Siyah sofralık zeytin fermentasyonunda alkali ve enzimatik yöntemlerin fiziko-kimyasal özellikler üzerine etkisi
The effect of lye treatment and enzymatic methods on physico-chemical characteristics in black table olive fermentation
- Tez No: 202277
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Zeytin, enzim, Lactobacillus plantarum, alkali, Olive, enzyme, Lactobacillus plantarum, lye
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalısmada, Marmara Bölgesinde yetistirilen Gemlik (Tirilye) ve Edincik Su çesidi siyah zeytin çesitleri üç farklı acılık giderme teknigi kullanılarak fermentasyona bırakılmıs (Starter laveli Fermentasyon, Enzim+Starter laveli Fermentasyon, Çabuk Yöntem) ve yöntemlerin, fermentasyon ortamının fiziko-kimyasal özellikleri üzerine etkileri incelenmistir. Arastırma sonuçlarına göre; Gemlik çesidi zeytinlerde Enzim+Starter laveli Fermentasyon yöntemiyle islenen örneklere ait salamuraların asitlik degerleri en yüksek (%0.343), pH degerleri en düsük (4.55) olarak bulunmustur. Edincik Su çesidi zeytinlere ait salamuralarda Enzim+Starter laveli Fermentasyon yöntemiyle islenen örneklerin en yüksek asitlik degerine (%0.248), Starter laveli Fermentasyon yöntemiyle islenen örneklerin ise en düsük pH degerine (4.48) ulastıgı belirlenmistir. Çabuk Yöntemle islenen Gemlik ve Edincik Su çesidi zeytinler fermentasyon sonunda en düsük oleuropein miktarlarına sahip olmalarına ragmen, Enzim+Starter laveli Fermentasyon Yöntemiyle islenen zeytinlerin duyusal olarak daha çok begenildigi belirlenmistir.
Özet (Çeviri)
In this study, Gemlik (Tirilye) and Edincik Su black olive varieties, grown in Marmara region, were processed by using three different debittering methods (Starter Added Fermentation, Enzyme+Starter Added Fermentation, Rapid-type Fermentation) and the effects of the applied methods on physico-chemical characteristics of fermentation media were investigated. According to the results; it is found that the brines of Gemlik variety processed with Enzyme+Starter Added Fermentation method had the highest acid values (%0.343) with the lowest pH values (4.55). In the brines of Edincik Su variety the highest acid values (%0.248) were observed in Enzyme+Starter Added Fermentation, whereas the lowest pH values (4.48) were determined in the samples processed with Starter Added Fermentation method. Although lowest oleuropein values were obtained in both olive varieties processed with Rapid-type Fermentation, with respect to sensory properties the olives processed with Enzyme+Starter Added Fermentation were the most preferred.
Benzer Tezler
- Değişik derim zamanı ve önsoğutmanın Bursa siyahı incir çeşidinin meyve kalitesi ve pazarlama süresi üzerine etkileri
Effects of haruest time and precooling on fruit quality and shelf-life of the fig variety“Bursa siyahı”
FÜSUN GÜRSEL ÇELİKEL
- Bazı bitkisel boyarmaddeler ile yün liflerinin boyanması yöntemlerinin ve haslıklarının araştırılması
Başlık çevirisi yok
TÜLAY GÜLÜMSER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NECDET SEVENTEKİN
- Çanakkale ve çevresi carnivora fosilleri paleontoloji, biyostratigrafi paleoekoloji ve paleocoğrafya
Başlık çevirisi yok
FERAL ARSLAN
- Üçüncü dünya ülkelerinde ve Türkiye'de savunma sanayii: Silah üretebilme süreci içinde, makro açıdan bir deneme
Başlık çevirisi yok
MUAMMER ŞİMŞEK
- Melanogryllus desertus (pall.) (orthoptera)'da ışığın etkisi ve ışığa duyarlı baş bölgelerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
ERTAN TAŞKAVAK