında, klorofil-a içeriği 0,52-6,92 ppm ve beta-karoten içeriği ise 0,09-0,86 ppm arasında değişim gösterdiği saptanmıştır. İstatistiksel açıdan serbest yağ asitliği, peroksit değeri, toplam fenol, ultraviyole ışığında özgül soğurma değerlerinin, çeşit, yetiştirilen bölge, hasat durumu, işleme yöntemi açısından farklılık göstermediği tespit edilmiştir (p>0.05). Sadece işleme yöntemleri açısından peroksit değerleri arasındaki fark (p< 0.01) ve yetiştirilen bölge ve işleme yöntemleri açısından toplam fenol değerleri arasındaki fark önemli bulunmuştur(p
Özet (Çeviri)
Due to its distinctive properties and mechanically obtaining them in fresh and good quality, as grown fruits and by pressing, centrifugaling and filtering, olive oil is almost the only one within the vegetable oils which could be ingested without further refining. Due to high consumption of olive oil in the Mediterranean countries, the probability of getting caught to coronary heart disease, diabetes and certain types of cancer are low and hence people has changed their perspectives to olive oils. However, in order to maintain the positive effects on health, olive oil must preserve its naturalness during and after treatment. For this reason, by analyzing the factors that affect the olive oil quality; the type of oil, the region of growth, harvest and processing stages are primarily important. In order to maintain the quality, the physical, chemical and sensorial analysis and country-level characterization should be necessary. As both a producer and a consumer, our country does not have much research on this respect. Comparing with world?s olive oil production, Turkey is at the 6th place with 5% of the portion. While in our country olive trees are grown in Aegean, Marmara and Southeastern Anatolian region, a significant part of the production is made in Aegean Region and much of the production is considered to be olive oil. However, most of the olive produced in Marmara Region is for dinning. Olives are produced as oil in the Mediterranean region, where Hatay (Antakya), Icel, Adana and Antalya holds the major part. Under the influence of Mediterranean climate, the major portion of olive oil production in Gaziantep, Kilis, Sanliurfa, Kahramanmaras and Mardin are for oil. Especially in Artvin, for regions have microclimates olive is produced as dinning. In this view, our country is suitable for olive-for-oil production. As the consumption of olive oil around the world is increasing day-by-day, it has been long known that, as we examine the oil consumption per person in Turkey, it is lower comparing with the Mediterranean countries. However, it has been shown graphically that the consumption increasing as years go by. This results an increasing demand on further studies in Turkey which has a high potential in oil production and consumption. In this study, determination of physical, chemical and sensual profiles of olive oils produced in North Aegean, South Aegean, Mediterranean, Southeastern Anatolia and Izmir Peninsula and so that their regional characteristics specific to Turkish olive oils, has been aimed. In addition, regional publicity is provided by fulfilling the inadequate information on Turkish olive oil in literature and some insights would be brought for further studies and for producers. In this research, between October-December 2011, the 30 different analyzed virgin olive oils are collected from local producers which are at five different places including the North Aegean, South Aegean, Mediterranean, Southeastern Anatolia and Izmir Peninsula. These olive oils are obtained in three-phases and two-phase centrifugations. To assess the quality of virgin olive properties, free oil acidity, peroxide value phenols, specific absorption of ultraviolet light and color analysis has been carried out. For the sensory evaluation of 30 virgin olive oil samples, standard quantitative description analysis test and the International Olive Oil Council's recommended techniques has been applied. Free fatty acid, peroxide value, specific absorption values at ultraviolet light were analyzed according to communiques. Spectrophotometric method was used during the realization of analysis of total phenolic compounds and Lovibond tintometer method was used when analyzing the color values. On the sensory considering of natural olive oils, various methods such as flavor profile analysis, quantitative description analysis and free choice profile analysis are often used. However, comparing with the others, since quantitative description analysis is preferred, evaluatibility of sensory analysis are increased. Moreover, the QDA test method, which is developed as a result of upgrading the effective COI tests, for which the sensory quality of natural olive oils are evaluated, is shown to be effectively used in order to evaluate natural olive oils in view of quality. Sensory analysis has been performed by tasting four value samples in the morning and in the evening by panelists among the ages of 28-50 and who have International accreditation and then the results are shown spider web in diagrams. In addition, the sensory analysis of virgin olive oils graded according to the median values. The correlations between calculated physical, chemical and sensory analysis data were measured by Spearman's correlation. It has been identified that free fatty acidity and peroxide value do not exceed the ultraviolet absorption values during the regional assessment of the analysis of virgin olive oils. It has been found that; the total phenol content, analyzed by spectrophotometric methods, is between 50.86-1000.1, the phenol content is different at Izmir peninsula than any other regions and for L, a, and b values; L values vary between (-4) - (+69.61), a values between (-5)-(+7.84) and b values between 2-110.2, also chlorophyll-a content vary between 0,52-6,92 ppm and finally beta-carotene content vary between 0.09-0.86 ppm. Statistically, it has been found that free fatty acidity, peroxide value, total phenol and specific absorption of ultraviolet light values do not vary with the type, region of growth, harvest status and processing method (p> 0.05). In terms of processing methods, the difference between peroxide values have been found to be significant (p
Benzer Tezler
- Farklı yöre zeytinlerinden elde edilen natürel zeytinyağının kalitesini oluşturan lezzet maddelerinin SPME/GC/MS ve lezzet profili analizi teknikleri kullanılarak belirlenmesi
Evaluation of flavor compounds in virgin olive oil from different region olives by using SPME/GC/MS and flavor profile analysis techniques
ARINÇ KAFTAN
- Kilis yağlık ve Gemlik zeytin çeşidi çiçeklerinin fitokimyasal içeriklerinin ve biyolojik aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of phytochemical properties and biological activities of the flowers from Kilis yaglık and Gemlik olive cultivars
İLKNUR UÇAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatKilis 7 Aralık ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAZIM ŞEKEROĞLU
- Gemlik çeşidi sofralık siyah zeytinlerin fenolik bileşikleri üzerine yöre ve işleme tekniğinin etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of locality and processing technique on phenolic compounds of Gemlik variety black table olives
GÖKÇEN YILDIZ
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. VİLDAN UYLAŞER
- Farklı yöre çeşitlerden derlenen cevizlerin teknolojik özelliklerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
HÜLYA AKBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMET ŞAHİN
- Farklı yöre pamuklarından üretilen kompakt ipliklerin ve mamul örme kumaşların performans özelliklerinin araştırılması
Investigation of performance properties of compact yarns and finished knitted fabrics produced from different regional cottons
SÜEDA ÖZGÜN
Doktora
Türkçe
2024
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. PINAR DURU BAYKAL
DOÇ. DR. İLKAN ÖZKAN