Türkiye'de üretilen bazı fermente gıdalarda biyojen aminlerin belirlenmesi üzerine bir çalışma
A study for the determination of biogenic amines in some fermented foods produced in Turkey
- Tez No: 255740
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ ÜREN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Biyojen aminler, Benzoil türevlendirmesi, HPLC, Histamin, Şalgam suyu, Tarhana, Kefir, Biogenic amines, Benzoyl derivatization, HPLC, Histamine, Turnip juice, Tarhana, Kefir
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 296
Özet
Bu çalışmada, biyojen aminler benzoil klorür ile türevlendirilmiş, C18 kolon ve DAD dedektör (254 nm) kullanılarak HPLC cihazında kantitatif analizler gerçekleştirilmiştir. Reaksiyon süresi, pik ayrımı, duyarlık ve tekrarlanabilirlik açısından çoğu benzoillendirme yönteminden daha güvenilir bir yöntem olan yeni bir benzoillendirme yöntemi geliştirilmiştir. Metilamin, putresin, kadaverin, triptamin, ß-feniletilamin, spermidin, spermin, histamin, tiramin ve agmatin ile çalışılmıştır. Her bir biyojen aminin kalibrasyon grafiği için doğrusallık sınırları belirlenmiş ve iyi bir korelasyon katsayısı elde edilmiştir. Aminlerin saptama limiti 0,2 mg/l ve 2,5 mg/l arasında bulunmuştur. Piyasadan temin edilen 20 şalgam suyu örneğinde ilk kez biyojen amin analizleri gerçekleştirilmiştir. Türkiye'nin farklı bölgelerinde evlerde üretilen 15 tarhana örneğinde ve 5 tane piyasada satılan tarhana örneğinde ilk kez biyojen amin analizleri gerçekleştirilmiştir. Piyasada satılan 9 farklı kefir örneğinde ve evde üretilen 1 kefir örneğinde ilk kez biyojen amin analizleri gerçekleştirilmiştir. Biyojen aminlerin belirlenmesi için standart katma ve iç standart yöntemleri kullanılmıştır. Biyojen aminler için geri kazanım değerleri belirlenmiştir. Ortalama toplam biyojen amin konsantrasyonları şalgam suyu örnekleri için 72,7 mg/l, tarhana örnekleri için 245,0 mg/kg, kefir örnekleri için 10,9 mg/l olarak bulunmuştur. Tarhana örneklerinin ikisi hariç, çalışılan örneklerin tamamının toksik sınırların altında biyojen amin içerdiği tespit edilmiştir. Şalgam suyu örneklerinde en fazla bulunan biyojen amin putresindir. Tarhana ve kefir örneklerinde bulunan başlıca biyojen amin tiramindir. Ayrıca şalgam suyu, tarhana ve keir örneklerinin pH, asitlik, kuru madde ve toplam serbest amino asit içerikleri de belirlenmiştir. Sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research biogenic amines were derivatized with benzoyl chloride and the quantification was performed by using C18 column and DAD detector (254 nm) at HPLC. A new benzoylation procedure was developed which was more reliable than the most common benzoylation procedures in terms of reaction time, peak resolution, sensitivity and repeatability. Methylamine, putrescine, cadaverine, tryptamine, ß-phenylethylamine, spermidine, spermine, histamine, tyramine and agmatine were studied. Linearity for each biogenic amine was observed with a good correlation coefficient. Limits of detection were found between 0.2 mg/l and 2.5 mg/l. 20 samples of turnip juice supplied from markets were analyzed to determine biogenic amine content for the first time. Fifteen samples of tarhana produced at homes in different regions of Turkey and 5 samples of tarhana supplied from markets were analyzed to determine biogenic amine content for the first time. Nine samples of kefir supplied from markets and 1 kefir sample produced at home were analyzed to determine biogenic amine content for the first time. Standard addition and internal standard techniques were used for the determination of biogenic amine content in samples. Recovery rates were determined for biogenic amines in samples. Average total biogenic amine content of samples were found as 72.7 mg/l for turnip juice samples, 245.0 mg/kg for tarhana samples, 10.9 mg/l for kefir samples. It was established that, all food samples studied contained biogenic amines below the toxic levels except 2 tarhana samples. The most abundant biogenic amine was putrescine in turnip juice samples. Tyramine was the prevailing biogenic amine in tarhana and kefir samples. pH, acidity, dry matter content and total free amino acid content of the turnip juice, tarhana and kefir samples were also determined. Results were evaluated statistically.
Benzer Tezler
- Bazı içilebilir fermente süt ürünlerinden identifiye edilen bakterilerin probiyotik özelliklerinin yakult üretiminde kullanılan lactobacillus casei shirota suşu ile karşılaştırılması
Comparison of probiotic properties of bacterias identified from fermented milk beverages and yakult microorganism lactobacillus casei shirota
YUSUF BİÇER
Doktora
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
PROF. GÜRKAN UÇAR
- Failure mode and effect analysis (FMEA) for production methods of traditional fermented beverages of Turkey
Geleneksel fermente içeceklerin üretim yöntemlerine hata türü ve etkileri analizinin uygulanması
HASAN KAAN KAVSARA
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Beslenme ve DiyetetikYeditepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEHRA SİBEL ÖZİLGEN
- Türkiye koşullarında yetiştirilen teff tahılı (Eragrostis tef)'nın kompozisyonunun ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of composition and technological properties of the teff grain (Eragrostis tef) grown in Turkey conditions
ECEM GÖKÇE SEYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- Investigating the effect of a aging on the phenolic content, antioxidant activity and anthocyanins in wines collected from Turkey
Türkiye'den toplanan şaraplarda yıllanmanın fenolik madde, antioksidan aktivite ve antosiyaninler üzerindeki etkisinin incelenmesi
PINAR PERİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
YRD. DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Şalgam suyunun fenolik profil ve antioksidan aktivitesi üzerine farklı oranlarda siyah üzüm posası kullanımı etkisinin belirlenmesi
Determination of influence of different rates of black grape pomace on phenolic compounds and antioxidant activity of fermented carrot juice
AYŞE NUR BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HACER ÇOKLAR