Geri Dön

Sarımsak yağı içeren kitozan kaplamalarının karideslerin kalite özellikleri üzerine etkisi

Effects of chitosan coatings incorporated with garlic oil on quality characteristics of shrimp

PDF İndir

  1. Tez No: 258738
  2. Yazar: EMİNE AŞIK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 83

Özet

Çalışmada, sarımsak (Allium sativum) yağı ilave edilerek hazırlanmış kitozan bazlı yenilebilir kaplamaların, soğuk muhafaza (4oC) boyunca karides etinin kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Avlanmayı takiben soğuk zinciri kırılmadan laboratuara getirilen karidesler baş, kuyruk ve kabuklarının ayıklanmasının ardından 3 farklı konsantrasyonda sarımsak yağı içeren (%0,5, 1,0 ve 1,5) ve içermeyen (KK) kitozan bazlı yenilebilir kaplamalar ile kaplanmış, ayrıca kontrol (K) grubu kaplama uygulanmadan ayrılmıştır. Beş grup karides eti örnekleri polistren tabaklarda ambalajlandıktan sonra 4oC'de 11 gün muhafaza edilmiştir. Başlangıçta (0. gün), hammadde olarak kullanılan karides etinin et verimi ve 100 gramdaki karides adedi ile kimyasal bileşimi (%nem, protein, yağ ve kül içerikleri) belirlenmiştir. Depolamanın 0., 1., 3., 5., 7., 9. ve 11. günlerinde ise pH değeri, tiyobarbütürik asit (TBA) değeri, total volatil baz azotu (TVB-N), trimetil amin azotu (TMA-N), toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) ve toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB) sayıları ile enstrümental CIE* açıklık-koyuluk (L*), kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri saptanmıştır. Ayrıca, depolamanın 1. gününden itibaren tüm periyotlarda duyusal analiz yapılmıştır.Çalışmada kullanılan karides etinin et verimi ve 100 gramdaki karides adedi sırasıyla %46,51 ve 45,50 adet/100 g; nem, protein, yağ ve kül içerikleri ise sırasıyla %77,36, %17,20, %0,69 ve %1,91 olarak saptanmıştır. Kitozan bazlı kaplama uygulaması karides etinde, K grubuna göre pH-değerinin önemli ölçüde düşmesine neden olmuştur (p

Özet (Çeviri)

In the present study, effect of edible chitosan coating incorporated with garlic (Allium sativum) oil on shrimp meat quality was investigated during refrigerated storage (4oC). Shrimps that were transferred to the laboratory on the day of caught with refrigerated containers were peeled and then coated with edible chitosan coatings incorporated with 0.5, 1.0 and 1.5 % garlic oil, and with only chitosan coating without addition of garlic oil. Some of the shrimp meat was separated as control (C) without coating. Five groups of shrimp meat were packaged in polystyrene trays and stored at 4oC for 11 days. Initially (day 0), meat yield (%) and shrimp number in 100 g, and chemical composition (% moisture, protein, lipid and ash contents) of shrimp meat were determined. The pH value, thiobarbituric acid (TBA) value, total volatile bases nitrogen (TVB-N), trimethyle amin nitrogen (TMA-N), counts of total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) and total psychrophilic aerobic bacteria (TPAB), and CIE L* (lightness), a* (redness) and b* (yellowness) values were evaluated at Days 0, 1, 3, 5, 7, 9 and 11 of refrigerated storage. Sensory analysis was also conducted after Day 1 at each period of storage.Meat yield and shrimp number in 100 g in shrimp meat used in the study were 46.51% and 45.50 shrimps/100 g, respectively. Shrimp meat had 77.36% moisture, 17.20% protein, 0.69% lipid and 1.91% ash. Chitosan coating application resulted in lower pH as compared with the C group (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    225295

    Balık yağı içeren yumurta tavuğu rasyonlarına bitkisel ekstrakt katkısının yumurta sarısı lipit oksidasyonu ve yumurta verim parametreleri üzerine etkileri

    Effects of dietary supplementation of herbal extract on egg yolk lipid oxidation and egg productivity parameters in fish oil added laying hen diets

    FATİH ORHAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Veteriner HekimliğiUludağ Üniversitesi

    Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA EREN

  2. Tez No

    316448

    Antimikrobiyal madde içeren yenilebilir filmlerin dumanlanmış balığın kalitesine etkisi

    The effect of edible film contaınıng antimicrobial agent on the qualıty of smoked fish

    SELİN AKÇAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURAY ERKAN ÖZDEN

  3. Tez No

    185375

    Farklı antimikrobiyal maddeler içeren yenilebilir film üretimi ve kaşar peynirinin muhafazasında mikrobiyal inaktivasyona etkisi

    The production of edible film containing antimicrobials and its effect on microbial inactivation during kaşar cheese storage

    GÜLSEN SARIKUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ATIF CAN SEYDİM

    DOÇ. DR. ZEYNEP SEYDİM

  4. Tez No

    479731

    Sterilize edilebilen polipropilen kaplarda oleoresin içeren sos üretimi

    Sauce production with oleoresins in sterilized polypropylen packages

    AHSEN RAYMAN ERGÜN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TANER BAYSAL

  5. Tez No

    327210

    Organik domates yetiştiriciliğinde kök-ur nematodları (Meloidogyne spp.)'na karşı bazı organik ve mikrobiyal gübrelerin etkinliklerinin belirlenmesi

    Efficacy of several organic and microbial fertilizers against root-knot nematodes (Meloidogyne spp.) in organic agriculture

    AYDIN PEÇEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    ZiraatEge Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GALİP KAŞKAVALCI

Geri Dön