Mikrobiyel kaynaklı proteolitik ve lipolitik enzim kullanımının beyaz peynirlerin özellikleri ve olgunlaşmaları üzerine etkileri
Effects of using proteolytic and lipolytic enzyme from microbiolojical sources on ripening and properties of white cheese
- Tez No: 212504
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET GÜVEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, lipaz, proteaz, peptid, serbest yağ asitleri
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 190
Özet
Bu çalışmada, 90 gün süreyle olgunlaştırılan Beyaz peynirlerin lipoliz ve proteolİz özellikleri üzerine peynir sütüne farklı oranlarda proteolitik (Neutrase, Bacillus subtilis kaynaklı, 0.20 ve 0.40 g/100 L) ve lipolitik (Piccantase A, Mucor miehei kaynaklı, 0.05 ve 0.10 g/100 L) enzim ilavesinin etkileri incelenmiştir. Farklı enzim kullanımı peynirlerin pH, titrasyon asitliği, kurumaddede yağ, proteoz-pepton azotu oranlarını etkilemezken kurumadde, tuz, protein, suda çözünen azot, % 12 TCA'da çözünen azot, % 5 PTA'da çözünen azot, kazein azotu oranlarını, pıhtı sertliği değerini, toplam serbest yağ ve amino asit miktarlarını ve duyusal özellikleri etkilemiştir. Peynirlerin urea-Page elektroforez örneklerinde farklılıklar olduğu ve olgunlaşma süresince en yüksek p- kazein ve ası-kazein parçalanmasının proteaz enzimi ilaveli peynirlerde gerçekleştiği belirlenmiştir. RP-HPLC peptid profili sonuçlarının PCA grafikleri ve HCA dendrogramlan, enzim farklılığının ve olgunlaşma süresinin peynirlerin RP-HPLC peptid profilleri üzerine önemli etkileri bulunduğunu ve peynirlerin peptid profillerinin olgunlaşma süresince arttığım göstermiştir. Peynirlerin serbest yağ asiti kompozisyonları araşidik asit hariç farklı bulunmuş ve en fazla palmitik, oleik, miristik ve stearik asitler saptanmıştır. Mineral madde miktarları olgunlaşma süresince genelde azalmış, enzim uygulamasının bu değerler üzerine etkisi magnezyum ve mangan hariç önemli bulunmuştur. Peynirlerin tüm duyusal özellikleri olgunlaşma süresince azalmış ve panelistlerce en az beğenilen peynirler yüksek oranda proteaz ve lipaz enzimi ilave edilen peynirler olmuştur. Olgunlaşma süresince peynirlerin titrasyon asitliği, kurumadde, kurumaddede yağ, suda çözünen azot, % 12 TCA'da çözünen azot, % 5 PTA'da çözünen azot, proteoz pepton azotu oranları, pıhtı sertliği değeri, toplam serbest yağ ve amino asit miktarları artarken, pH, tuz, kazein azotu, (3- ve ası-kazein oranları, mineral madde miktarları ve duyusal Özelliklerine verilen puanlar azalmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of addition of Hpolytic (Piccantase A, derived from Mucor miehei, 0.05 and 0.10 g/100 L) or proteolytic enzymes (Neutrase, derived from Bacillus subtilis, 0.20 and 0.40 g/100 L) to cheese milk at the different levels, on Hpolytic and proteolytic properties of White cheese ripened for 90 days was investigated. Using of different enzymes in the manufacture of White cheese did not influence the pH, titratable acidity, fat-in-dry matter, proteose-peptone nitrogen, vvhile the values for dry matter, salt-in-dry matter, protein, water soluble % nitrogen, % 12 TCA soluble nitrogen, % 5 PTA soluble nitrogen, casein nitrogen, total free fatty and amino acids, hardness values and sensory properties were signifıcantly influenced. it was determined that urea-PAGE electrophoreses of cheeses were different; p- and ası-casein were hydrolyzed at the highest level in the cheeses produced by adding protease. The PCA plots or HCA dendrograms of RP-HPLC peptide profile results indicated that the use of different enzymes and ripening period significantly influenced RP-HPLC peptide concentration and they were increased during ripening. Free fatty acid levels of the cheeses were different -except arachidic acid,- the highest îevel of free fatty acids were detected in palmitic, oleic, myristic and stearic acids. Mineral levels of cheeses decreased during ripening period, effect of enzyme application on these properties were found to be significant except magnesium and manganese levels. During ripening period sensory properties of cheeses decreased and the cheeses added with the highest level of protease and lipase enzymes received the lovvest sensory scores by ali panel members. During ripening, titratable acidity, dry matter, fat in dry matter, water soluble nitrogen, % 12 TCA soluble nitrogen, % 5 PTA soluble nitrogen, proteose-peptone nitrogen, total free fatty and amino acids, hardness values İncreased, pH value, salt in dry matter, casein nitrogen, P- ve
Benzer Tezler
- Geleneksel sofralık zeytin ve peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gıda endüstrisinde destek kültür olarak kullanım potansiyellerinin araştırılması
Investigation of the potentials of using lactic acid bacteria isolated from traditional table olives and cheeses as adjunct culture in food industry
MUSTAFA DURAN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİSEM BULUT ALBAYRAK
- Kaymak ve kaymaklı lokumun modifiye atmosferde paketlenmesinin raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması
Study of the effect on shelf-life modified atmostfere packaging of kaymak (cream) and creamy Turkish delight
ZEYNEP DERELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Gıda kaynaklı laktik asit bakterileri kullanılarak ekzopolisakkarit üretimi
Exopolysaccharide production by using food borne lactic acid bacteria
İLKAY KIRMA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Makro molekül substratlı ticari enzim aktivitelerinin titreşimli viskozimetre kullanılarak belirlenmesi
Enzymatic activity determination of commercialized enzyme of macromolecular substrate by using vibro-viscometer
HALİS KABLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KEMAL SARIOĞLU
- Recombinant production and characterization of serine protease enzyme from Virgibacillus sp. AGTR strain
Virgibacillus sp. AGTR suşundan izole edilen serin proteaz enziminin rekombinant üretimi ve karakterizasyonu
BEGÜM ÖZDEN
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVİN GÜL KARAGÜLER