Farklı işleme tekniklerinin deniz salyangozunun (Rapana venosa, Valenciennes, 1846) besin bileşimi üzerine etkisi
Effect of different processing methods on the nutritional composition of sea snail (Rapana venosa, Valenciennes, 1846)
- Tez No: 254969
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖZKAN ÖZDEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Gıda Mühendisliği, Aquatic Products, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Besin değeri, Deniz salyangozu, İşleme teknikleri, Nutritive value, Whelk, Processing techniques
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, deniz salyangozuna (Rapana venosa, Valenciennes 1846) farklı işleme teknikleri uygulandığında besin kompozisyonundaki değişimlerin belirlenmesidir. Çalışmamızda deniz salyangozuna 105°C'de 15 dk. ön haşlama ve 110°C'de 40 dk. haşlama işlemi yapılarak ürün işleme safhasına alınmıştır. Ön işlemleri yapılmış örneklere pastörizasyon (90°C'de 15 dk.), konserve (121°C'de 20 dk.), dumanlama (70-80°C'de 2 sa.), marinat işleme teknikleri uygulanmış ve bir grupta taze olarak incelenerek analiz sonuçları verilmiştir.Deniz salyangozunun taze, ön işlem uygulanmış ve işlenmiş örneklerine besin değeri, mineral madde analizi ve amino asit analizi yapılmıştır. Besin değeri analizinde ürünlerin protein, yağ, nem, kül, karbonhidrat değerlerine bakılmıştır. Mineral madde analizinde ürünlerin kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum , magnezyum, selenyum ve iyot değerlerine bakılmıştır. Aminoasit analizinde ise lizin, metiyonin, treonin, izolösin, lösin, fenilalanin, valin, histidin, serin, arginin, sistein, tirozin, alanin, aspartik asit, glutamik asit, glisin, prolin miktarlarına bakılmıştır. Uygulanan işleme teknolojilerinin ürünün besin kompozisyonuna değişiklik yapıp yapmadığına bakılmıştır.Farklı işleme tekniklerinin ürünün besin bileşiminde nasıl değişiklikler yaptığı; yapılan analizlerden elde edilen değerler tablolar ve grafikler vasıtası ile sunulmuştur. Buna göre nem değerinin ısıl işlem uygulaması sonucu azaldığı, nem miktarının azalmasına bağlı olarak kül ve protein miktarında artış olduğu gözlemlenmiştir. Çalışma sonucunda nem değeri en yüksek pastörize üründe, kül miktarı en yüksek dumanlanmış üründe ve yağ miktarı en yüksek dumnalanmış üründe saptanmıştır. Aminoasit analizi sonucu toplam aminoasit miktarı en yüksek dumanlanmış üründe saptanmıştır. Toplam mineral değeri de en yüksek dumanlanmış üründe saptanmıştır. Deniz salyangozuna uygulanan işleme proseslerinin besin bileşimi miktarları üzerinde değişime sebep olduğu ve bunun ısıl prosesin uygulanma şartlarına bağlı olarak değiştiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is investigating effect of different kind of processing effect on sea snail proximate composition. Sea snail is studied at 105°C 15 min. pre-boiling, at 110°C 40 min. Boiling.These are pre-perocessing stages and than pastöurized (at 90°C 15 min.), canned (at 121°C 20 min.), smoked (at 70-80°C 2 hours), marinated and fresh sea sanail is taken as a group and also results is given.Biological and morphologic characteristics and hunting methods of sea snail is given in this study.In fresh and processing sea snail analysis is given lipid, moisture, ash, protein for proximate analysis; sodium, magnesium, potassium,calsium, selenium, phosphorus, iodine for mineral analysis; lysin, methionine, threonine, isocleucine, leucine, phenylalanine, valine, hystidine, serine, arginine, cysteine, throzine, alanie, aspartic acid, glutamic acid, glycine, proline for aminoacid analysis. In this study is investigated these processing effects on proximate composition.The effects of processing technologies on sea snail proximate composition results is given with tables. So moisture is decayed because of heat treatment and ash and protein are rised. The highest moisture is found on pasteurized sea snail, the highest ash is found smoked sea snail, the highest lipid is found on smoked sea snail. The highest aminoacid is found smoked sea snail and again the highest mineral contend is found smoked sea snail. In this study is found that; heat treatment is effected processing sea snail proximate composition and differences due to heat treatment conditions.
Benzer Tezler
- Remote sensing applications for physical and ecological state of Turkish coastal waters
Türkiye kıyılarının fiziksel ve ekolojik durumu hakkında uzaktan algılama uygulamaları
ATİLLA HÜSNÜ ERONAT
Doktora
İngilizce
1999
Su ÜrünleriDokuz Eylül ÜniversitesiDeniz Jeolojisi ve Jeofiziği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORHAN USLU
- The use of Sentinel-3 data to assess the oceanographic impacts of offshore wind farms: A case study of the Horns 1 Rev (Denmark)
Açık deniz rüzgar çiftliklerinin oşinografik etkilerini değerlendirmek için Sentınel-3 verilerinin kullanılması: Horns 1 Rev (Danimarka) örnek çalışması
HASAN EIDO
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gemi Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGemi ve Deniz Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEVİL DENİZ YAKAN DÜNDAR
- Maneuvering of high speed displacement vessels in regular waves
Yüksek hızlı deplasman gemilerinin düzenli dalgalarda manevraları
DENİZ ÖZTÜRK SARIGÜL
Doktora
İngilizce
2023
Gemi Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGemi ve Deniz Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER KEMAL KINACI
- A holistic data analytics approach to ship inspection reporting
Gemi denetim raporlamasına bütünsel bir veri analitiği yaklaşımı
SAMET BİÇEN
Doktora
İngilizce
2023
Denizcilikİstanbul Teknik ÜniversitesiDeniz Ulaştırma İşletme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN ÇELİK
- Video analysis based fish detecton and tail beat frequency estimation in fishways
Video analizi ile balık geçitlerinde balık tanıma ve kuyruk sallama frekansı tahmini
YASİN YILDIRIM
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik ÜniversitesiBilgisayar Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEHÇET UĞUR TÖREYİN
PROF. DR. SERHAT KÜÇÜKALİ