Sert peynire benzeyen ve düşük oranda protein içeren bir ürün yapısının geliştirilmesi
Development of the structure of a hard cheese-like product with low protein content
- Tez No: 223935
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MERAL KILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, protein oranı düşük, eriyebilir ve sert peynir benzeri bir ürün yapısınıngeliştirilmesi amaçlanmıştır. Peynir benzeri ürünlerin üretimine benzer bir üretimyöntemi kullanılmış ve uygun oranlarda rennet kazein, nişasta, tereyağı ve sukullanılarak ana yapı elde edilmiştir. Bu tip peynirlerde kullanılan rennet kazeininoranı %25'ten %5'e düşürülmüş, yerine buğday nişastası, vaksımsı mısır nişastası veçeşitli hidrokolloidlerin kullanımı araştırılmıştır. Nişasta ?-amilaz ile kısmi olarakparçalanarak yapıda eriyebilirlik sağlanmıştır. Ön denemeler sonucunda ?-amilaz,buğday nişastası, vaksımsı nişasta ve ?-karagenan kullanılarak sert ve eriyebilen biryapının oluşturulabileceği bulunmuştur. Bileşenlerin etkileri ve sert ve eriyebilir biryapının elde edilmesi için gerekli optimum miktarlarının belirlenmesi amacıyla tepkiyüzey ve çoklu tepki optimizasyon yöntemleri kullanılmıştır. Ülkemizde yaygın olaraktüketilen Kaşar peynirinin özellikleri optimizasyonda hedef olarak seçilmiştir. Yapınıneriyebilirliği üzerinde her üç bileşenin etkisinin olduğu, sertliği üzerinde ise sadece ?-karagenanın etkili olduğu bulunmuştur. ?-Karagenan oranının artması ileeriyebilirliğin azaldığı ve sertliğin arttığı görülmüştür. Eriyebilirlik ile ?-amilaz vevaksımsı mısır nişastası miktarları arasında pozitif bir korelasyon olduğu bulunmuştur.Elde edilen optimum formülün kullanımı ile yapıda hedeflenen eriyebilirlik ve sertlikdeğerlerine ulaşılabileceği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to develop a hard and meltable product structure with lowprotein content similar to that of cheese. A production method similar to that ofimitation cheese was used and the main structure was obtained by utilizing appropriateamounts of rennet casein, starch, butter and water. The amount of rennet casein used incheese-like products was lowered from 25 to 5%, instead use of wheat starch, waxymaize starch and various hydrocolloids was investigated. Meltability was obtained in thestructure by partially hydrolyzing starch with ?-amylase. It was found that a hard andmeltable structure could be formed by using ?-amylase, wheat starch, waxy maizestarch and ?-carrageenan after preliminary studies. Response surface and multipleresponse optimization methods were used to determine the effects and optimumamounts of components to obtain a hard and meltable product structure. Properties ofKashar cheese, a commonly consumed cheese in our country, were chosen as targets foroptimization. All three ingredients were found to have an effect on meltability and only?-karagenan had an effect on hardness of the structure. As the amount of ?-karagenanwas increased, hardness increased and meltability decreased. Meltability was positivelycorrelated with the amounts of ?-amylase and waxy maize starch. It was determinedthat the targeted values of meltability and hardness could be achieved in the structurewith the usage of optimum formula.
Benzer Tezler
- Kaşar benzeri peynir üretimi: Fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri
Production of kasar cheese analogue: Physical, chemical and sensory properties
MUSA YALMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YONCA KARAGÜL YÜCEER
- Peynir benzeri bir üründe depolama süresinde meydana gelen değişimler
Changes of a cheese like product during storage time
EMİR BEYKONT
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Isolation and molecular identification of Listeria monocytogenes from local and imported cheese in Duhok province, Iraq
Irak, Duhok ilinde tüketilen yerli ve ithal peynirlerden Listeria monocytogenes izolasyonu ve moleküler tanımlanması
MOHAMMED JOMAA RASHEED
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
BiyolojiHarran ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
- Taze kaşar peyniri üretiminde ters osmoz teknolojisinin kullanımı
Utilization of reverse osmosis technology in fresh kaşar cheese manufacture
SATTAR EGHBALIAN
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ TOPCU
- Beyaz peynir ve salamura asitliğinin peynire tuz geçişine etkisi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
FATİH TATLI
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SIDDIK GÖNÇ