Sarımsak yağı içeren kitozan kaplamalarının karideslerin kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of chitosan coatings incorporated with garlic oil on quality characteristics of shrimp
- Tez No: 258738
- Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Çalışmada, sarımsak (Allium sativum) yağı ilave edilerek hazırlanmış kitozan bazlı yenilebilir kaplamaların, soğuk muhafaza (4oC) boyunca karides etinin kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Avlanmayı takiben soğuk zinciri kırılmadan laboratuara getirilen karidesler baş, kuyruk ve kabuklarının ayıklanmasının ardından 3 farklı konsantrasyonda sarımsak yağı içeren (%0,5, 1,0 ve 1,5) ve içermeyen (KK) kitozan bazlı yenilebilir kaplamalar ile kaplanmış, ayrıca kontrol (K) grubu kaplama uygulanmadan ayrılmıştır. Beş grup karides eti örnekleri polistren tabaklarda ambalajlandıktan sonra 4oC'de 11 gün muhafaza edilmiştir. Başlangıçta (0. gün), hammadde olarak kullanılan karides etinin et verimi ve 100 gramdaki karides adedi ile kimyasal bileşimi (%nem, protein, yağ ve kül içerikleri) belirlenmiştir. Depolamanın 0., 1., 3., 5., 7., 9. ve 11. günlerinde ise pH değeri, tiyobarbütürik asit (TBA) değeri, total volatil baz azotu (TVB-N), trimetil amin azotu (TMA-N), toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) ve toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB) sayıları ile enstrümental CIE* açıklık-koyuluk (L*), kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri saptanmıştır. Ayrıca, depolamanın 1. gününden itibaren tüm periyotlarda duyusal analiz yapılmıştır.Çalışmada kullanılan karides etinin et verimi ve 100 gramdaki karides adedi sırasıyla %46,51 ve 45,50 adet/100 g; nem, protein, yağ ve kül içerikleri ise sırasıyla %77,36, %17,20, %0,69 ve %1,91 olarak saptanmıştır. Kitozan bazlı kaplama uygulaması karides etinde, K grubuna göre pH-değerinin önemli ölçüde düşmesine neden olmuştur (p
Özet (Çeviri)
In the present study, effect of edible chitosan coating incorporated with garlic (Allium sativum) oil on shrimp meat quality was investigated during refrigerated storage (4oC). Shrimps that were transferred to the laboratory on the day of caught with refrigerated containers were peeled and then coated with edible chitosan coatings incorporated with 0.5, 1.0 and 1.5 % garlic oil, and with only chitosan coating without addition of garlic oil. Some of the shrimp meat was separated as control (C) without coating. Five groups of shrimp meat were packaged in polystyrene trays and stored at 4oC for 11 days. Initially (day 0), meat yield (%) and shrimp number in 100 g, and chemical composition (% moisture, protein, lipid and ash contents) of shrimp meat were determined. The pH value, thiobarbituric acid (TBA) value, total volatile bases nitrogen (TVB-N), trimethyle amin nitrogen (TMA-N), counts of total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) and total psychrophilic aerobic bacteria (TPAB), and CIE L* (lightness), a* (redness) and b* (yellowness) values were evaluated at Days 0, 1, 3, 5, 7, 9 and 11 of refrigerated storage. Sensory analysis was also conducted after Day 1 at each period of storage.Meat yield and shrimp number in 100 g in shrimp meat used in the study were 46.51% and 45.50 shrimps/100 g, respectively. Shrimp meat had 77.36% moisture, 17.20% protein, 0.69% lipid and 1.91% ash. Chitosan coating application resulted in lower pH as compared with the C group (p
Benzer Tezler
- Balık yağı içeren yumurta tavuğu rasyonlarına bitkisel ekstrakt katkısının yumurta sarısı lipit oksidasyonu ve yumurta verim parametreleri üzerine etkileri
Effects of dietary supplementation of herbal extract on egg yolk lipid oxidation and egg productivity parameters in fish oil added laying hen diets
FATİH ORHAN
Doktora
Türkçe
2008
Veteriner HekimliğiUludağ ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA EREN
- Antimikrobiyal madde içeren yenilebilir filmlerin dumanlanmış balığın kalitesine etkisi
The effect of edible film contaınıng antimicrobial agent on the qualıty of smoked fish
SELİN AKÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY ERKAN ÖZDEN
- Farklı antimikrobiyal maddeler içeren yenilebilir film üretimi ve kaşar peynirinin muhafazasında mikrobiyal inaktivasyona etkisi
The production of edible film containing antimicrobials and its effect on microbial inactivation during kaşar cheese storage
GÜLSEN SARIKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ATIF CAN SEYDİM
DOÇ. DR. ZEYNEP SEYDİM
- Sterilize edilebilen polipropilen kaplarda oleoresin içeren sos üretimi
Sauce production with oleoresins in sterilized polypropylen packages
AHSEN RAYMAN ERGÜN
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Organik domates yetiştiriciliğinde kök-ur nematodları (Meloidogyne spp.)'na karşı bazı organik ve mikrobiyal gübrelerin etkinliklerinin belirlenmesi
Efficacy of several organic and microbial fertilizers against root-knot nematodes (Meloidogyne spp.) in organic agriculture
AYDIN PEÇEN