Kesim sonrasında farklı sürelerde enjekte edilen marinat çözeltilerinin et kalitesi üzerine etkileri
The effect of marinade solutions injected on different postmortem time on the quality of meat
- Tez No: 255734
- Danışmanlar: PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Depolama, Enjeksiyonlar, Et kalitesi, Marinasyon, Storage, Injections, Meat quality, Marination
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada kesimden sonra 1. ve 24. saatlerde sığır Longissimus dorsi kaslarına enjeksiyonla uygulanan %2 NaCl, %2 NaCl+0.5 M laktik asit ve %2 NaCl+0.5 M sodyum laktat ile hazırlanan marinat çözeltilerinin et kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır.Çalışma sonucunda, en yüksek pişirme kayıpları kesimden 1 saat ve 24 saat sonra %2 NaCl içeren örneklerde saptanmıştır. Laktik asit marinasyonunun hem ölüm sertliği öncesinde hem de ölüm sertliği sonrasında uygulanması örneklerin gevrekliklerinde artışa neden olmuştur. Kesimden 1 ve 24 saat sonra laktik asit içeren çözeltilerle marinatlanan örneklerin diğer örneklere göre daha ekşi olduğu belirlenmiştir. Kesimden 24 saat sonra sodyum laktat içeren çözeltiyle marinatlanan örneklerin lezzet puanları daha yüksek bulunmuştur. Laktik asit ve sodyum laktat içeren marinatlar, örneklerin toplam canlı sayısının düşük olmasına neden olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this research the effect of 2% NaCl, 2% NaCl+0.5 M lactic acid and 2% NaCl+0.5 M sodium lactate marination injected after 1 and 24 hour postmortem time to the Longissimus dorsi muscles to the meat quality was investigated.As a result of the study, the highest cooking loss was found in samples marinated with 2% NaCl at prerigor and post-rigor injection times. Lactic acid marination led to increase in tenderness of samples at both injection times. Samples marinated with lactic acid at pre-rigor and post-rigor injection times were found more sour taste than the others. Flavor scores of samples marinated with sodium lactate at post-rigor injection time were found highest. Samples marinated with lactic acid and sodium lactate had significantly lower total plate count than control samples.
Benzer Tezler
- Kobayda farklı dokulardaki difteri toksini etkisi - antioksidanların bu etkideki rolü
The effect of diphtheria toxin on different tissues of guinea pig and the role of antioxidants on this effect
SABİHA TOK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Biyofizikİstanbul ÜniversitesiBiyofizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RÜSTEM NURTEN
- Atherosklerotik kalp hastalıklarında risk faktörleri
Risk factors in the coronary artery disease
MURAT SUHER
- Dokuma kumaşlarda örgü tipinin ham kumaşın boyutları ve geometrik özellikleri üzerindeki etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
EMEL ÖNDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜNGÖR BAŞER