Türk zeytinyağlarının fenolik, sterol ve trigliserit yapılarının belirlenmesi
Determination of phenolic, sterol and triglyceride structures of Turkish olive olis
- Tez No: 258739
- Danışmanlar: PROF. DR. AZİZ TEKİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 161
Özet
Çalışmanın amacı Türk zeytinyağlarının fenolik, sterol ve trigliserit yapılarının belirlenmesidir. Çalışmada, Türkiye'nin Kuzey Ege (Çanakkale-Bursa-Balıkesir-İzmir-Manisa), Güney Ege (Aydın-Muğla), Akdeniz (Antalya-Adana-Mersin-Hatay) ve Güneydoğu Anadolu (Gaziantep-Kilis) bölgelerinden 2006/2007, 2007/2008, 2008/2009 üretim yıllarında sırasıyla 40, 59 ve 3 farklı zeytin örneği hasat edilmiştir. Çalışmada kullanılan zeytin çeşitleri memecik, uslu, gemlik, edremit, çelebi, gülümbe, domat, antalya yağlık, girit, mersin yağlık, saurani, halhalı, sarı haşebi, kalamata, sarı ulak, nizip yağlık, kilis yağlık ve erkencedir. Bu çeşitlerden elde edilen yağlar fenolik madde dağılımı, ß-yerleşimli yağ asitleri dağılımı, trigliserit dağılımı, sterol dağılımı, sabunlaşmayan madde analizlerine tabi tutulmuştur.Elde edilen sonuçlar Türk zeytinlerinin temel fenoliklerinin oleuropein ve trans sinnamik asit olduğunu, zeytinyağlarında ise luteolin, trans sinnamik asit ve luteolin-7-glikozitin yüksek oranlarda yer aldığını göstermektedir. Zeytinyağlarının temel trigliseritleri de OOO, OOL, PLO ve POP'dir ve güney bölgelerine ait yağların OOO bakımından fakir olduğu belirlenmiştir. Yağlarda temel sterol ß-sitosterol'dür, toplam sterol içeriği ise 979.24-3015.57 ppm aralığında değişmektedir. Ancak özellikle güney bölgelerimize ait bazı zeytinyağlarında ?-7-stigmastenol içeriği Türk Gıda Kodeksi'nde belirlenen % 0.5'lik üst sınır değerinden yüksek bulunmuştur. Bazı örneklere ait trigliseritlerin ß yerleşiminde % 1.5'ten yüksek oranda doymuş asitler bulunurken, bazı örneklerde ise % 0.2'yi aşan oranda gerçek ve teorik ECN 42 farkı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to determine the phenolic, sterol and triglyceride structures of Turkish olive oils. In this work, 40, 59 and 3 different olive samples were harvested at 2006/2007, 2007/2008 and 2008/2009 crop seasons respectively in North Aegean (Çanakkale-Bursa-Balıkesir-İzmir-Manisa), South Aegean (Aydın-Muğla), Mediterranean (Antalya-Adana-Mersin-Hatay) and Southeast Anatolia (Gaziantep-Kilis) regions. Olive varieties used in this experiment were memecik, uslu, gemlik, edremit yağlık, çelebi, gülümbe, domat, antalya yağlık, girit, mersin yağlık, saurani, halhalı, haşabi, kalamata, nizip yağlık, kilis yağlık and erkence. Olive oils of these varieties were analysed for their phenolic compounds, ß-position of glycerides, triacylglycerol structure, sterol composition and unsaponifiable matter.Results have shown that oleorupein and trans cinnamic acid are the main phenolic compounds in Turkish olives while olive oils contain luteolin, trans cinnamic acid and luteolin-7-glycoside at higher ratios. Main triglycerides of olive oils are OOO, OOL, PLO and POP, but OOO level of olive oils from southern region are lower. ß-sitosterol is the most abundant sterol in the oils and total sterol contents range between 979.24-3015.57 ppm. However, some oil samples obtained from the southern varieties had ?-7-stigmastenol contents higher than 0.5% which is the upper limit in Turkish Food Codex. Some samples also have saturated fatty acids in ß-position of their glycerides higher than 1.5% and some have higher differences than 0.2% in difference between actual and theoretical ECN 42 triglycerides.
Benzer Tezler
- Farklı hasat dönemlerinin ayvalık, memecik ve gemlik zeytinlerinden elde edilen zeytinyağlarının kimyasal özellikleri ve biyoaktif bileşenleri üzerine olan etkisi
The effect of different harvest periods on the chemical properties and bioactive components of olive oil obtained from Ayvalık, Memecik and Gemlik olives
DENİZ DİNÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL
- Milas ve Bodrum (Muğla) yörelerinde üretilen natürel zeytinyağlarının kemometrik karakterizasyonu ve duyusal özellikleri
Chemometric characterization and sensory properties of virgin olive oils produced in Milas and Bodrum (Muğla) districts
TUĞÇE YALÇINKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HARUN DIRAMAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM GÜNER
- Türkiye'de üretilen zeytin yağlarında bazı kalite ve saflık kriterlerinin incelenmesi
Investigation of some quality and purity standards of olive oils produced in Turkey
GÜLHAN TÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYDAR ÖZPINAR
- Classification of Turkish virgin olive oils based on their phenolic profiles
Türk sızma zeytinyağlarının fenolik maddelerine göre sınıflandırılması
DERYA OCAKOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2008
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BANU ÖZEN
YRD. DOÇ. DR. FİGEN KOREL
YRD. DOÇ. DR. FİGEN TOKATLI
- Chemical characterization of Ayvalık monocultivar olive oils
Ayvalık zeytinyağlarının kimyasal karakterizasyonu
SİDAL ACUN
Yüksek Lisans
İngilizce
2007
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ARTEMİS KARAALİ