Geri Dön

Soğuk pres yağlar ilave edilerek üretilen fermente sucukların fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Determination of physicochemical properties of fermented sausages produced by adding cold pressed oils

  1. Tez No: 420351
  2. Yazar: AYŞENUR AY
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ÜMİT GEÇGEL, PROF. DR. İSMAİL YILMAZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 144

Özet

İnsan yaşamında sağlıklı beslenmenin önemi, yiyeceklerin hastalıkları önlemede, iyileştirmede ve sağlık üzerindeki olumlu etkilerinin ortaya çıkmasıyla artmıştır. Sucuk, Türkiye'de fermente et ürünü denildiğinde ilk aklımıza gelen et ürünümüz olup sığır ya da manda eti, sığır yağı, koyun kuyruk yağı, tuz, şeker, nitrit, nitrat ve baharat (kimyon, karabiber, kırmızıbiber vb.) karışımının doğal veya yapay kılıflara doldurulup, olgunlaştırılmasıyla elde edilen geleneksel bir et ürünümüzdür. Diğer yandan yüksek oranda doymuş hayvansal yağ içeriği nedeniyle özellikle bazı kanser türleri ve kardiyovasküler hastalıklar riskini arttırdığı ileri sürülmektedir. Bu çalışmanın amacı geleneksel bir et ürünümüz olan sucuğun doku ve lezzet gibi özelliklerinin farklı yağ seviyelerine göre değişip sağlık açısından fonksiyonel bir ürün haline getirilmesidir. Bu çalışmada soğuk pres tekniği ile elde edilen farklı bitkisel yağların (ceviz, fındık, aspir ve zeytin), farklı yağ oranları (%10, %20 ve %30) ilavesinin geleneksel Türk tipi sucuklardaki yağ, protein, kül, nem ve karbonhidrat oranları ile pişme ve ağırlık kayıpları, tekstür, renk, pH, peroksit ve % asitlik değerleri olan fizikokimyasal ve duyusal özellikler üzerine etkisi incelenmiştir. Yapılan çalışma sonucunda, sucuklarda nem % 19,41-22,78, kül % 8,27-9,12, protein % 44,51-47,69, yağ % 18,87-23,45, ağırlık kayıpları 139-275 g, tekstür 8,74-14,68 kgf, pH 5,46-5,85, hunter L 21,26-25,03, hunter a 4,85-6,69, hunter b 3,9-5,61 arasındaki değerlerde bulunmuştur. Üretimi yapılan sucuklar 3 aylık depolama işlemine tabii tutulmuş ve depolama süresi boyunca asitlik ve peroksit değerlerinde artışlar meydana gelmiş, asitlik değeri %1,08'den %11,28'e, peroksit sayısı 2,80 meqO2/kg'den 35,01 meqO2/kg'e çıkmıştır (p

Özet (Çeviri)

The importance of healthy foods has increased with its positive effects on health and preventing diseases. Fermented sausage is the first meat product that comes to mind concerning the fermented products in Turkey. Fermented sausage is a traditional product that produced by filling cattle or mandate meat, neat's fat, sheep tail fat, salt, sugar, nitrite, nitrate and spices (cumin, pepper, red pepper etc.) mix in the natural or artificial covers and then left to ripening. However, it has been propounded that fermented sausage increased the risk of getting cancer and cardiovascular diseases because of containing high amounts of saturated fatty acid. The purpose of this study is to make fermented sausage a healthier functional product by changing its oil composition. Cold pressed herbal oils (walnut, safflower and olive) at different amounts (10%, 20% and 30%) was added to investigate physicochemical and sensory properties of Turkish fermented sausage by determining oil, protein, ash and carbohydrate contents of the sausages and weight loss, texture, color, pH, peroxide and % acidity levels of the sausages. This study showed that produced fermented sausages had 19.41-22.78% moisture, 8.27-9.12% ash, 44.51-47.69% protein and 18.87-23.45% oil content, 139-275 g weight loss, 8.74-14.68 kgf texture, 5.46-5.85 pH, 21.26-25.03 hunter L, 4.85-4.69 hunter a, 3.9-5.61 hunter b values. Produced fermented sausages were stored for 3 months and it was determined that acidity and peroxide values increased significantly from 1.08 to 11.28% and from 2.80 to 35.01 meqO2/kg, respectively (p

Benzer Tezler

  1. Kıymetli yağlarla zenginleştirilmiş oleomargarin optimizasyonu

    Oleomargarine proses optimization with enrichment precious oil

    ŞERİFE ÇEVİK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN

    DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY

  2. Portakal kabuğu yağı ilavesinin rafine zeytinyağının oksidatif stabilitesi ve duyusal özelliklerine etkisinin belirlenmesi

    Effect of orange peel oil addition on oxidative stability and sensorial properties of refined olive oil

    DİDEM BURCU YAZLAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda Mühendisliğiİnönü Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İHSAN KARABULUT

  3. Aspir yağının yağ kalitesinin belirlenmesi ve yemeklik yağ olarak kullanılma potansiyelinin araştırılması

    Determination of the quality of safflower oil and investigation of potential use as edible oil

    MÜGE SOYLU ERŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEMİH ÖTLEŞ

  4. Soğuk pres yağlar kullanılarak üretilen salata soslarının kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of quality parameters of salad dressing prepared with cold pressed oil

    SALİH KARASU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiNamık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÜMİT GEÇGEL

  5. Soğuk pres vişne ve kiraz çekirdek yağlarının karakterizasyonu

    Characterization of the cold pressed sour cherry and cherry seed oils

    ONUR KESKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİN YILMAZ