Geri Dön

Baklagil nişastalarının sindirimi yavaş nişastaya (SYN) ve enzime dirençli nişastaya (EDN) dönüştürülmesi

Modification of legume starches to slowly digestible (SDS) and enzyme resistant starch (ERS)

  1. Tez No: 258935
  2. Yazar: DEMET GÜZEL
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SEDAT SAYAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Mersin Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 62

Özet

Bu çalışmada nohut, fasulye ve barbunyadan elde edilen doğal nişastalar pirodekstrinizasyon (PD), çapraz bağlama (ÇB), ısı-nem uygulaması (IN) ve jelatinizasyon-retrogradasyon (JR) işlemleriyle modifiye edilmişlerdir. Yapılan bu modifikasyon işlemlerinin nişastanın sindirilebilirliği üzerine etkisi hem pişmemiş nişastalarda hem de pişirilmiş nişastalarda araştırılmıştır. Ayrıca elde edilen modifiye nişastaların çözünürlük, şişme kapasiteleri ve jelatinizasyon özellikleri de incelenmiştir. Nohut, fasülye ve barbunyadan yapılan nişasta ekstraksiyonu işleminin verimliliği sırasıyla %23,95; % 18,65 ve %17,73 g nişasta/g un olarak bulunmuştur.PD, ÇB ve IN işlemleri de her üç baklagil nişastasının şişme kapasitelerinde azalmaya neden olduğu tespit edilmiştir. Buna karşın JR işlemi fasulye ve nohut nişastalarının şişme kapasitelerinde istatistiki olarak önemli bir değişime neden olmazken (P>0,05), barbunya nişastasında çok az bir düşüşe sebep olmuştur. PD işlemi her üç baklagil nişastası için de çözünürlük değerlerinde önemli bir artış sağlamıştır. IN işlemi ile modifiye edilmiş nişastaların çözünürlük değerlerinin düşme eğiliminde olduğu gözlenmiş ancak bu düşüşün istatistiksel olarak önemli düzeyde olmadığı görülmüştür. JR işlemi ise istatistiksel olarak nişastanın çözünürlüğünde önemli bir azalışa neden olmuştur (P

Özet (Çeviri)

In this study, chickpea, kidney bean and barlotto bean starch were modified by pyrodextrinization, cross-linking, heat-moisture treatment, and jelatinization-retrogradation process. The effects of these modifications on the nutritionally important starch fractions were studied in both raw and cooked straches. Solubilty, swelling power and gelatinization parameters of the modified starches were also studied. Chickpea, kidney bean and barlotto bean starch yields were evaluated as % 23,95;18,65 and 17,73 (g starch/ g legume) respectively.Pyrodextrinization, cross-linking and heat-moisture treatment reduced the swelling power of the all legume starches. However, gelatinization-retrogradation process did not effect the swelling power of the chickpea and kidney bean starches (P>0,05), but it caused a little decrease of the swelling power of the barlotto bean starches. Pyrodextrinization increased the solubility of all starches. Gelatinization-retrogradation decrased the solubility of the samples significantly while the heat-moisture treatment was also tended to decrease the solubility which is statistically not significant. No significant effect of cross-linking were observed on the solubility. Pyrodextrinization and gelatinization-retrogradation process were increased both the gelatinization temperature and gelatinization ethalpy values for all the starch studied. In addition, cross-linking process reduced the gelatinization entalphies of the samples.Pyrodextrinization and gelatinization-retrogradation process decreased the enzyme resistant starch content significantly. Cross-linking and heat-moisture treatments did not affect the enzyme resistant, slowly digestible and rapidly digestible starch significantly. Additionally, pyrodextrinization, heat-moisture treatment and gelatinization-retrogradation process increased the slowly digestible starch fractions, and gelatinization-retrogradation process were the most effective modification on this increase.In the case of cooked starches, the highest enzyme resistant starch content were determined for the pyrodextrinized, heat-moisture treated, and jelatinization-retrogradation processed starches. The highest slowly digestible starch fraction were determined in the jelatinized-retrogradated and heat-treated barlotto bean starch, where this fraction were higher for in the cross-linked and jelatinized-retrogradated chickpea starch. Generally pyrodextrinization decreased the slowly digestible starch content of all starch samples studied.

Benzer Tezler

  1. Physicochemical and structural characterization of microfluidized and sonicated legume starches

    Mikroakışkanlaştırma ve ultrasonikasyon uygulanmış baklagil nişastalarının fizikokimyasal ve yapısal karakterizasyonu

    AYŞE BİTİK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ

    DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP

  2. Ultrases uygulamasının bazı bakliyat çeşitlerinde nişasta üretimine ve yapısına etkisi

    The effect of ultrasound application on production and structure of some pulse starches

    MELİS KARAMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL

  3. Baklagil unu ve modifiye edilmiş nişasta ilavesinin glutensiz ekmek kalitesi ve glisemik indeksi üzerine etkisi

    Effects of legume flour and modified starch addition on the quality and glycemic index of gluten-free bread

    ASLI CİHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ARZU BAŞMAN

  4. Kara nohut nişastasından enzimatik yöntemle elde edilen dirençli nişastanın fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri

    Physico-chemical and functional properties of resistant starch prepared from black chickpea (Cicer arietinum L.) starch by enzymatic method

    HİLAL DEMİRKESEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. DİLARA NİLÜFER ERDİL

  5. Kahverengi mercimek nişastasının karakterizasyonu ve lipidler ile dirençli nişasta tip 5 oluşturma özelliklerinin incelenmesi

    Characterization of brown lentil starch and investigation of resistant starch type V formation with different lipids

    BAHAR NUR OKUMUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL