Yoğurt benzeri fermente süt ürünleri üretiminde farklı probiyotik kültür kombinasyonlarının kullanımı
The use of different probiotic culture combinations in production of yoghurt-like fermented dairy products
- Tez No: 202300
- Danışmanlar: PROF. DR. EKREM KURDAL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 154
Özet
Bu araştırmada biri kontrol olmak üzere, yoğurt benzeri 5 farklı fermente süt ürünü üretilmiş ve iki tekerrürlü yürütülen çalışmada toplam 110 örnek üzerinde çalışılmıştır. Kontrol grubu örnekler, geleneksel yoğurt kültürleri (S. thermophilus, L. bulgaricus) kullanılarak üretilirken, denemeyi oluşturan diğer fermente süt ürünleri S. thermophilus, L. acidophilus, Bifidobacterium ssp., L. lactis, L. casei kültürlerinin farklı kombinasyonları kullanılarak üretilmiştir. Üretilen yoğurt benzeri fermente süt ürünü örneklerine depolamanın 0., 1., 3., 5., 7., 10., 15., 20., 25., 30. ve 35. günlerinde mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve duyusal analizler uygulanmıştır. Çalışmanın hedefleri; i) Kültür kombinasyonlarını değiştirerek üretilen yoğurt benzeri fermente süt ürünlerinin belirli kalite kriterlerinin değerlendirilmesi, ii) Kullanılan starter kültür kombinasyonlarının Türk tüketicisine yabancısı olmadıkları ve tüketmeye alışkın oldukları, yoğurt gibi bir ürünle birlikte tanıtılmasıdır. Araştırmada elde edilen analiz sonuçlarına göre; 1. Yoğurt benzeri fermente süt ürünü örneklerinde S. thermophilus sayısı, farklı kültür kombinasyonlarından önemli derecede etkilenmiştir (p0.05). 7. Yoğurt benzeri fermente süt ürünü örneklerinin maksimum serum ayrılması değeri D (6.49 mL/25 g) örneğinde bulunurken, minimum (5.38 mL/25 g) ise C çeşidinde saptanmıştır. Ürün çeşidi ve depolama süresinde ortaya çıkan farklılıklar p0.05). 11. Fermente süt ürünü örneklerinin süt yağsız kurumadde oranları üzerinde ürün çeşidi ve depolama süresinde ortaya çıkan değişiklikler p0.05). 15. Farklı kültür kombinasyonu kullanılması örneklerde ve depolama süresinde laktoz oranlarında ortaya çıkan farklılıklara etkili olmuştur (p0.05) bulunmuştur. Depolama süreleri arasındaki farklılık önemli (p0.05).
Özet (Çeviri)
In this study, a total of 5 yoghurt-like fermented dairy products, one being control, were produced. 110 samples were examined during this two repetion study. The yoghurt-like products were produced using different combinations of S. thermophilus, L. acidophilus, Bifidobacteria ssp., L. lactis and L. casei cultures, whereas control sample was produced using traditional yoghurt cultures (S. thermophilus, L. bulgaricus). The samples were analysed for microbiological, physical, chemical and sensorial properties 0, 1, 3, 5, 7, 10, 15, 20, 25, 30 and 35 days of storage. The main objectives were; i) evaluation of certain quality criteria of manufactured yoghurt-like fermented dairy products with differing the probiotic culture combination, ii) introduction of these bacteria to Turkish consumers in form of yoghurt, a widely consumed and a familiar taste. According to the results obtained, 1. S. thermophilus counts of yoghurt-like fermented dairy products were effected significantly by culture combination type (p0.05). 7. The highest whey separation of yoghurt-like fermented dairy products was determined in D (as 6.49 mL/25 g), whereas the lowest value was obtained C (as 5.38 mL/25 g). Variations in product type and storage time were significant on whey separation (p0.05). 11. With regard to milk fat free dry matter content, differences on product type and storage time were found significant statistically (p0.05). The highest titrable acidity rate was found in A (as 1.73 %) and the lowest was 1.28 % for D sample. The titrable acidity rates varied from 1.19 % to 1.67 % throughout storage time. 13. The highest pH value was found in D (as 4.43), and the lowest pH value was 4.24 for control (A). Altering applied probiotic culture was effective on product type and storage time (p0.05). 15. The use of different culture combinations resulted in significant differences over product type and storage time in terms of lactose values (p0.05), however, were found significant over storage time (p0.05).
Benzer Tezler
- Prebiyotik eklenmiş kefirin püskürterek kurutulması ve ürünün kalite özelliklerinin belirlenmesi
Spray drying of the prebiotic added kefir and determination of quality characteristics of the kefir powder and its reconstituted product
ZEYNEP NALE
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM
- Yoğurt mayalanmasında kullanılan baklagillerden mikroorganizmaların izolasyonu ve karakterizasyonu
Isolation and characterization of microorganisms from legumes used in yoghurt fermentation
MESUT ÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
BiyolojiGaziantep ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM HALİL KILIÇ
- Glukono-delta-lakton ile asidik süt içeceği üretimi
Acidic milk beverage production by using glucono-delta-lactone
HATİCE SUNGUR BİRİNCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Süzme yoğurtlarının fonksiyonel özelliklerinin arttırılmasında bazı diyet liflerin kullanılması üzerine araştırmalar
Research on using of some dietary fibers in increasing functional properties of strained yoghurt
EMRAH BALADURA
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. A. KEMAL SEÇKİN
- Trakya bölgesinde farklı köylerden alınan yoğurtlardan laktik asit bakterilerinin izolasyonu, bunların EPS (ekzopolisakkarit) üretim kabiliyetlerinin belirlenmesi ve bu bakteriler kullanılarak ayran üretimine uygun kombinasyonlarının seçilmesi üzerin
A research on the isolation of lactic acid bacteria from yoğurt samples taken from different villages of Trakya region, definition of their EPS (exopolysaccharide) producing ability and choosing their best combination for ayran production
BURCU BÖLÜKBAŞI
Doktora
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ŞEFİK KURULTAY