Farklı oranlarda kalsiyum karbonat kullanımının yoğurdun fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of using different levels of calcium carbonate on the physical, chemical and sensory properties of yoghurt
- Tez No: 256990
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. FATMA COŞKUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yoğurda CaCO? ilavesi, Yoğurt Zenginleştirme, Pastörizasyon, Calcium Carbonate Addition in Yoghurt, Yoğurt Enrichment, Pasteurization
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Farklı oranlarda CaCO? ilave edilmiş ve edilmemiş sütlere zenginleştirme işlemi pastörizasyon öncesi ve sonrası uygulanmıştır. Elde edilen zenginleştirilmiş yoğurtların fiziksel, kimyasal, duyusal kriterleri ve depolama boyunca CaCO? ilavesinin etkileri incelenmiştir. Amaç bütün dünyayı etkisi altına alan kalsiyum eksikliğini karşılamak için laktoz intolerans bireylerinde rahatlıkla tüketebileceği yoğurdu zenginleştirilerek tüketici beğenisi altında kalite standartları iyileştirilmiş bir yoğurt elde etmektir.Yapılan analizler sonucunda farklı oranlarda CaCO? ilavesinin yoğurtların pH değerlerini yükselttiği, titrasyon asitliği değerlerini düşürdüğü, serum ayrılması değerlerini azalttığı ve viskozite değerlerini iyileştirdiği tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Pastörizasyon öncesi ve sonrasında yapılan uygulamalarda yoğurt kalitesi açısından en iyi sonuç pastörizasyon öncesi CaCO? ilave edilen örneklerde alınmıştır.Yoğurtlarda uzman panel üyeleri tarafından yapılan duyusal değerlendirme sonucunda pastörizasyon öncesi CaCO? ilave edilmiş örnekler ile kontrol numuneleri daha yüksek puanlar almıştır. İlave edilen CaCO? oranının artırılması yoğurtların fiziksel ve kimyasal özelliklerini olumlu yönde etkilerken duyusal özelliklerini olumsuz etkilemiştir.
Özet (Çeviri)
Fortification was performed before and after pasteurization of milk with different levels of calcium carbonate and milk without calcium carbonate. The effect of adding calcium carbonate on the physical, chemical, sensory characteristics of fortified samples were determined throughout the storage period. The aim was to meet the needs of calcium deficiency which is world wide and produce fortified milk which can be easily consumed by lactose intolerance individuals at the same time maintaining high quality products and consumer satisfaction.According to the analysis made, different levels of the added calcium carbonate; increased the pH values, lowered the titration acidity values, decreased the syneresis values and improved the viscosity values of the yoghurt. The results were found to be statistical significant (p<0,05). The tests performed before and after pasteurization on quality of yoghurt showed that the best results was with the calcium carbonate added before pasteurization.The sensory evaluation performed on the yoghurt samples by specialists panel gave higher scores to the calcium carbonate added before pasteurization compared to the control samples. Increasing values of added calcium carbonate positively affected physical and chemical properties of yoghurt while negatively affecting the sensory properties of yoghurt.
Benzer Tezler
- Alüminyum endüstrisi yan ürünü olan kırmızı çamurun artistik sırların yapımında kullanımının araştırılması
Başlık çevirisi yok
ALP ÇAM
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Güzel SanatlarDokuz Eylül ÜniversitesiUygulamalı Sanatlar Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZELİHA METE
- Yüksek performanslı para aramid elyaf takviyeli fren balatalarının performansının deneysel olarak araştırılması
Experimental investigation of the performance testing of high performance para aramid fiber reinforcement brake pads
METE AKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Makine MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiOtomotiv Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RECAİ KUŞ
- Production and characterization of thermoplastic elastomer foams based on styrene-ethylene-butadiene-styrene and polypropylene
Stiren-etilen-bütadien-stiren ve polipropilen bazlı köpük termoplastik elastomerlerin geliştirilmesi ve karakterizasyonu
CEREN KIROĞLU
Doktora
İngilizce
2022
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN KIZILCAN
- Development of polypropylene composite materials reinforced with reduced graphene oxide and talc for automotive applications
Otomotiv uygulamaları için indirgenmiş grafen oksit ve talk ile takviye edilmiş polipropilen kompozit malzemelerin geliştirilmesi
İREM DÜZENLİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2026
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA SENİHA GÜNER
- Mobil telefon kullanımına bağlı oluşan 900-1800 mhz radyo frekans dalgalarının meydana getirdiği elektromanyetik alanın iliak kanat kemik mineral yoğunluğuna etkisi
The effect of electromagnetic fields on bone mineral density of iliac bone produced by 900-1800 mhz radio frequency waves dependent on cellular phone usage
BEŞİR ANDAÇ AKSOY
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2006
Ortopedi ve TravmatolojiSüleyman Demirel ÜniversitesiOrtopedi ve Travmatoloji Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NEVRES HÜRRİYET AYDOĞAN