Kızılötesi uygulamasının pirinç ve arpa ana bileşenleri üzerine etkisi
Effect of infrared treatment on the main constituents of rice and barley
- Tez No: 216195
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ARZU BAŞMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: infrared uygulaması, pirinç, arpa, nişasta, protein, besinsel lif, infrared treatment, rice, barley, starch, protein, dietary fiber
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 133
Özet
İnfrared (IR) uygulaması hızlı, etkili ve ekonomik bir prosestir. IR gıdaya nüfuz eden dalgalar halinde iletilir ve daha sonra ısıya dönüştürülür. Bu çalışmada, IR uygulamasının pirinç (cv. Baldo, cv. Demir) ve arpa (637 ve 644 nolu arpa hatları) örneklerinin ana bileşenleri üzerine etkisi araştırılmıştır. 545, 727, 909, 1127 ve 1309 W IR güçleri tavlanmamış ve tavlanmış (%12 ve %15) pirinç örneklerine uygulanmıştır. Tavlanmamış ve tavlanmış (%20 ve %26) arpa örnekleri 814, 1003, 1208, 1342 ve 1505 W güçlerinde IR' ye maruz bırakılmıştır. En yüksek IR gücü tavlanmamış örneklerin renk değerlerinde belirgin değişikliklere neden olmuştur. Pirinç örneklerinin pişme süresinin IR uygulamasıyla azaldığı bulunmuştur. Her bir çeşitte en düşük pişme süresi değeri %15 rutubete tavlanmış ve 1309 W gücünde IR uygulanmış örnek için elde edilmiştir. Tavlama rutubeti ve IR gücü pirinç ve arpa örneklerinin çift kırınım özelliklerinde herhangi bir değişikliğe neden olmamıştır. Tavlanmamış pirinç ve arpa örneklerinin RVA (Mikro ViskoAnalizör) viskozite değerleri sırasıyla 1309 ve 1505 W güçlerindeki IR uygulamaları ile azalmıştır. Arpa örneklerinin in vitro nişasta sindirilebilirliği artan IR güçleri ile genellikle artarken pirinç örneklerinin in vitro nişasta sindirilebilirlikleri IR uygulaması ile önemli derecede değişmemiştir. Elektroforegramların densitometrik analizi IR gücü arttıkça bazı pirinç ve arpa proteinlerinin relatif bant yoğunluklarının azaldığını göstermiştir. Bu azalma sırasıyla tavlanmamış pirinç ve arpa örneklerinin 1309 ve 1505 W gücünde işlem görmüş örnekleri için daha belirgindir. Arpa örneklerinin protein çözünürlük değerleri IR gücü arttıkça kademeli olarak azalmıştır. IR uygulaması pirinç ve arpa örneklerinin toplam besinsel lif ve enzime dirençli nişasta değerlerinde önemli değişikliklere neden olmamıştır.
Özet (Çeviri)
Infrared (IR) treatment is a rapid, effective and economic process. IR is transmitted as wave, which penetrates the food and is then converted to heat. In this study, the effects of IR treatment on the main constitiuents of rice (cv. Baldo, cv. Demir) and barley (barley lines 637 and 644) samples were investigated. 545, 727, 909, 1127 and 1309 W IR powers were applied to non tempered and tempered (12% and 15%) rice samples. Non tempered and tempered (%20 and %26) barley samples were subjected to IR at 814, 1003, 1208, 1342 and 1505 W powers. Highest IR power caused marked changes in color values of non tempered samples. It was found that cooking time of rice samples were decreased with the IR treatment. In each cultivar, the lowest cooking time was obtained for the sample tempered to 15% moisture and treated at 1309 W IR power. Tempering moisture and IR power did not cause any difference in birefringence properties of the rice and barley samples. RVA (Rapid ViscoAnalyzer) viscosity values of the non tempered rice and barley samples decreased by IR treatments at 1309 and 1505 W powers, respectively. While in vitro starch digestibilities of barley samples increased generally with increasing IR powers, in vitro stach digestibilities of rice samples did not change substantially with IR treatment. Densitometric analyses of electrophoregrams indicated that as the IR power increased, relative band intensities of some rice and barley proteins decreased. This decrease was more pronounced for the non tempered rice and barley samples treated at 1309 and 1505 W powers, respectively. Protein solubility values of barley samples decreased gradually as the IR power increased. IR treatment did not cause substantial changes in total dietary fiber and enzyme resistant starch values of rice and barley samples.
Benzer Tezler
- Kızılötesi uygulamasının bulgur üretiminde kullanımı ve bulgur kalitesine etkisi
Utilization of infrared treatment in bulgur production and its effect on bulgur quality
KAMİLE SAVAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ARZU BAŞMAN
- Effects of infrared treatment on some constituents, functional properties and mucilage properties of chia seed
Kızılötesi uygulamasının çiya tohumunun bazı bileşenleri, fonksiyonel özellikleri ve müsilaj özellikleri üzerine etkisi
MELTEM LAÇİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARZU BAŞMAN
- Kızılötesi uygulamasının nişastanın bazı özellikleri üzerine etkisi
Effects of infrared treatment on various properties of starch
ŞADİYE ÖZDEN İSMAİLOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ARZU BAŞMAN
- Infrared (kızılötesi) uygulamasının keten tohumunun kimyasal ve duyusal özellikleri ile siyanojenik glukozid içeriğine etkisi ve işlenmiş keten tohumunun tarhanada kullanımı
The effect of infrared treatment on the chemical and sensory properties and cyanogenic glycoside content of flaxseed and the utilization of processed flaxseed in tarhana
AYŞEN UYGUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL
- Kızılötesi uygulanmış soyanın bileşimi, kalite özellikleri ve hububat ürünlerinde kullanımı
Composition and quality characteristics of infrared treated soybeans and its utilization in cereal products
SEDA YALÇIN
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ARZU BAŞMAN