Farklı kurutma yöntemleri ile kurutulan pektinlerin fizikokimyasal özellikleri ve jel performanslarının karşılaştırılması
Comparison of physicochemical properties and gel performance of pectins dried by different drying methods
- Tez No: 562470
- Danışmanlar: PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Gıda mühendisliği, Food engineering
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Pektin reçel, marmelat, jöle, çeşitli soslar ve süt ürünleri gibi birçok gıdada kıvam arttırıcı, jelleştirici ve stabilizatör olarak kullanılmaktadır. Pektin daha çok meyve suyu sanayisinin atığı olan turunçgil kabuklarından ve elma posasından üretilmektedir. Ayrıca ayçiçeği tablası ve şeker pancarından da pektin elde edilmektedir. Üretilen pektinin bazı ticari kalite kriterleri bulunmakta olup bu kalite kriterleri gerek hammadde gerekse üretim koşullarına göre farklılık göstermektedir. Bu çalışmada pektin üretim basamaklarından biri olan kurutma işlemi için ürünün kalite özelliklerini destekleyen uygun kurutma yönteminin belirlenmesi amaçlanmıştır. Farklı kurutma yöntemleriyle elde edilen portakal pektinlerinin bazı kalite özellikleri karşılaştırılmıştır. Bu amaçla öncelikle portakal kabuklarından pektin ekstrakte edilmiş ve elde edilen ekstrakt sırasıyla ayırma, çöktürme ve alkol ile yıkama işlemleriyle saf pektin lapası üretilmiştir. Üretilen pektin lapaları püskürterek, vakum, kırınım pencereli, sıcak hava ve dondurarak kurutma uygulamaları olmak üzere 5 farklı kurutma yöntemine tabi tutularak kurutulmuştur. Tez çalışması kapsamında elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde; portakal kabuğu pektinlerinin kurutma uygulamalarına bağlı olarak esterleşme dereceleri % 79.30 ile 84.84 değerleri arasında değiştiği ve esterleşme derecesi en yüksek pektinin kırınım pencereli kurutma sistemi ile üretilen pektin örnekleri olduğu belirlenmiştir. Elde edilen pektinlerin viskozite, jel gücü ve jel dereceleri kırınım pencereli ve dondurarak kurutma yöntemleri ile kurutulan pektinlerde diğer kurutma yöntemlerine tabi tutulan pektinlere göre yüksek bulunmuştur. Galakturonik asit ve kül miktarları üzerine kurutma yöntemlerinin bir etkisi olmadığı görülmüştür. Dondurarak ve püskürterek kurutma yöntemleri ile kurutulan pektinler en yüksek çözünürlüğe sahip olmuştur. Sonuçlar genel olarak değerlendirildiğinde kırınım pencereli kurutma ve dondurarak kurutma yöntemleri ile üretilen pektinler benzer özellikler göstermiştir. Bu tespitler doğrultusunda kırınım pencereli kurutma yönteminin pektin üretimi için daha uygun bir yöntem olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
Pectin is used as a thickener, gelling agent and stabilizer in many foods such as jam, marmalade, jelly, various sauces and dairy products. Pectin is mostly produced from citrus peels and apple pulp which is the waste of fruit juice industry. In addition, pectin is obtained from the sunflower tray and sugar beet. Produced pectin has some commercial quality criteria and the quality criteria vary according to raw material and production conditions. In this study, it is aimed to determine the appropriate drying method which supports the quality characteristics of the product for drying process which is one of the pectin production steps. Some quality properties of orange pectins obtained by different drying methods were compared. For this purpose, firstly, pectin was extracted from orange peels. The extract was produced by separation, precipitation and washing with alcohol, respectively. The produced pectin mush was spray drying, vacuum drying, refractance window drying, hot air drying and freeze drying applications were dried. When the results obtained within the scope of the thesis study are evaluated; the degree of esterification of orange peel pectins was observed between 79.30% and 84.84%, the highest degree of esterification was determined in pectin samples which were dried by refractance window drying system. The viscosity, gel strength and gel grades of the obtained pectins were found to be higher in the pectins with refractance windows and freeze-dried than the pectins subjected to other drying methods. Drying methods was determined no effect on the amount of galacturonic acid and ash. The pectins obtained by freeze drying and spray drying methods showed the best solubility. When the results were evaluated in general, the pectins produced by refractance window drying and freeze drying methods showed similar properties. According to these determinations, it was concluded that refractance window drying method is more suitable for pectin production.
Benzer Tezler
- Kırınım pencereli kurutma yönteminin trabzon hurması pestilinin kurutma kinetiği ve kalite parametreleri üzerine etkileri
Effects of refractance window drying on the drying kinetics and quality parameters of persimmon leather
ELÇİN KUŞ GÜMÜŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Farklı yöntemlerle kurutulan havuç pestillerinin kurutma karakteristikleri ile bazı kalite parametrelerındeki değişimin modellenmesi ve ın vıtro biyoyararlılıklarının belirlenmesi
Modelling of drying characteristics and some quality parameters of carrot leathers dried by different methods and determination of in vitro bioavailability
AZİME ÖZKAN KARABACAK
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Erik pestilinin kalite parametreleri ve kuruma davranışı üzerine 'sıcak havalı kurutma ve mikrodalga kurutma' yöntemlerinin etkisinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
Determination the effects of hot air drying and microwave drying operations on the quality parameters and drying behavior of plum leather
GÜLER ATICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN FENERCİOĞLU
- Farklı kurutma teknikleri ile kurutulan kivi meyvesinin bazı kalite özellikleri ile askorbik asit ve renk değişim kinetiğinin belirlenmesi
Determination of some quality parameters and ascorbic acid and color change degradation kinetics in kiwifruit dried by different drying methods
GÖKSU AKAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. IŞIL BARUTÇU MAZI
- Farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmuş maviyemiş meyvesinin farklı oranlarda ilavesi ile üretilen siyah çayların antioksidan kapasitesi ve fenolik profilinin tespiti
Determination of antioxidant capacity and phenolic profile of black tea samples which are produced by adding different concentration of blueberry dried with different drying methods
YEŞİM DAŞDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HİLAL YILDIZ