Trakya bölgesinde farklı köylerden alınan yoğurtlardan laktik asit bakterilerinin izolasyonu, bunların EPS (ekzopolisakkarit) üretim kabiliyetlerinin belirlenmesi ve bu bakteriler kullanılarak ayran üretimine uygun kombinasyonlarının seçilmesi üzerin
A research on the isolation of lactic acid bacteria from yoğurt samples taken from different villages of Trakya region, definition of their EPS (exopolysaccharide) producing ability and choosing their best combination for ayran production
- Tez No: 216568
- Danışmanlar: PROF.DR. ŞEFİK KURULTAY
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Ekzopolisakkarit (EPS), Ekzopolisakkarit izolasyonu, Laktik asit bakterisi (LAB), API, Ayran, Viskozite, Exopolysaccharide (EPS), Isolation of exopolysaccharide, Lactic acid bacteria (LAB), API, Ayran, Viscosity
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 132
Özet
Ekzopolisakkarit üreten laktik asit bakterileri fermente süt ürünleri üretim teknolojisinde viskozite, tekstür ve emülsifiye edici etkileri sebebiyle büyük bir önem kazanmıstır. Bu etkiye baglı kalarak, bu tez çalısması, ayran gibi su ilavesi ile üretilen, süte göre düsük kuru maddeli ürünlere dogal, gelismis reolojik özellikler ve stabilite saglayabilecek uygun laktik asit bakterisi kültür kombinasyonlarını belirlemek amacıyla yapılmıstır. Bu arastırmada, geleneksel yöntemlerle evde üretilmis olan yogurtlardan 45 örnek alınarak bu örneklerden laktik asit bakterileri (LAB) izole edilmis ve 24 ayrı LAB izolatı hazırlanmıstır. Bu izolatları tanımlamak için API 50 CHL ve API 20 Strep test kitleri kullanılmıstır. Yogurt ve ayrana özgü laktik asit bakterileri, API50 CHL test kiti ile tanımlanmıslardır. Bakteri izolatlarından, fermente süt ürünleri kültürlerinde kullanıldıgı bilinen 22 tanesinin EPS (ekzopolisakkarit) üretim miktarları kontrol edilmis ve üretilen EPS miktarlarının yüksek oldugu (28,94- 35,00 g/ L) belirlenmistir. zole edilen bakterilerden EPS üretim miktarlarına göre seçilen bakterilerin (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) birebir karısımından kültür kombinasyonları olusturulmustur. Kültürlerden sadece bir tanesinde, geleneksel yogurt ve ayran kültürüne ait bir bakteri olmamasına ragmen, EPS üretim miktarı yüksek oldugu için deneme amacıyla Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis bakterisi kullanılmıstır Hazırlanan kültürler ile ayran örnekleri üretilmis ve elde edilen örneklerin fizikokimyasal ve duyusal analizleri yapılmıstır. Arastırmada; elde edilen dokuz örnekten 4 tanesi (2, 6, 7 ve 8 numaralı kültürler ile üretilmis olan örnekler) duyusal degerlendirmede (görünüm, kıvam, tat/ koku) tam puan alarak öne çıkmıslardır. Burada, ayran örneklerinin fizikokimyasal degerleri arasında fark olmasına ragmen (sırasıyla en yüksek ve en düsük viskozite, YKM, yag, protein, pH degerleri; 143- 70 saniye, 7,14- 6,83 g/ 100 g, 2,22- 2,13 g/ 100 g, 2,30- 2,21 g/ 100 g, 4,14- 3,86) benzer begeniyi aldıkları görülmüstür. Çalısmamızda duyusal açıdan tam puanla degerlendirilen 4 örnek düsük, orta ve yüksek EPS üretim yetenegindeki LAB izolatlarının kombinasyonu olan kültürler ile üretilmistir. Sadece yüksek EPS verimine sahip olan izolatlar ile hazırlanan kültür kullanılarak elde edilen ayran örnegi 63 saniyelik viskozite degeri ile en düsük viskozite degerini vermistir. Buna ragmen bu ürün duyusal degerlendirmede ret edilmemistir. Sadece düsük EPS verimine sahip olan izolatlar ile hazırlanan kültür kullanılarak elde edilen ayran örnegi ise 133 saniyelik yüksek bir viskozite degeri göstermistir. Fizikokimyasal degerlerdeki bu farklılıklara ragmen duyusal degerlendirmede (5- 3- 0 notlama sistemine göre) 4 ürünün tam puan alarak benzer begeni düzeyinde bulunması ve bu ürünlerle birlikte çalısmadaki tüm ürünlerin agızda dolgun his bırakmıs olmasının, kültürler tarafından üretilen EPS miktar ve kalitesindeki farklılıklardan kaynaklanabilecegi sonucuna varılmıstır. Daha sonraki çalısmalarda EPS miktarının yanında kalitesinin son ürün kalitesine etkilerinin arastırılmasının uygun olacagı düsünülmüstür. Tez çalısmaları ve yazımı 2003- 2007 yılları arasında gerçeklestirilmistir. Tez dökümanı 119 sayfadan olusmaktadır.
Özet (Çeviri)
In the fermented dairy product industry, lactic acid bacteria which produce exopolysaccharides, have a great importance with their effect on viscosity, texture and emulsification. In respect to that, this study was performed with the aim of defining favourable culture combinations which brings natural, better reological properties and stability to the products like ayran which are produced with high water content and even less dry matter than milk. In our study, lactic acid bacteria (LAB) were isolated from 45 home made yogurt samples and 24 LAB isolates were prepared. Identification of the isolates were made by using API 50 CHL and API 20 Strep test kit. API 50 CHL test kit was used for identification of bacterias specific for yogurt and ayran. EPS (exopolysaccharide) production value of 22 of bacteria isolates which known as typical for fermented dairy product ferment were analized and high EPS level (28,94- 35 g/ L) were determined. In respect to their EPS production levels, some of the isolated and identified bacteria (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) were choosen to prepare for ayran cultures. Only one of these cultures was prepared with Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis, just due to its high EPS production level and for testing purpose even if it was not a specific bacterium for yogurt and ayran. In this research; 4 samples of prepared nine samples (2, 6, 7 and 8) were got highest score at sensorial analysis (consist of evaluation of aspect, texture, taste/ smell). In this case; it was observed that they had the same evaluation even if they have differences at their physicochemical figures (respectively maximum an minimum viscosity, nonfat dry matter, fat, pH values; 143- 70 second, 7,14- 6,83 g/ 100 g, 2,22- 2,13 g/ 100 g, 2,30- 2,21 g/ 100 g, 4,14- 3,86). These ayran samples, got the highest score, were produced with the ferments composed of low, medium and high EPS producing LAB isolates. It was determined that ayran sample produced with the ferment consist of only highest EPS producing LAB, showed the lowest viscosity (63 seconds). In spite of this, this product was not rejected on sensorial evaluation. On the other hand, ayran sample produced with the ferment consist of only lowest EPS producing LAB had high viscosity (133 seconds). Although there are differences on physicochemical figures, it was thought that preferrence of 4 samples on sensorial evaluation (according to 5- 3- 0 scoring system) and having good mouth feeling for all other ayran samples, could be related with the level and quality of produced EPS. In respect to that thesis, it would be a right way to perform next studies on not only EPS producing level but also EPS quality. All studies on this thesis and writting process were completed between years of 2003- 2007. Whole document is composed of 119 pages.
Benzer Tezler
- Edirne merkez ilçede bulunan ilkokullarda elektromanyetik kirlilik
Electromagnetic pollution in primary schools in provincial center of Edi̇rne
KORAY BALCI
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2017
Halk SağlığıTrakya ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FARUK YORULMAZ
- Gri kurtun (Canis lupus) Doğu Trakya yöresindeki aktivitesi, yoğunluğu ve diyeti
Activity, abundance and diet of the gray wolf (Canis lupus) in Eastern Thrace, Turkey
ERKAN ÖZGE BUZBAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2002
BiyolojiBoğaziçi ÜniversitesiÇevre Bilimleri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ANDRZEJ FURMAN
- Religious and demographic development in the south-western Rhodope mountains in the second half of the fifteenth century: A case study of the tahrir register of 1478
On beşinci yüzyılın ikinci yarısında Rodoplar?da dinî ve demografik değişim: 1478 tarihli mufassal tahrir defterine dayalı bır örnek-olay incelemesi
AGATA ANNA CHMİEL
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Tarihİhsan Doğramacı Bilkent ÜniversitesiTarih Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. EVGENİ RADUSHEV
- Edirne ili Keşan ilçesi Kuzey-Orta Saroz bölgesinde ekoturizm ve agroturizm
Ecotourism and agrotourism in North-Central Saroz region, Keşan, Edirne
BURÇİN ŞAPÇI
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
ZiraatTrakya ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET KUBAŞ
- Soğan lodalarında nem ve sıcaklık değerleri üzerine bir araştırma
A Research on values of humidity and temperature in onion loda
MEHMET CİVELEK