Geri Dön

Siyah sofralık zeytin fermentasyonunda alkali ve enzimatik yöntemlerin fiziko-kimyasal özellikler üzerine etkisi

The effect of lye treatment and enzymatic methods on physico-chemical characteristics in black table olive fermentation

PDF İndir

  1. Tez No: 202277
  2. Yazar: SONER TUNA
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Zeytin, enzim, Lactobacillus plantarum, alkali, Olive, enzyme, Lactobacillus plantarum, lye
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 95

Özet

Bu çalısmada, Marmara Bölgesinde yetistirilen Gemlik (Tirilye) ve Edincik Su çesidi siyah zeytin çesitleri üç farklı acılık giderme teknigi kullanılarak fermentasyona bırakılmıs (Starter laveli Fermentasyon, Enzim+Starter laveli Fermentasyon, Çabuk Yöntem) ve yöntemlerin, fermentasyon ortamının fiziko-kimyasal özellikleri üzerine etkileri incelenmistir. Arastırma sonuçlarına göre; Gemlik çesidi zeytinlerde Enzim+Starter laveli Fermentasyon yöntemiyle islenen örneklere ait salamuraların asitlik degerleri en yüksek (%0.343), pH degerleri en düsük (4.55) olarak bulunmustur. Edincik Su çesidi zeytinlere ait salamuralarda Enzim+Starter laveli Fermentasyon yöntemiyle islenen örneklerin en yüksek asitlik degerine (%0.248), Starter laveli Fermentasyon yöntemiyle islenen örneklerin ise en düsük pH degerine (4.48) ulastıgı belirlenmistir. Çabuk Yöntemle islenen Gemlik ve Edincik Su çesidi zeytinler fermentasyon sonunda en düsük oleuropein miktarlarına sahip olmalarına ragmen, Enzim+Starter laveli Fermentasyon Yöntemiyle islenen zeytinlerin duyusal olarak daha çok begenildigi belirlenmistir.

Özet (Çeviri)

In this study, Gemlik (Tirilye) and Edincik Su black olive varieties, grown in Marmara region, were processed by using three different debittering methods (Starter Added Fermentation, Enzyme+Starter Added Fermentation, Rapid-type Fermentation) and the effects of the applied methods on physico-chemical characteristics of fermentation media were investigated. According to the results; it is found that the brines of Gemlik variety processed with Enzyme+Starter Added Fermentation method had the highest acid values (%0.343) with the lowest pH values (4.55). In the brines of Edincik Su variety the highest acid values (%0.248) were observed in Enzyme+Starter Added Fermentation, whereas the lowest pH values (4.48) were determined in the samples processed with Starter Added Fermentation method. Although lowest oleuropein values were obtained in both olive varieties processed with Rapid-type Fermentation, with respect to sensory properties the olives processed with Enzyme+Starter Added Fermentation were the most preferred.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    202269

    Siyah sofralık zeytin fermentasyonunda alkali ve enzimatik yöntemlerin mikrobiyolojik özellikler üzerine etkisi

    The effect of lye treatment and enzymatic methods on microbiological characteristics in black table olive fermentation

    SERAY YURTSEVER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    BiyoteknolojiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT

  2. Tez No

    726966

    Sofralık yeşil zeytin fermantasyonunda kırmızı pancar ve siyah havuç kullanılması

    Using red beet and black carrot in the fermentation of green table olives

    ZELAL ARDIÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE BURCU AKTAŞ

  3. Tez No

    297674

    Bazı melez zeytinlerin fizikokimyasal özelliklerinin ve starter kültür (Lactobacillus plantarum) ilaveli sofralık zeytin fermentasyonuna uygunluklarının belirlenmesi

    Determination of physicochemical properties of some crossed olives and their convenience to table olive fermentation by using Lactobacillus plantarum as a starter culture

    YASİN ÖZDEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiNamık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY

  4. Tez No

    442414

    Sofralık zeytinlerden halofilik laktik asit bakterilerinin izolasyonu, tanımlanması ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Isolation, identification and determination of technological properties of the halophilic lactic acid bacteria isolated from table olives

    SEDA TAHTACI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiMehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLDEN BAŞYİĞİT KILIÇ

  5. Tez No

    154113

    Gemlik çeşidi siyah zeytinlerin bazı ağır metal içeriklerinin saptanması

    Determination of some heavy metal contents of black olives CV Gemlik

    YASEMİN ŞAHAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. FİKRİ BAŞOĞLU

Geri Dön