Geri Dön

Bebek orijinli Lactobacillus spp. kullanarak probiyotik dondurma üretimi ve depolama süresince probiyotik bakteri canlılığı ile diğer bazı özelliklerin belirlenmesi

The production of probiotic ice cream using infant originated Lactobacillus spp. and determination of viabilty and some other characteristics during the storage period

PDF İndir

  1. Tez No: 222190
  2. Yazar: KEMAL TOKUÇ
  3. Danışmanlar: PROF.DR. MEHMET DEMİRCİ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Probiyotik dondurma, Fermente dondurma, Hacim artısı, Lactobacillus spp, L. fermentum, L. paracasei ssp. paracasei, L. rha, Lactobacillus, Probiotic ice cream, Fermented ice cream, Overrun, Lactobacillus spp, L. fermentum, L. paracasei ssp. paracasei, L. rhamnosus, Lactobacillus
  7. Yıl: 2007
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Trakya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu arastırmada, bebek orjinli L. fermentum IF15, L. fermentum IF14, L. paracasei ssp. paracasei IF11, L. paracasei ssp. paracasei IF10, L. paracasei ssp. paracasei IF8, L. rhamnosus IF6, L. rhamnosus IF3, L. rhamnosus IF2, L. rhamnosus IF4 ve kontrol örnegi olarak L. bulgaricus, S. thermophilus ile kombine edilerek probiyotik dondurmalar üretilip, -25°C'deki 6 aylık depolama süresince canlılık ve diger bazı duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmistir. Depolamanın baslangıcında L. fermentum IF14 hariç bütün çesitler 106 kob/g ve üzerinde canlılık göstermislerdir. Lactobacillus spp. açısından en yüksek sayı 7,2x107 kob/g ile L. paracasei ssp. paracasei IF11'de elde edilirken, en düsük deger 6x105 kob/g ile L. fermentum IF14'de elde edilmistir. Depolama baslangıcındaki en yüksek S. thermophilus sayısı 8x107 kob/g, en düsük deger 4x106 kob/g olarak saptanmıstır. Altı aylık depolama süresince dondurma örneklerinin Lactobacillus spp. ve S. thermophilus sayılarında düsüsler gözlenmistir. En fazla düsüs kontrol örneginde (L. bulgaricus + S. thermophilus) olusmustur. Probiyotik ürünler için kritik sayı olarak belirtilen 106 kob/g sayısını Lactobacillus spp. açısından baslangıçta L. fermentum IF14 hariç bütün örnekler saglarken, depolamanın sonunda L. paracasei ssp. paracasei IF11, L. paracasei ssp. paracasei IF10, L. paracasei ssp. paracasei IF8, L. rhamnosus IF6 ve L. fermentum IF15 saglamıslardır. S. thermophilus sayıları açısından depolamanın baslangıcında tüm örnekler, depolamanın sonunda kontrol örnegi (L. bulgaricus + S. thermophilus) ve L. fermentum IF14 + S. thermophilus dısında tüm örnekler 106 kob/g sayısını saglamıslardır. Depolama süresince örneklerin Lactobacillus spp. ve S. thermophilus sayıları arasındaki fark istatistiksel açıdan P<0,05 düzeyinde önemli çıkmıstır. Depolama süresi boyunca örneklerin hiçbirinde patojen mikroorganizmalardan koliorm, E. coli, Listeria monocytogenes ve Salmonella spp. saptanmamıs, küf-maya sayıları <16 kob/g olarak belirlenmistir. Dondurma örneklerinin depolama süresi boyunca ortalama pH degerleri, 4,17 ile 4,45 asitlik degerleri 0,54 ile 0,67 viskozite degerleri 451 ile 630 cp olarak belirlenmistir. Stabilize test sonuçlarında kısmi erimede ilk damla, 29.dk ile 60.dk arasında gelmistir. L. paracasei ssp. paracasei IF8 hariç diger probiyotik dondurma örneklerinin sonuçları kontrol örnegine göre daha iyi sonuçlanmıstır. Tam erime süresinde eriyen dondurma agırlıgı baz alındıgında, eriyen dondurma gramının 15,54 ile 19,51 g arasında degistigi belirlenmistir. Örnekler arasındaki farklılıklar istatistik olarak pH, asitlik, viskozite degeri açısından P<0,05 düzeyinde önemli çıkmıstır. Dondurma örneklerinin kurumadde degerleri %30,3 ile %30,9 arasında, yag degerleri sadece L. rhamnosus IF2 %5,53 iken diger tüm örneklerde %5,42 olarak tespit edilmistir. Protein degerleri % 2,15 ile 2,83 arasında, toplam seker miktarları %18,59 ile 22,41, hacim artıs degerleri ise 89?90 arasında degismistir. Dondurma örneklerinin duyusal degerlendirmesi 5 üzerinden yapılmıstır. Buna göre ortalama renk ve görünüm puan degerleri 4,1 ile 4,6 tat degeri 3,6 ile 4,6 koku degeri 4 ile 4,6 yapı kıvam degeri 3,7 ile 4,9 arasında belirlenmistir. Örnekler arasındaki farklılıklar istatistik olarak renk, görünüm, tat, koku, yapı ve kıvam açısından P<0,05 düzeyinde önemli çıkmıstır. Probiyotik örneklerin duyusal degerlendirilmesinde L. bulgaricus + S. thermophilus kombinasyonuyla üretilen kontrol örnegi tüm duyusal degerlendirmede en yüksek puanı alırken, L. fermentum IF15 + S. thermophilus kombinasyonu ile üretilen örnek panelistler tarafından en düsük puanı almıstır. Bütün dondurma örneklerinde, probiyotik bakteriler tarafından olusturulabilecek olumsuz koku ve tat degisikligi veya acılasma kayıt edilmemistir.

Özet (Çeviri)

In this research, activities and some other sensory, physical, chemical and microbiological properties during the 6 months storage period at -25°C of the probiotic ice cream which was produced by different culture combination of infant originated L. fermentum IF15, L. fermentum IF14, L. paracasei ssp. paracasei IF11, L. paracasei ssp. paracasei IF10, L. paracasei ssp. paracasei IF8, L. rhamnosus IF6, L. rhamnosus IF3, L. rhamnosus IF2, L. rhamnosus IF4, and L. bulgaricus, S. thermophilus as the control samples, were examined. At the beginning of the storage period all the cultures, except L. fermentum IF14 showed 106 kob/g and over activity. The highest value in terms of Lactobacillus spp. was showed in L. paracasei spp. paracasei IF11 with the value 7.2x107 cfu/g and the lowest value was showed in L. fermentum IF14 with 6x105 cfu/g in terms of S. thermophilus number, the highest value at the beginning of storage period was determined as 8x107 cfu/g and the lowest value as 4x106 cfu/g. During the six months storage period a dramatic reductions has been observed in Lactobacillus spp. and S. thermophilus values of ice cream samples. The maximum reduction occurred in control sample (L. bulgaricus + S. thermophilus). At the beginning, all the samples except L. fermentum IF14 have reached 106 cfu/g value which is critical for the probiotical products in term of Lactobacillus spp., while at the end of storage period, L. paracasei ssp. paracasei IF11, L. paracasei ssp. paracasei IF10, L. paracasei ssp. paracasei IF8, L. rhamnosus IF6 and L. fermentum IF15 have reached this value. In terms of S. thermophilus value, all the samples at the beginning and at the end of storage period all the samples except control sample (L. bulgaricus+S. thermophilus) and L. fermentum IF14+S. thermophilus have reached the 106 cfu/g value. During the storage period, the difference among the Lactobacillus spp. and S. thermophilus numbers was found statistically significant at the level of P<0.05. Pathogen microorganisms (Coliform, E. coli, Listeria monocytogenes and Salmonella spp.) were not found in any of the samples during the storage period. Yeasts and molds numbers were determined as <16 cfu/g. During the storage period the average pH values of the ice cream samples have changed between 417?445, acidity 0.54?0.67, and viscosity 451?630 cp. According to the meld down study the first drop has came between the minutes of twenty ninth and sixtieth. All the probiotic ice cream samples except L. paracasei ssp. paracasei IF8 have resulted better than the control sample. During the melt down test period the weight of the ice cream has changed between 15.54-19.51 grams. Differences among the samples were found statistically significant at the level of P70.05 for pH, acidity and viscosity. The total solid rates of the samples of Ice Cream have changed between %30.3-%30.9. The fat rate value was found %5.53 in only L. rhamnosus IF2 sample, and %5.42 for the rest. The protein rate values have changed between %2.15 - %2.83, sugar %18.59-%22.41 and overrun 89-90. The evaluation of the sensory properties of ice cream samples were determined according to 1-5 scaling method. Average color and appearance points of the ice cream samples have changed between 4.1-4.6; flavor 3.6-4.6; smell 4-4.6; structure and consistency 3.7-4.9. Differences among the samples were found statistically significant at the level of P70.05 for color, appearance, smell, structure and consistency. In the sensory evaluation of probiotic samples the control sample fermented from L. bulgaricus + S. thermophilus combination has got the highest score, while the sample fermented from L. fermentum IF15 + S. thermophilus combination has got the lowest score from the panelists. In all ice cream samples any negative odor, taste or irritancy was not recorded.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    608552

    Yenidoğan yoğun bakım ünitesinde yatan hastalarda akut böbrek hasarının değerlendirilmesi

    Assessment of acute kidney injury in newborn intensive care unit patients

    SONGÜL TOMAR GÜNEYSU

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıSağlık Bilimleri Üniversitesi

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞEGÜL ZENCİROĞLU

    PROF. DR. MEHMET BÜLBÜL

  2. Tez No

    216807

    Anne sütü yağına benzer yapılandırılmış yağ üretimi

    Production of structured lipids resembling human milk fat triaclyglycerols

    NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. F. ARTEMİS KARAALİ

  3. Tez No

    359646

    Denizli ve çevresinde 2006 – 2010 yılları arasındaki beş yıllık periyotta adli Tıp anabilim dalınca yapılan çocuk otopsilerinin çok yönlü incelenmesi

    A multi-perspective review of the autopsies carried out on the children by the department of forensic medicine within the five-year period between 2006 and 2010 in and around deni̇zli̇

    MERİÇ ÇAPKUR

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Adli TıpAkdeniz Üniversitesi

    Adli Tıp Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MEHMET ATILGAN

  4. Tez No

    489728

    2010-2015 yılları arasında Adli Tıp Kurumu Ankara Grup Başkanlığı Morg İhtisas Dairesi'nde yapılan yabancı uyruklu otopsilerin etiyolojik ve demografik analizi

    Etiological and demographic analysis of foreign national autopsies at the Morgue Department of Forensic Medicine Institute Ankara Group Presidency, between 2010-2015

    DURMUŞ ARINÇ İKİZ

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Adli TıpKırıkkale Üniversitesi

    Adli Tıp Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SALİH MURAT EKE

  5. Tez No

    688452

    Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Tıp Fakültesi yenidoğan yoğun bakım ünitesindeki sepsis olgularının değerlendirilmesi ve antibiyotik duyarlılıklarının belirlenmesi

    Evaluation of sepsis case in Aydın Adnan Menderes University Faculty of Medicine newborn intensive care unit and determination of antibiotic sensitivity

    VOLKAN BAYAR

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıAdnan Menderes Üniversitesi

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE ANIK

Geri Dön