Kısa ve uzun ömürlü ayranlarda potasyum sorbat uygulamasının kaliteye etkisi
Kisa ve uzun ömürlü ayranlarda potasyum sorbat uygulamasinin kaliteye etkisi
- Tez No: 203651
- Danışmanlar: PROF. DR. BAHRİ PATIR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Fırat Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 164
Özet
Bu çalışma, kısa ve uzun ömürlü ayranların mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitesi ile raf ömrü üzerine potasyum sorbatın ve farklı muhafaza sıcaklığının etkisini belirlemek amacıyla yapıldı.Deneysel ayran örnekleri, Elazığ'da faaliyet gösteren bir süt işletmesinde, kısa ömürlü (A), kısa ömürlü %0.05 potasyum sorbat ilaveli (B), uzun ömürlü (C) ve uzun ömürlü %0.05 potasyum sorbat ilaveli (D) olmak üzere 4 farklı grup olarak üretildi. Üretilen örnekler 4 ± 1°C ile 20 ± 1°C' de muhafazaya alındı ve 0., 7., 14., 28., 42., 56., 70. ve 84. günlerde mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob, maya-küf, koliform, Lactobacillus spp., laktik Streptococcus spp. ve Enterococcus spp. sayımı), kimyasal (pH, laktik asit, yağsız kuru madde, yağ, tuz miktarı ve sorbik asit kalıntısının tespiti) ve duyusal (çalkalama öncesi görünüm, çalkalama sonrası görünüm, kıvam, koku, lezzet ve genel beğeni düzeyi) açıdan incelendi. Araştırma, üç tekrarlı olarak gerçekleştirildi.Toplam mezofilik aerob bakteri sayısı, 4 ± 1°C' de muhafaza edilen örneklerde gruplara bağlı olarak 28-56. günlere kadar arttı, sonraki günlerde azaldı. Bakteri sayısı, 20 ± 1°C' de muhafazada ise devamlı artış gösterdi. Bununla birlikte, potasyum sorbatın toplam mezofilik aerob bakteri sayısı üzerine etkisi istatistiki olarak önemsiz bulundu (p>0,05).Örneklerin hiçbir serisinde küf mikroorganizmalarına rastlanmadı. Ancak, potasyum sorbatlı örneklerdeki maya sayısı, her iki muhafaza sıcaklığında daha yavaş olmak üzere giderek artış gösterdi. Potasyum sorbatın mayalar üzerine etkisi önemli bulundu (p0,05).Lactobacillus spp. sayısında muhafaza süresince genelde artış tespit edilirken, laktik Streptococcus spp. sayısı, 4 ± 1°C' de muhafaza edilen örneklerde gruplara bağlı olarak 28-56. günlere kadar arttı. Sonraki günlerde ise azaldı. İlave edilen %0,05 oranındaki potasyum sorbatın hem Lactobacillus spp., hem de laktik Streptococcus spp. mikroorganizmaları üzerine etkisinin önemsiz olduğu bulundu (p>0,05).pH değeri ve laktik asit miktarı 4 ± 1°C' de muhafaza edilen örneklerde önemli bir değişim göstermedi (p>0,05). Ancak 20 ± 1°C' de belirlenen farklılıklar önemli bulundu (p0,05). Sorbik asit miktarının 4 ± 1°C' de muhafaza edilen B grubu örneklerde 70. ve 84. günlerde azaldığı gözlemlendi (p
Özet (Çeviri)
The present study was undertaken to investigate the effects of potassium sorbate and various storage conditions on microbiological and chemical quality, sensory attributes and on shelf life of long-life and short-life ayran.Four different types of experimental ayran samples were produced in a local dairy plant in Elazığ as short-life ayran (A), short-life + 0.05% potassium sorbate (B), long-life ayran (C), and long life + 0.05% potassium sorbate (D). The products were stored at 4 ± 1°C or 20 ± 1°C. The samples were taken on days 0., 7., 14., 28., 42., 56., 70., and 84. analyzed for microbiological (total mesophilic aerobes, coliform, yeast and mold, Lactobacillus spp., and lactic Streptococcus spp.and Enterococcus spp counts), chemical (pH, lactic acid, dry-substance without fat, fat, salt, and sorbic acid residues) parameters, and sensory attributes (appearance before and after shaking, texture, odor, flavor, and general acceptance). The study was composed of three replicates.The numbers of total mesophilic aerobe bacteria increased until days 28-56 depending on the treatment groups in products stored at 4 ± 1°C followed by a decrease during the remaining period of storage. In those stored at 20 ± 1°C, however, the numbers of these bacteria progressively increased during the entire storage period. Nevertheless, the effect of potassium sorbate on mesophilic aerobic bacteria was not significant (p>0.05).No mold was found in any of the treatment groups during the storage. However, numbers of yeasts showed a progressive increase regardless of the storage temperature, although the growth was slower in groups containing potassium sorbate. The effect of potassium sorbate on the numbers of yeasts were found significant (p0.05).Lactobacillus spp., in general, showed an increase during storage. Lactic Streptococcus spp. increased in products stored at 4 ± 1°C until days 28-56 depending on the treatment group. However, the numbers of these bacteria decreased during the remaining period of the storage. The effect of potassium sorbate at the level of 0.05% on either Lactobacillus spp., or lactic Streptococcus spp. was not found significant (p>0.05)pH and lactic acid level did not change significantly in products stored at 4 ± 1°C during storage (p>0.05). In contrast, the changes were at 20 ± 1°C (p0.05). Level of sorbic acid decreased on days 70 and 84 at 4 ± 1°C in samples of group B (p
Benzer Tezler
- Development of cathode and interlayer materials for high performance lithium sulfur batteries
Yüksek performanslı lityum sülfür pillerin katot ve seperatör kısmında malzeme geliştirmeleri
MMARYAM SADAT KİAİ
Doktora
İngilizce
2020
Enerjiİstanbul Teknik ÜniversitesiNanobilim ve Nanoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN KIZIL
- Yüksek güçlü ultrases işleminin kısa ve uzun ömürlü ayranın mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi
The effect of high power ultrasound treatment on microbiological and sensory properties of ayran with short and long shelf lifes
TUBA PARLAK UZUNOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Development of ag-based quantum dots for optical imaging and multimodal therapy of cancer
Optik görüntüleme ve multi-modlu kanser tedavisi için ağ tabanlı kuantum noktalarının geliştirilmesi
MAHSHID HASHEMKHANI
Doktora
İngilizce
2021
BiyoteknolojiKoç ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAVVA YAĞCI ACAR
- Spatial and temporal variation of O3, NO and NO2 concentrations at rural and urban sites in Marmara region of Turkey
Türkiye Marmara bölgesinin kırsal ve kentsel bölgelerindeki O3, NO ve NO2 konsantrasyonlarının mekansal ve zamansal değişimi
SABİN KASPAROĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Meteorolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMeteoroloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALAHATTİN İNCECİK
- Enflasyonla mücadelede istikrar politikaları
Başlık çevirisi yok
BİLGİN ORHAN ÖRGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
EkonomiMarmara Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ZEKAYİ ORHAN