Kesim sonrasında farklı sürelerde enjekte edilen marinat çözeltilerinin et kalitesi üzerine etkileri
The effect of marinade solutions injected on different postmortem time on the quality of meat
- Tez No: 255734
- Danışmanlar: PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 178
Özet
Bu çalışmada kesimden sonra 1. ve 24. saatlerde sığır Longissimus dorsi kaslarına enjeksiyonla uygulanan %2 NaCl, %2 NaCl+0.5 M laktik asit ve %2 NaCl+0.5 M sodyum laktat ile hazırlanan marinat çözeltilerinin et kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır.Çalışma sonucunda, en yüksek pişirme kayıpları kesimden 1 saat ve 24 saat sonra %2 NaCl içeren örneklerde saptanmıştır. Laktik asit marinasyonunun hem ölüm sertliği öncesinde hem de ölüm sertliği sonrasında uygulanması örneklerin gevrekliklerinde artışa neden olmuştur. Kesimden 1 ve 24 saat sonra laktik asit içeren çözeltilerle marinatlanan örneklerin diğer örneklere göre daha ekşi olduğu belirlenmiştir. Kesimden 24 saat sonra sodyum laktat içeren çözeltiyle marinatlanan örneklerin lezzet puanları daha yüksek bulunmuştur. Laktik asit ve sodyum laktat içeren marinatlar, örneklerin toplam canlı sayısının düşük olmasına neden olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this research the effect of 2% NaCl, 2% NaCl+0.5 M lactic acid and 2% NaCl+0.5 M sodium lactate marination injected after 1 and 24 hour postmortem time to the Longissimus dorsi muscles to the meat quality was investigated.As a result of the study, the highest cooking loss was found in samples marinated with 2% NaCl at prerigor and post-rigor injection times. Lactic acid marination led to increase in tenderness of samples at both injection times. Samples marinated with lactic acid at pre-rigor and post-rigor injection times were found more sour taste than the others. Flavor scores of samples marinated with sodium lactate at post-rigor injection time were found highest. Samples marinated with lactic acid and sodium lactate had significantly lower total plate count than control samples.
Benzer Tezler
- Kobayda farklı dokulardaki difteri toksini etkisi - antioksidanların bu etkideki rolü
The effect of diphtheria toxin on different tissues of guinea pig and the role of antioxidants on this effect
SABİHA TOK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Biyofizikİstanbul ÜniversitesiBiyofizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RÜSTEM NURTEN
- Experimental and numerical investigation of electrohydrodynamic based active micromixer
Elektro-hidrodinamik aktif mikrokarıştırıcıların deneysel ve nümerik incelenmesi
İREM BAHAR GÜL
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik ÜniversitesiNanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LEVENT TRABZON
- Novel cochlear electrode array development using microfabrication techniques
Mikrofabrikasyon teknikleri kullanılarak yenilikçi koklear elektrot dizini geliştirilmesi
GÜLÇİN ŞEFİYE AŞKIN
Doktora
İngilizce
2024
Makine MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiNanoteknoloji ve Nanotıp Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİLSAY SÜMER
- CAD-CAM materyallerine farklı konsantrasyon ve sürelerde hidroflorik asit uygulanmasının renk ve parlaklığa etkisi
The effect of application of hydrofloric acid to CAD-CAM materials in different concentrations and times on color and brightness
MERVE ÖZTÜRK AK
Diş Hekimliği Uzmanlık
Türkçe
2021
Diş HekimliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiProtetik Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İDRİS KAVUT
- Makine elemanlarının aşınma problemlerinin giderilmesi için sert seramik kaplamaların kullanılması
Hard ceramic coating to improve wear resistance of machine element
ALİCAN YAPAREL
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Makine MühendisliğiDokuz Eylül ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MELİH BELEVİ