Kaymak ve kaymaklı lokumun modifiye atmosferde paketlenmesinin raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması
Study of the effect on shelf-life modified atmostfere packaging of kaymak (cream) and creamy Turkish delight
- Tez No: 259528
- Danışmanlar: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 131
Özet
Kaymak, süt yağının başlı başına ham madde olarak kullanıldığı ve yağ oranının %60 olduğu bir süt ürünüdür. Tereyağına göre daha az kalori bulunduran kaymak sütün özellikle yağda çözünen vitaminleri için çok iyi bir kaynaktır. Üretim ve paketleme yöntemleri geliştirilmediği için raf ömrü +4°C'de 7-8 gün ile sınırlıdır. Bu çalışmada üretim koşullarında iyileştirme yapılmaksızın kaymağın ve kaymaklı lokumun modifiye atmosferde paketlemenin kaymağın raf ömrü üzerine etkisi araştırılmıştır.Dört farklı gaz bileşimi ile modifiye atmosferde ve kontrol olarak normal hava bileşimi ile paketleme yapılmış ve 0., 7., 14., 21. ve 30.günlerde kaymak ve kaymaklı lokumun kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmış ve yağ asitleri dağılımı incelenmiştir. Kaymak ve kaymaklı lokum örneklerinde kimyasal analizlerden titrasyon asitliği, pH ve peroksit sayısı analizleri yapılmış, mikrobiyal (TAMB, maya- küf, koliform grubu bakteri, lipolitik bakteri ve proteolitik bakteri sayıları) değişimi ve DYA, TDYA, ÇDYA yağ asitleri dağılımı incelenmiştir.Yapılan analizler sonucunda TAMB sayıları %25 CO2 + %75 N2 ve %30 CO2+ %70 N2 bulunan modifiye atmosferde paketlenen örneklerde daha az bulunmuştur. Lipolitik ve proteolitik bakterilerin gelişimi %30 CO2+%70 N2 bulunan modifiye atmosferde paketlenen örneklerde daha az geliştiği tespit edilmiştir. Titrasyon asitliği ve peroksit değerlerinde önemli düzeyde değişim görülmemiştir. Duyusal değerlendirmelere göre kaymaklarda 21.günde %30 CO2+ %70 N2 paketlenen örnekler kabul edilebilir düzeyde bulunmuş, kaymaklı lokumlar ise 30.günde %25 CO2 + %75 N2 ve %30 CO2+ %70 N2 bulunan modifiye atmosferde paketlenen örneklerde kabul edilebilir düzeyde bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
Kaymak, milk fat is used as the raw material on its own, and that 60% of fat is a dairy product. The kaymak, which contains fewer calories than butter, particularly fat-soluble vitamins is a good source. Since producing and packaging methods are not developed, its shelf life is limited with 7-8 days. In this study, without improvements in production conditions, the kaymak and the creamy Turkish delight of the modified atmosphere packaging on shelf-life impact of kaymak were investigated.With four different gas composition in modified atmosphere packaging and controlled by the normal air composition has been made and the chemical, microbiological and sensory analysis of cream and creamy Turkish delight were made and investigated the distribution of fatty acids in 0th, 7th, 14th, 21st and 30th days. Titratable acidity, pH and peroxide value were analyzed in chemical analysis of samples of kaymak and creamy Turkish delight and microbial (the numbers of TAMB, yeast and mold, coliform group bacteria, lipolytic bacteria and proteolytic bacteria) changes and the distribution of SFA, MUFA, PUFA were investigated.As a result of the analysis, the number of TAMB 25% CO2 + 75% N2 and 30% CO2 + 70% N2 in the modified atmosphere packaged samples were less. There were no significant changes in titratable acidity and peroxide values. According to sensory evaluations, in kaymak in the 21st day 30% CO2 + 70% N 2 packaged samples were found in acceptable levels; whereas in the creamy Turkish delight of 30th day 25% CO2 + 75% N2 and 30% CO2 + 70% N2 in the modified atmosphere packaged samples were found to be acceptable levels.
Benzer Tezler
- Farklı tatlandırıcılar ile üretilen höşmerimin (peynir/kaymak helvası) akrilamid miktarının ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the quantity of acrylamide and some properties of hosmerim (cheese/cream halva) produced with different sweeteners
GAMZE DOLUNAY
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK
- Kaymaklı yoğurt yüzeylerine sürekli sistemde UV ışık uygulamasının ürün kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
The effect of the surface UV light application using continuous system on the quality of yogurt with cream
MERVE ILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURCAN KOCA
- Afyonkarahisar yöresi manda yetiştiriciliği; Küçükçobanlı Köyü örneği
Water buffalo breeding in Afyonkarahisar province; sample of Küçükçobanli Village
SAVAŞ YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
ZiraatAdnan Menderes ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORHAN KARACA
- Yoğurt-tatlı ve kaymak-tatlı eşleşmelerinin duyusal uyumu üzerine karşılaştırmalı bir çalışma
A comparative study on the sensory compatibility of yoghurt-desert and cream-desert pairings
DİLA DENİZ AĞZIPAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Trabzon Kaymaklı Manastırı kilise, şapel ve çan kulesi restorasyon projesi
Trabzon Kaymakli Monastery restoration project of Trabzon Kaymakli monastery church, chapel and belfry
TUĞBA YİĞİT BARUT