Arpa malt ve birada beta glukan içeriği ve bira kalitesi üzerine etkileri
ß-glucan content of barley, malt and beer and its effects on beer quality
- Tez No: 256808
- Danışmanlar: PROF. DR. ULGAR GÜVENÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
Bu araştırmada, biracılıkta kullanılan 4 farklı biralık arpa çeşidi kullanılmıştır. Bu arpa örneklerininde, bu örneklerden üretilen maltlarında ve bu maltlardan üretilen biralarında ß-glukan içerikleri belirlenerek, bu değerler ile bira kalitesi arasındaki ilişkiler araştırılmıştır. Bu çalışmada kullanılan analiz yöntemi, McCleary yöntemi olarak bilinen enzimatik ß-glukan analiz yönetimidir.Analizi yapılan arpa örneklerinde ortalama ß-glukan oranları sırasıyla Tokak (3.10 g/100g), Prestij (2.85 g/100g), Efes 28 (2.82 g/100g ve Vanessa (2.72 g/100g) bulunmuştur. Malt örneklerinde ortalama ß-glukan oranlarının Tokak (0.172 g/100g), Vanessa (0.283 g/100g), Efes28 (0.305 g/100g), Prestij (0.128 g/100g) dolaylarında olduğu belirlenmiştir. Bu sonuçlar incelendiğinde analize alınan örneklerde ß-glukan miktarının kaliteli maltlarla eşdeğer olduğu görülmektedir.Analizi yapılan bira örneklerinde ortalama ß-glukan oranları sırasıyla Prestij (0.0046 g/100g), Tokak (0.0051 g/100g), Efes 28 (0.0087 g/100g) ve Vanessa (0.0084 g/100g) bulunmuştur.Biraların ß-glukan miktarları ile en yüksek korelasyonu 900 bulanıklık (0.841) ile polifenol (0.832) değerleri vermiştir. 900 bulanıklık ve polifenol değerlerinden sonra ß-glukan miktarı ile en yüksek pozitif ilişkiyi veren bira kalite kriterleri sırası ile protein hassasiyeti (0.674) ve dansite (0.612) olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this research, 4 different types of brewing barley, used in brewing, have been provided. The amount of ß-glucan content were detected of these barley samples, malt samples have been produced from these barleys, and beer samples have been produced from these malt samples and the relationship with beer quality were investigated. Used analysis method was enzymatic analyze method was known McCleary method.Analyzed barley samples average ß-glucan contents were detected Tokak (3.10 g/100g), Prestij (2.85 g/100g), Efes 28 (2.82 g/100g) and Vanessa (2.72 g/100g) respectively. Analyzed malt samples average ß-glucan contents were detected Tokak (0.172 g/100g), Vanessa (0.283 g/100g), Efes28 (0.305 g/100g) and Prestij (0.128 g/100g) respectively. When these results are evaluated ß-glukan content of malts have seen as quality malts.Analyzed beer samples average ß-glucan contents were detected Prestij (0.0046 g/100g), Tokak (0.0051 g/100g), Efes 28 (0.0087 g/100g) and Vanessa (0.0084 g/100g) respectively.900 Turbidity value(0.841) and polyphenol value (0.832) were calculated as the highest correlation with ß-glucan. Except 900 turbidity and polyphenol values other high correlation values with ß-glucan were calculated protein sensitivity (0.674) and density(0.612) respectively.
Benzer Tezler
- Arpa, malt ve birada okratoksin A (OTA) varlığı ve bira üretimi sırasında Ota'nın maya tarafından parçalanması
The presence of ochratoxin A (OTA) in barley, malt, beer and degradation of ochratoxin A by yeast during the brewing
TUNCAY GÜMÜŞ
Doktora
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Türkiye'nin farklı bölgelerinden alınan biralık arpa, malt ve birada okratoksin-A düzeylerinin belirlenmesi
Determination of ochratoxin-A levels in barley using for beer, malt and beer samples collected from different region of Turkey
İMRAN GARİP
Doktora
Türkçe
2000
Eczacılık ve FarmakolojiSelçuk ÜniversitesiFarmakoloji ve Toksikoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BÜNYAMİN TRAŞ
- Doğu ve Orta Anadolu arpa populasyonlarında verim ve malt kalitesi yönünde yapılan seleksiyonlar üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
ABDÜLKADİR BAŞGÜL
- Pleurotus florida fouose'nin çeşitli evrelerindeki gelişimi ve verimi üzerine bazı besi ortamlarının etkileri
Başlık çevirisi yok
ABDUNNASIR YILDIZ
- Üzüm çekirdeği (Vitis vinifera) ve yaprağındaki proanthocyanidinlerin karakterizasyonu ve kozmetik alanda kullanımı
Characterization and using cosmetic field of proanthocyanidins in grape leaf (Vitis vinifera) and grape seeds
AHMET ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Eczacılık ve FarmakolojiCelal Bayar ÜniversitesiOrganik Kimya Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. KADİR ARISOY