Geri Dön

Sert peynire benzeyen ve düşük oranda protein içeren bir ürün yapısının geliştirilmesi

Development of the structure of a hard cheese-like product with low protein content

  1. Tez No: 223935
  2. Yazar: MÜZEYYEN BURCU KIZILÖZ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MERAL KILIÇ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 57

Özet

Bu çalışmada, protein oranı düşük, eriyebilir ve sert peynir benzeri bir ürün yapısınıngeliştirilmesi amaçlanmıştır. Peynir benzeri ürünlerin üretimine benzer bir üretimyöntemi kullanılmış ve uygun oranlarda rennet kazein, nişasta, tereyağı ve sukullanılarak ana yapı elde edilmiştir. Bu tip peynirlerde kullanılan rennet kazeininoranı %25'ten %5'e düşürülmüş, yerine buğday nişastası, vaksımsı mısır nişastası veçeşitli hidrokolloidlerin kullanımı araştırılmıştır. Nişasta ?-amilaz ile kısmi olarakparçalanarak yapıda eriyebilirlik sağlanmıştır. Ön denemeler sonucunda ?-amilaz,buğday nişastası, vaksımsı nişasta ve ?-karagenan kullanılarak sert ve eriyebilen biryapının oluşturulabileceği bulunmuştur. Bileşenlerin etkileri ve sert ve eriyebilir biryapının elde edilmesi için gerekli optimum miktarlarının belirlenmesi amacıyla tepkiyüzey ve çoklu tepki optimizasyon yöntemleri kullanılmıştır. Ülkemizde yaygın olaraktüketilen Kaşar peynirinin özellikleri optimizasyonda hedef olarak seçilmiştir. Yapınıneriyebilirliği üzerinde her üç bileşenin etkisinin olduğu, sertliği üzerinde ise sadece ?-karagenanın etkili olduğu bulunmuştur. ?-Karagenan oranının artması ileeriyebilirliğin azaldığı ve sertliğin arttığı görülmüştür. Eriyebilirlik ile ?-amilaz vevaksımsı mısır nişastası miktarları arasında pozitif bir korelasyon olduğu bulunmuştur.Elde edilen optimum formülün kullanımı ile yapıda hedeflenen eriyebilirlik ve sertlikdeğerlerine ulaşılabileceği saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

The aim of this study was to develop a hard and meltable product structure with lowprotein content similar to that of cheese. A production method similar to that ofimitation cheese was used and the main structure was obtained by utilizing appropriateamounts of rennet casein, starch, butter and water. The amount of rennet casein used incheese-like products was lowered from 25 to 5%, instead use of wheat starch, waxymaize starch and various hydrocolloids was investigated. Meltability was obtained in thestructure by partially hydrolyzing starch with ?-amylase. It was found that a hard andmeltable structure could be formed by using ?-amylase, wheat starch, waxy maizestarch and ?-carrageenan after preliminary studies. Response surface and multipleresponse optimization methods were used to determine the effects and optimumamounts of components to obtain a hard and meltable product structure. Properties ofKashar cheese, a commonly consumed cheese in our country, were chosen as targets foroptimization. All three ingredients were found to have an effect on meltability and only?-karagenan had an effect on hardness of the structure. As the amount of ?-karagenanwas increased, hardness increased and meltability decreased. Meltability was positivelycorrelated with the amounts of ?-amylase and waxy maize starch. It was determinedthat the targeted values of meltability and hardness could be achieved in the structurewith the usage of optimum formula.

Benzer Tezler

  1. Kaşar benzeri peynir üretimi: Fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri

    Production of kasar cheese analogue: Physical, chemical and sensory properties

    MUSA YALMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YONCA KARAGÜL YÜCEER

  2. Beyaz peynir ve salamura asitliğinin peynire tuz geçişine etkisi üzerine araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    FATİH TATLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1988

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SIDDIK GÖNÇ

  3. Beyaz peynirlerin bazı fizikokimyasal özelliklerinde depolama sırasında meydana gelen değişimler üzerine süte yüksek hidrostatik basınç, orta ısı ve ultrasound uygulamasının kombine etkisinin belirlenmesi

    Determination of the combined effect of high hydrostatic pressure, medium heat and ultrasound applications on some physiochemical characteristics of white cheeses during storage

    FADİME EROL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ DURMUŞ SERT

  4. Peynir benzeri bir üründe depolama süresinde meydana gelen değişimler

    Changes of a cheese like product during storage time

    EMİR BEYKONT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ