Sofralık yeşil zeytin fermantasyonunda kırmızı pancar ve siyah havuç kullanılması
Using red beet and black carrot in the fermentation of green table olives
- Tez No: 726966
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE BURCU AKTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Bu çalışmanın amacı, fermantasyon ortamında kırmızı pancar ve siyah havuç kullanılarak sofralık yeşil zeytinlerin antosiyaninlerle zenginleştirilmesi, fonksiyonel özelliklerinin iyileştirilmesi ve yeni bir ürün geliştirilmesidir. Bu amaçla, fermantasyon süresi (5, 10, 15, 20 gün), sebze türü (siyah havuç, kırmızı pancar) ve sebze konsantrasyonu (%10-20 (w/w) faktör olarak dikkate alınarak bir faktöriyel deneme deseni oluşturulmuştur. Fermantasyon süresince hem zeytin örneklerinin hem de salamuraların kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinde oluşan bazı değişimler analiz edilmiştir. Bu analizler pH, toplam asitlik tayini, toplam kuru madde analizi, tuz miktarı, toplam fenolik madde miktarı, toplam monomerik antosiyanin miktarı, toplam antioksidan kapasitesi değeri, duyusal analizler, renk ölçümleri ve toplam bakteri-mayaküf sayımıdır. Fermantasyon sırasında zeytinlerin içerdiği fenolik bileşenler salamuraya geçerken, siyah havuç ve kırmızı pancardan kaynaklanan antosiyaninler zeytin ve salamura örneklerine difüze olmuştur. Zeytinlerin toplam monomerik antosiyanin miktarı, fermantasyon süresi boyunca önemli ölçüde artmıştır. Sebze türünden bağımsız olarak zeytinlerin toplam fenolik içeriği ve antioksidan kapasitesi iyileştirilmiştir. İstatistiksel analiz sonuçları, fermantasyon süresinin antosiyaninlerce zenginleştirilmiş fermente zeytinlerin üretimi için en önemli parametre olduğunu göstermektedir. Duyusal analiz sonuçlarına göre ise, fermantasyonun 10. gününde %20 oranında kırmızı pancar ve siyah havuç içeren zeytin örneklerinin en yüksek beğeni aldığı tespit edilmiştir. Sofralık yeşil zeytin fermantasyonunda kullanılan sebze oranının %20 olması ve fermantasyonun 10 gün sürdürülmesi kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler açısından uygundur.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is the enrichment of table green olives with anthocyanins by using beetroot and black carrot in the fermentation media and to improve functional properties of table green olives. For this purpose, a full factorial design was constructed by considering the fermentation time (5-10-15-20 days), vegetable type (beetroot and black carrot) and vegetable concentration (10-20% w/w) as processing factors. The changes in the chemical and microbiological properties of both olive samples and brines were monitored. These proposed analyzes are pH, total acidity determination, total dry matter analysis, salt content, total phenolic content, total monomeric anthocyanin content, total antioxidant capacity, sensory analysis, color measurements and total bacteria-yeastmold count. During fermentation, while phenolic components of olives were transferring to the brine, the anthocyanins originating from the black carrot and beetroot diffused into olive and brine samples. The total monomeric anthociyanin content of olives significantly increased throughout fermentation period. Total phenolic content and antioxidant capacity of olives were improved regardless of fruit type. Statistical analyses results confirmed that reaction time is highly important for the fermentation process. The sensory analyses indicated that the fermented olive samples containing 20% beetroot and black carrot on the 10th day of fermentation received the highest appreciation. It is recommended that table olive fermentation could be conducted in fermentation medias containing %20 vegetables for 10 days under given conditions.
Benzer Tezler
- Sofralık yeşil zeytin üretiminde kırmızı pancar ve starter kullanımının zeytin fermantasyonu ve kalite üzerine etkisi
The effect of use of red beet and starters on table olive fermentation and quality for the production of green table olives
ŞEBNEM GÜLER
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- A study on the partial replacement of sodium chloride with different chloride salts in fermented cracked green table olives from cv. sari ulak
Sarı ulak çeşidinden sofralık kırma yeşil zeytin üretiminde sodyum klorürün farklı klorür tuzları kullanarak azaltılması üzerine bir çalışma
RASHA DALLOUL
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Sofralık zeytinlerden halofilik laktik asit bakterilerinin izolasyonu, tanımlanması ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Isolation, identification and determination of technological properties of the halophilic lactic acid bacteria isolated from table olives
SEDA TAHTACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiMehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLDEN BAŞYİĞİT KILIÇ
- Bazı melez zeytinlerin fizikokimyasal özelliklerinin ve starter kültür (Lactobacillus plantarum) ilaveli sofralık zeytin fermentasyonuna uygunluklarının belirlenmesi
Determination of physicochemical properties of some crossed olives and their convenience to table olive fermentation by using Lactobacillus plantarum as a starter culture
YASİN ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY
- Piyasada satılan sofralık yeşil ve siyah zeytinlerin (Olea europaea var. sativa ) başlıca kalite parametrelerinin araştırılması
Investigation of the main quality parameters of green and black table olives (Olea europaea var. Sativa)
ILKIN SHIRVANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatManisa Celal Bayar ÜniversitesiTarımsal Bilimler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECLA ÇAĞLARIRMAK