Farklı oranlarda turunç albedosu ilavesinin sucuk kalitesi üzerine etkisi
Effect of bitter orange albedo addition at different concentrations on quality of naturally fermented Turkish style sausages
- Tez No: 245740
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Turunç, albedo, sucuk, mikrobiyal yük, laktik asit, Bitter orange, albedo, Turkish sausage, microbial count, lactic acid
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Bu çalışmada iki farklı muameleye tabi tutulan turunç albedolarının (Çiğ kurutulmuş ve ısıl işlem görüp kurutulmuş), farklı oranlarda (% 1.0; 2.5 ve 5.0) ilave edildikleri sucuklarda kalite karakteristikleri üzerine yaptıkları etkiler araştırılmıştır. Tüm sucuk örneklerinin hazırlanmasında formülasyon olarak 7 kg sığır eti, 3 kg kuyruk yağı, 200 g NaCl, 200 g sarımsak, 200 g kırmızıbiber, 50 g karabiber, 200 g kimyon, 20 g yenibahar ve 150 ppm NaNO2 uygulanmıştır. Oluşturulan sucuk hamurları farklı oranlarda turunç albedoları ile katkılanarak plastik küvetlerde +4 ?C'de 12 saat süre ile bekletilmişler, doğal kılıflara doldurulup 24-26 ?C'deki olgunlaştırma odasına alınarak yerden 140-150 cm yükseklikte olan askılarda, hava sirkülâsyonunu engellemeyecek şekilde olgunlaştırılmışlardır. Üretilen sucuk örneklerinde fiziksel, kimyasal, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Albedo ilave edilen örneklerde su kaybı kontrol grubuna göre daha düşük düzeyde kalmıştır. Albedo konsantrasyonunun artışı; sucukların yapısal olarak sertliğini arttırmış ve ayrıca daha parlak ürün elde edilmesini sağlamıştır. Sucukların protein ve yağ miktarlarında albedo varlığı azalmalara neden olmuştur. Laktik asit bakterilerinin gelişimi % 5.0 oranında ısıl işlem görüp kurutulmuş albedo içeren örneklerde en yüksek düzeyde görülmüş ve buna bağlı olarak % laktik asit miktarı en fazla bu grupta tespit edilmiştir. Albedo konsantrasyonunda meydana gelen artış pH değerini düşürmüştür. Su aktivitesi; ısıl işlem görüp kurutulmuş albedo içeren sucuk örneklerinde en yüksek düzeyde tespit edilmiştir. Duyusal olarak en çok beğenilen sucuklar % 1.0 oranında ısıl işlem görüp kurutulmuş albedo içeren grup olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this research, two different types of bitter orange albedo (heat treated and dried and dried as raw) were added into the naturally fermented Turkish sausages at different concentrations (% 1.0; % 2.5 ve % 5.0) and the effect of albedo type and concentration on some quality characteristics of the sausages were investigated. Sausage formulation included 7 kg beef, 3 kg tail fat, 200 g NaCI, 200 g garlic, 200 g red pepper, 200 g black pepper, 200 g cumin, 20 g allspice and 150 ppm NaNO2. Formed sausage doughes were mixed with different concentrations of bitter orange albedo and kept in plastic covers at 4 ºC for 12 hours. Then, they were stuffed into natural casings and kept in a ripening room at 24-26 ºC by hanging at 150-160 cm height in such a way in which the air circulation could not be prevented. The physical, chemical, physicochemical, microbiological and sensory analyses were conducted on the sausage samples. The moisture loss in the albedo added samples were lower than that in the control sample. Increasing of albedo concentration gave rise to hardness and brightness of the samples. Albedo addition decreased the protein and fat contents of samples. Growth of lactic acid bacteria at 5.0 % was observed to be the highest level in the samples including heat treated and dried albedo, and depending on this growth, the lactic acid content was determined to be the highest level in this group. Increase in the albedo concentration decreased the pH level. Water activity (aw) value was the highest in the samples including heat treated and dried albedo. The highest sensory score was given to the samples including heat treated and dried albedo.
Benzer Tezler
- Peynir altı suyu tozu ve turunç ekstresi ilavesinin probiyotik yoğurtların bazı özelliklerine etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of addition of whey powder (Past) and bitter orange extract on the some properties of probiotic yogurt
GÜLÇİN BAŞAK ÇEVİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Değişik turunçgil anaçları üzerine aşılı vashington navel, valencia ve moro portakal meyvelerinin muhafazası üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
IRAZ AKPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURRETTİN KAŞKA
- Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri
Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types
SEVDA DÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER
- Polymer white light emitting diodes applications of benzotriazole and fluorene derivatives
Benzotriazol ve floren türevleri içeren polimerlerin beyaz ışık yayan diyot uygulamaları
GÜLER KOÇAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Polimer Bilim ve TeknolojisiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ ÇIRPAN
- Farklı oranlarda silisyum içeren küresel grafitli dökme demirlerin mikro yapılarına çift kademeli östemperlemenin etkisi
Two stepped austempering's effects on micro structures of spheroidal graphite cast irons consisting of silicium in different rates
GİZEM GİDER
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT BAYDOĞAN