Modifiye atmosferde paketleme ve ışınlamanın pişirmeye hazır köftelerin mikrobiyal kalitesi ve güvenliği üzerine etkileri
Effect of different modified atmosphere packaging and irradiation on microbial quality and safety of ready-to-cook meatballs
- Tez No: 223139
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
Kullanıma ve tüketime hazır gıdalara olan tüketici taleplerinde tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de önemli artışlar olmuştur. Bu ürün kategorisinde pişirmeye hazır köfte çeşitleri önemli bir yer tutmaktadır. Ancak, bu ürünler mikroorganizmalar için ideal bir ortam oluşturmakta ve bu ürünlerde bazı patojenik mikroorganizmalar (E. coli O157:H7, Salmonella, Listeria monocytogenes) büyük risk teşkil etmektedir. Bu ve benzeri et ürünlerinden son zamanlarda çok sayıda gıda kaynaklı enfeksiyon vakaları ortaya çıkmıştır. Dolayısıyla bu gıdalar için mikrobiyal güvenliği sağlayacak uygun muhafaza tekniklerinin geliştirilmesine ihtiyaç vardır.Bu çalışmada iki farklı deney planı tasarlanmıştır. İlk çalışmada laboratuar ortamında hazırlanan köfteler farklı O2 ve CO2 kombinasyonları içeren gaz karışımlarıyla (%O2+%CO2 olarak: 0+0, 0+50, 5+0, 5+50, 21+0, 21+50) paketlenerek 0, 2 ve 4 kGy dozlarda Co60 ile ışınlanmıştır. İkinci çalışmada; laboratuar ortamında hazırlanan köfteler hava atmosferi ve % 3 O2 + % 50 CO2 ile paketlenerek 0, 0,75, 1,5 ve 3 kGy dozlarda ışınlanmıştır. Her iki denemede de örneklere toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), E. coli O157:H7, S. enteritidis ve L. monocytogenes sayımları yapılmıştır.İlk denemede; ışınlama patojenler üzerinde önemli düzeyde inaktivasyon sağlamıştır. S. enteritidis, L. monocytogenes sayısı 4 kGy dozda ışınlamayla tespit sınırının (
Özet (Çeviri)
There has been a significant increase in consumer demand for minimally processed ready-to-cook and ready-to-eat food products throughout the World. Among these food products, ready-to-cook or partially cooked meat products such as meatballs with various spices are very popular. However, these types of products present an ideal environment for growth of microorganisms, and potential pathogens including E. coli O157:H7, Salmonella enteritidis, and Listeria monocytogenes in these products pose great risks for foodborne diseases. Therefore, effective food preservation techniques to assure microbial safety of the products need to be developed. The objective of this study was to investigate the effects of different modified atmosphere packaging conditions and irradiation on survival of E. coli O157:H7, S. enteritidis, and L. monocytogenes in ready-to-cook refrigerated meatballs during storage.Two experiment steps were designed in this research. For the first experiment pathogen inoculated meatballs were packaged in gas mixtures of different O2 and CO2 (%O2+%CO2 in the packages were: 0+0, 0+50, 5+0, 5+50, 21+0, 21+50), and irradiated with Co60 at 2 and 4 kGy doses. For the second experiment, meatballs were packaged with aerobic and MAP (%3 O2+%50 CO2) atmospheres and irradiated at 0.75, 1.5 and 3 kGy and stored at 4 oC during storage periods. Total aerobic mesophilic bacteri (TAMB) count, E. coli O157:H7, S. enteritidis, and L. monocytogenes counts were periodically enumerated in samples during storage.In the first experiment; irradiation at 4 kGy inactivated all the pathogens: their counts dropped below the detection limit (>102 cfu/g) in the samples. It was observed that E. coli O157:H7 was more sensitive to irradiation than other pathogens and even 2 kGy dose was enough to decrease the E. coli O157:H7 count below the detection limit during storage. D10-values were 0.46 kGy and 0.51 kGy for L. monocytogenes and S. enteritidis, respectively. D10-value for E. coli O157:H7 was 0.33 kGy or lower. Results indicate that pathogen microorganisms were much more sensitive to gamma irradiation in the presence of oxygen. Inactivation of pathogens was much more in packages containing higher concentration of O2. Although CO2 had no effects on irradiation-induced inactivation of pathogens it inhibited recovery and multiplication of the pathogens in the irradiated samples. The number of E. coli O157:H7, Salmonella enteritidis, and Listeria monocytogenes in the product increased during storage. The least number of pathogen was found in samples packaged in gas mixture containing 21% O2+50% CO2.In the second experiments; irradiation was significantly inactivated both pathogens and TAMB. 3 kGy dose was enough to decrease the S. enteritidis ve L.monocytogenes counts and 1.5 kGy was enough to decrease the E.coli O157:H7 count below the detection limit (
Benzer Tezler
- Modifiye atmosferde paketleme ve ışınlamanın pişirmeye hazır köftelerin kalitesi üzerine etkisi
Effect of different modified atmospheres and irradiation on quality of ready-to-cook refrigerated meatballs
AYLİN ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Kanatlı etlerinin mikrobiyolojik kalitesi ve dayanma süresi üzerine ışınlama ve modifiye atmosferle paketlemenin etkisi
Effect of irradiation and modified atmosphere packaging (MAP) on micriological quality and shelf life of poultry meat
SONGÜL TOPAL (KAYGINER)
Doktora
Türkçe
2000
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU
- Modifiye atmosferde paketleme ve etanol buharı uygulamalarının soğukta muhafaza sırasında red globe üzüm çeşidinin kimyasal bileşimine ve antioksidan kapasitesine etkileri
Effects of modified atmosphere packaging and ethanol vapour treatments on chemical composition and antioxidant capacity of red globe grapes during storage
DURMUŞ ÜSTÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
ZiraatMustafa Kemal ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ELİF ÇANDIR
- Taşköprü sarımsağının hasat sonrası fizyolojisine modifiye atmosferde paketleme ve metil jasmonat uygulamasının etkisi
Effect of modified atmosphere packaging and methyl jasmonate treatment on postharvest physiology of Taşköprü garlic
SELEN AKAN
- Farklı gaz kompozisyonları ile modifiye atmosferde paketlenen mantının mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerindeki değişmeler
Modified atmosphere packaging of manti with different gas compositions and its microbial and chemical composition variances during cold storage
SİNAN UZUNLU
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. IŞIL VAR