Geri Dön

Farklı turunçgil meyve suyu konsantreleri katkısı ile hazırlanan Trabzon hurması nektarı üretiminin optimizasyonu

Optimization of persimmon nectar production by addition of different citrus juice concentrates

  1. Tez No: 246451
  2. Yazar: SİBEL PARSEKER YÖNEL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 59

Özet

Bu çalışmada, materyal olarak Trabzon hurması meyveleri kullanılmıştır. Bu meyvelerden elde edilen hurma pulpunun meyve suyuna işlenerek değerlendirilmesi ve farklı meyve suyu konsantreleri kullanılarak kalitenin arttırılması amaçlanmıştır. Özellikle fenolik maddeler yönünden zengin olan Trabzon hurmasının fonksiyonel özelliğinin ve katma değerinin arttırılarak, daha geniş bir tüketici kitlesine ulaşmasını sağlamak diğer bir amaçtır.Trabzon hurmasından elde edilen pulpa katkı olarak, farklı oranlarda kan portakalı konsantresi, pembe greyfurt konsantresi ve mandalina konsantreleri katılmış; son ürünün suda çözünür kurumaddesi 14°, toplam asitliği 6 g / L olacak şekilde şeker ve sitrik asit ilavesi yapılmıştır. Ön denemeler sonucu belirlenen reçeteler uygulanarak, 10 çeşit hurma nektarı karışımı oluşturulmuştur. Daha sonra ürünler 200 mL' lik cam şişelere doldurularak taç kapak ile kapatılmış ve ürünler 95 °C' de 25 dakika pastörize edilmiştir.Oda sıcaklığında 3 ay süre ile depolanan hurma sularında fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılarak elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir. Hammaddelerle kıyaslandığında, ürünlerin askorbik asit, toplam karoten, antioksidan aktivite ve fenolik madde miktarlarında azalmalar görülmüştür. Yapılan duyusal değerlendirme verilerine göre renk, görünüş, lezzet ve koku kriterleri açısından en beğenilen örnekler; A1 (% 35 hurma pulpu + % 35 kan portakalı konsantresi) ve A2 (% 40 hurma pulpu + % 30 kan portakalı konsantresi) olmuştur. En az beğenilen örnek ise % 70 hurma pulpundan hazırlanan tanık kabul edilen D1 kodlu örnek olmuştur.

Özet (Çeviri)

In this research, fruits of Trabzon hurması was used as a raw material. The pulp obtained from this fruit was evoluated as a juice material. This fruit juice was enriched by adding different citrus juice concentrates. The other aim was increasing the functional properties and producting value - added form of this fruit. So it could be consumed by more people.The formula designated by pre-assay was used and 10 kind of persimmon nectar is produced. Firstly, pulp of Trabzon hurması was prepared and then different combinations of blood orange, grapefruit and mandarin concentrates were added. By using sugar and citric acid, final acidity was 6 g / L and brix to 14°. The products were filled into 200 mL glass bottles and pasteurised for 25 minutes at 95 °C.After that, samples were stored at room temperature for 3 months. Then physical, chemical and sensory analyses were applied and the results of these analyses were interpreted. The quantity of ascorbic acid, total caroten, antioxidant activity and lycopene were decreased as compared with raw materials.The sensory analyses showed that A1 samples (% 35 persimmon fruit pulp + % 35 blood orange concentrates) and A2 samples (% 40 persimmon fruit pulp + % 30 blood orange concentrates) were acceptable. D1 samples (% 70 persimmon fruit pulp) were not acceptable.

Benzer Tezler

  1. Turunçgil meyve ve yapraklarının farklı ekstraksiyon yöntemleriyle ekstraksiyonu ve matematik modellemesi

    Extraction of the citrus fruit and leaves by various extraction methods and mathematical modelling

    ZEYNEP İLBAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞAH İSMAİL KIRBAŞLAR

    PROF. DR. MAHMUT RAHİM BAYRAMOĞLU

  2. Farklı kurutma yöntemleri ile kurutulan pektinlerin fizikokimyasal özellikleri ve jel performanslarının karşılaştırılması

    Comparison of physicochemical properties and gel performance of pectins dried by different drying methods

    TUĞÇE ATBAKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYHAN TOPUZ

  3. Farklı membran ayırma sınırlarının ve konsantrasyon faktörlerinin kan portakalı suyunun antosiyanin ve askorbik asit düzeyine etkisi

    Effects of different molecular weight cut-off membranes and concentration factors on anthocyanin and ascorbic acid levels of blood orange juice

    RAMAZAN TOKER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA KARHAN

  4. Farklı derim sonrası uygulamalarının kozan yerli ve valencia portakallarının muhafazasına etkisi

    Effect of different postharvest applications on storage of Kozan Yerli and valencia oranges

    AHMET ERHAN ÖZDEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖMÜR DÜNDAR

  5. Ultrasound-assisted extraction of pectin from orange peels

    Portakal kabuklarından ultrases destekli pektin ekstraksiyonu

    MERT MUSTAFA EREN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ