Geri Dön

Arpa malt ve birada beta glukan içeriği ve bira kalitesi üzerine etkileri

ß-glucan content of barley, malt and beer and its effects on beer quality

  1. Tez No: 256808
  2. Yazar: BERKAY CANDAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ULGAR GÜVENÇ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 92

Özet

Bu araştırmada, biracılıkta kullanılan 4 farklı biralık arpa çeşidi kullanılmıştır. Bu arpa örneklerininde, bu örneklerden üretilen maltlarında ve bu maltlardan üretilen biralarında ß-glukan içerikleri belirlenerek, bu değerler ile bira kalitesi arasındaki ilişkiler araştırılmıştır. Bu çalışmada kullanılan analiz yöntemi, McCleary yöntemi olarak bilinen enzimatik ß-glukan analiz yönetimidir.Analizi yapılan arpa örneklerinde ortalama ß-glukan oranları sırasıyla Tokak (3.10 g/100g), Prestij (2.85 g/100g), Efes 28 (2.82 g/100g ve Vanessa (2.72 g/100g) bulunmuştur. Malt örneklerinde ortalama ß-glukan oranlarının Tokak (0.172 g/100g), Vanessa (0.283 g/100g), Efes28 (0.305 g/100g), Prestij (0.128 g/100g) dolaylarında olduğu belirlenmiştir. Bu sonuçlar incelendiğinde analize alınan örneklerde ß-glukan miktarının kaliteli maltlarla eşdeğer olduğu görülmektedir.Analizi yapılan bira örneklerinde ortalama ß-glukan oranları sırasıyla Prestij (0.0046 g/100g), Tokak (0.0051 g/100g), Efes 28 (0.0087 g/100g) ve Vanessa (0.0084 g/100g) bulunmuştur.Biraların ß-glukan miktarları ile en yüksek korelasyonu 900 bulanıklık (0.841) ile polifenol (0.832) değerleri vermiştir. 900 bulanıklık ve polifenol değerlerinden sonra ß-glukan miktarı ile en yüksek pozitif ilişkiyi veren bira kalite kriterleri sırası ile protein hassasiyeti (0.674) ve dansite (0.612) olmuştur.

Özet (Çeviri)

In this research, 4 different types of brewing barley, used in brewing, have been provided. The amount of ß-glucan content were detected of these barley samples, malt samples have been produced from these barleys, and beer samples have been produced from these malt samples and the relationship with beer quality were investigated. Used analysis method was enzymatic analyze method was known McCleary method.Analyzed barley samples average ß-glucan contents were detected Tokak (3.10 g/100g), Prestij (2.85 g/100g), Efes 28 (2.82 g/100g) and Vanessa (2.72 g/100g) respectively. Analyzed malt samples average ß-glucan contents were detected Tokak (0.172 g/100g), Vanessa (0.283 g/100g), Efes28 (0.305 g/100g) and Prestij (0.128 g/100g) respectively. When these results are evaluated ß-glukan content of malts have seen as quality malts.Analyzed beer samples average ß-glucan contents were detected Prestij (0.0046 g/100g), Tokak (0.0051 g/100g), Efes 28 (0.0087 g/100g) and Vanessa (0.0084 g/100g) respectively.900 Turbidity value(0.841) and polyphenol value (0.832) were calculated as the highest correlation with ß-glucan. Except 900 turbidity and polyphenol values other high correlation values with ß-glucan were calculated protein sensitivity (0.674) and density(0.612) respectively.

Benzer Tezler

  1. Arpa, malt ve birada okratoksin A (OTA) varlığı ve bira üretimi sırasında Ota'nın maya tarafından parçalanması

    The presence of ochratoxin A (OTA) in barley, malt, beer and degradation of ochratoxin A by yeast during the brewing

    TUNCAY GÜMÜŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ

  2. Türkiye'nin farklı bölgelerinden alınan biralık arpa, malt ve birada okratoksin-A düzeylerinin belirlenmesi

    Determination of ochratoxin-A levels in barley using for beer, malt and beer samples collected from different region of Turkey

    İMRAN GARİP

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Eczacılık ve FarmakolojiSelçuk Üniversitesi

    Farmakoloji ve Toksikoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BÜNYAMİN TRAŞ

  3. Doğu ve Orta Anadolu arpa populasyonlarında verim ve malt kalitesi yönünde yapılan seleksiyonlar üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    ABDÜLKADİR BAŞGÜL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    ZiraatEge Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM DEMİR

  4. Pleurotus florida fouose'nin çeşitli evrelerindeki gelişimi ve verimi üzerine bazı besi ortamlarının etkileri

    Başlık çevirisi yok

    ABDUNNASIR YILDIZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    BotanikDicle Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. ÖMER SAYA

  5. Üzüm çekirdeği (Vitis vinifera) ve yaprağındaki proanthocyanidinlerin karakterizasyonu ve kozmetik alanda kullanımı

    Characterization and using cosmetic field of proanthocyanidins in grape leaf (Vitis vinifera) and grape seeds

    AHMET ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Eczacılık ve FarmakolojiCelal Bayar Üniversitesi

    Organik Kimya Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. KADİR ARISOY