Geri Dön

The effects of storage and process conditions on fat bloom formation in chocolate

Depolama ve proses şartlarının çikolatada yağ kusmasına etkisi

  1. Tez No: 200763
  2. Yazar: SAMİ GÜLBAY
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ALİ COŞKUN DALGIÇ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Çikolatada raf ömrü, yağ kusması, kakao yağı, temper indeks, Shelf life of chocolate, fat bloom, Cocoa Butter, Temper Index
  7. Yıl: 2007
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 90

Özet

Bu tezde; proses şartlarının ve depolama sıcaklığının çikolatada yağ kusmasına etkisiaraştırıldı. Krema dolgulu pirinç patlaklı çikolata numuneleri farklı temperindekslerinde, (TI 5, 6, 7), kabuk kalınlıklarında, (1.5, 2.5, 3.5 mm) ve kalıp hızlarında,(9,12,15,18 kalıp/dakika) üretilip farklı sıcaklıklarda (18 ve 28 °C) depolandı. İkihaftada bir olmak üzere numunelerin asitliği % oleik asit olarak, peroksit değeri meqO2/kg cinsinden ve kristallendiği sıcaklık DSC cihazında 40 hafta boyunca analiz edildi.Bu sure sonundaki ve yeni üretilen çikolatadaki % katı yağ miktarı NMR cihazında ve %yağ asidi kompozisyonları GC/MS cihazında analiz edilerek rutin yapılan diğeranalizlerle kıyaslandı ve numunelerin raf ömürleri hesaplandı.Depolama şartlarının çikolatanın yüzeyinde oluşan yağ kusmasını engellemede önemlibir parametre olduğu gözlendi. Numuneleri 18 °C yerine 28 °C'de saklamak, ürünün yağkusmasına bağlı raf ömrünü 8 aydan 5 aya düşürdü. Çikolata üretim esnasında yavaşsoğutulan numunelerin hızlı soğutulanlara oranla yağ migrasyonuna karşı daha dayanıklıolduğu gözlendi. 9 kalıp/dakika hızıyla üretilen numunenin yağ kusmasına bağlı rafömrü 18 kalıp/dakika hızıyla üretilene göre 4 ay daha uzun oldu. Çikolatada kabukkalınlığının yağ migrasyonuna geciktirmede önemli bir etkisi olduğu anlaşıldı. Dolguluçikolatada krema yağının kabuk yüzeyine migrasyonuna ince kabuklu (1.5 mm)numunede daha kolay olduğu, kalın kabuklu (3.5 mm) numunede çikolata yüzeyine dahageç ulaştığı gözlendi.

Özet (Çeviri)

Effects of processing conditions and storage temperature on fat bloom formation inchocolate were investigated in this study. Samples, chocolate coated cream filled withcrispy rice, were produced due to different temper indexes, (TI 5, 6, 7), shell thickness?(1.5, 2.5, 3.5 mm), moulding rates (9, 12, 15, 18 mould/min) and storage temperatures(18 and 28 °C). Samples were analysed along for 40 weeks due to acidity % as oleicacid, peroxide value as meq O2/kg and crystal structure peaks at differential scanningcalorimetry (DSC) twice a month. Next; solid fat contents at nuclear magnetic resonance(NMR) and fatty acid compositions as % at gas chromatography/mass spectroscopy(GC/MS) in order to compare initial and final results to achieve verification with otherperiodic analysis. Finally; shelf life of samples was determined.Storage conditions were effective for delaying bloom formation on chocolate surface.Storing chocolate samples at 28 °C instead of 18 °C caused a decrease in their shelf lifefrom 8 months to 5 months due to bloom formation. Slowly cooled chocolates inchocolate production were more resistant to fat migration compared to fast cool-ones.The shelf life of products with a cooling rate of 9 mould/min was observed to be 4months higher than the chocolates with 18 mould/min. Shell thickness in chocolatescoated products was observed to be effective in delaying bloom formation. It was easierto migrate cream oil from inner to outer surface for thin shell (1.5 mm) products,whereas thicker one (3.5 mm) reached later to chocolate surface.

Benzer Tezler

  1. Kokolinin raf ömrüne depolama sıcaklığının etkisi

    The Effect of storage temperature on the shelflife of compound chocolate

    HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF.DR. DİLEK HEPERKAN

  2. Farklı ambalaj malzemelerinin ve depolama sıcaklıklarının çiğ ve kavrulmuş fındıkların kalitesi üzerine etkileri

    The effect of different packaging materials and storage temperatures on the quality of naturel and roasted hazelnuts

    OSMAN EROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ

  3. Püskürtmeli kurutucuda beyaz peynir tozu üretim optimizasyonu ve peynir suyu ile maltodekstrin kullanımının ürün kalitesi ve depolama stabilitesi üzerine etkisi

    Optimization of spray drying process during white cheese powder production and the effect of whey and maltodextrin utilization on product quality and storage stability

    ZAFER ERBAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NURCAN KOCA

  4. Farklı koşul ve sürelerde dondurarak saklamanın yağ grefti ve stromal vasküler fraksiyon (SVF) ürünlerinin hücresel sağ kalımları üzerinde etkilerinin araştırılması

    Investigation of the effects of storage in different conditions and times on cell survival of fat graft and stromal vascular fraction (SVF) products

    MUSTAFA ÖZTÜRK

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Histoloji ve EmbriyolojiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Plastik Cerrahi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SELMAN HAKKI ALTUNTAŞ

  5. Investigation of the effects of microencapsulation materials and spray drying process on microencapsulated cream powder

    Mikroenkapsülasyon materyalleri ve püskürtmeli kurutma işleminin mikroenkapsüle krema tozu üzerine etkilerinin incelenmesi

    AHSEN BURÇİN HİMMETAĞAOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Gıda MühendisliğiAdana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi

    Nanoteknoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ZAFER ERBAY