Geri Dön

Kesim sonrasında farklı sürelerde enjekte edilen marinat çözeltilerinin et kalitesi üzerine etkileri

The effect of marinade solutions injected on different postmortem time on the quality of meat

  1. Tez No: 255734
  2. Yazar: EYLEM EZGİ DENİZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 178

Özet

Bu çalışmada kesimden sonra 1. ve 24. saatlerde sığır Longissimus dorsi kaslarına enjeksiyonla uygulanan %2 NaCl, %2 NaCl+0.5 M laktik asit ve %2 NaCl+0.5 M sodyum laktat ile hazırlanan marinat çözeltilerinin et kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır.Çalışma sonucunda, en yüksek pişirme kayıpları kesimden 1 saat ve 24 saat sonra %2 NaCl içeren örneklerde saptanmıştır. Laktik asit marinasyonunun hem ölüm sertliği öncesinde hem de ölüm sertliği sonrasında uygulanması örneklerin gevrekliklerinde artışa neden olmuştur. Kesimden 1 ve 24 saat sonra laktik asit içeren çözeltilerle marinatlanan örneklerin diğer örneklere göre daha ekşi olduğu belirlenmiştir. Kesimden 24 saat sonra sodyum laktat içeren çözeltiyle marinatlanan örneklerin lezzet puanları daha yüksek bulunmuştur. Laktik asit ve sodyum laktat içeren marinatlar, örneklerin toplam canlı sayısının düşük olmasına neden olmuştur.

Özet (Çeviri)

In this research the effect of 2% NaCl, 2% NaCl+0.5 M lactic acid and 2% NaCl+0.5 M sodium lactate marination injected after 1 and 24 hour postmortem time to the Longissimus dorsi muscles to the meat quality was investigated.As a result of the study, the highest cooking loss was found in samples marinated with 2% NaCl at prerigor and post-rigor injection times. Lactic acid marination led to increase in tenderness of samples at both injection times. Samples marinated with lactic acid at pre-rigor and post-rigor injection times were found more sour taste than the others. Flavor scores of samples marinated with sodium lactate at post-rigor injection time were found highest. Samples marinated with lactic acid and sodium lactate had significantly lower total plate count than control samples.

Benzer Tezler

  1. Kobayda farklı dokulardaki difteri toksini etkisi - antioksidanların bu etkideki rolü

    The effect of diphtheria toxin on different tissues of guinea pig and the role of antioxidants on this effect

    SABİHA TOK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Biyofizikİstanbul Üniversitesi

    Biyofizik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RÜSTEM NURTEN

  2. Experimental and numerical investigation of electrohydrodynamic based active micromixer

    Elektro-hidrodinamik aktif mikrokarıştırıcıların deneysel ve nümerik incelenmesi

    İREM BAHAR GÜL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik Üniversitesi

    Nanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. LEVENT TRABZON

  3. Novel cochlear electrode array development using microfabrication techniques

    Mikrofabrikasyon teknikleri kullanılarak yenilikçi koklear elektrot dizini geliştirilmesi

    GÜLÇİN ŞEFİYE AŞKIN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Makine MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Nanoteknoloji ve Nanotıp Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BİLSAY SÜMER

  4. CAD-CAM materyallerine farklı konsantrasyon ve sürelerde hidroflorik asit uygulanmasının renk ve parlaklığa etkisi

    The effect of application of hydrofloric acid to CAD-CAM materials in different concentrations and times on color and brightness

    MERVE ÖZTÜRK AK

    Diş Hekimliği Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Diş HekimliğiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Protetik Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İDRİS KAVUT

  5. Makine elemanlarının aşınma problemlerinin giderilmesi için sert seramik kaplamaların kullanılması

    Hard ceramic coating to improve wear resistance of machine element

    ALİCAN YAPAREL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Makine MühendisliğiDokuz Eylül Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MELİH BELEVİ