Producing micro and nano fibers having high water holding capacity from tomato and wheat waste products and using them in model foods
Domates posa atıklarından yüksek su tutma kapasitesine sahip mikro ve nano liflerinin üretilmesi ve model gıda ürünlerinde kullanılması
- Tez No: 268494
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BEHİÇ MERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada domates posası ve buğday kepeği kullanılarak mikro ve nano boyutlarda lifler üretilmiş ve model gıda olarak seçilen ketçap ve kek ürünlerinde kullanılmışlardır. Lif üretim tekniği olarak yeni teknoloji olan mikroakışkanlandırıcı seçilmiştir. Üretilen liflerin fonksiyonel özelliklerinin anlaşılması amacıyla ketçapta domates tozu, kekte ise buğday kepeği kullanılmıştır. Çalışılan örneklerin belirli bir akış gerilimlerinin olduğu ve Herschel-Bulkley modeline uyduğu belirlenmiştir. Viskozite ve akış gerilim değerleri lif yüzdesi arttıkça paralel olarak artmış ve örneklerin viskoz olmaktan çok elastik özelliklere sahip olduğu bulunmuştur (G'>G''). Her iki G' and G'' değerleri artan salınım frekansıyla ve lif yüzdesiyle birlikte artmış, kek örneklerinde ise unun azalmasıyla birlikte azalmıştır. Lumisizer cihazı kullanılarak yapılan çalışmalarda ketçapın kararlılık ölçümleri yapılmıştır. Domates tozu, buğday kepeği ve liflerin mikroyapıları taramalı elektron mikroskobu kullanılarak incelenmiştir. Liflerin dallı, uzun, ince yapıları varken toz ve kepek örneklerinin topaklı ve kalın bir yapısının olduğu gözlenmiştir. Liflerin üretiminde kullanılan yüksek basınç genişletilmiş yüzey alanı ve sonuçta artırılmış su tutma kapasitesiyle bu yapıya neden olmuştur.Çalışma süresince hazırlanan kek örnekleri ise tekstür ve içyapı bakımından incelenmiş, kullanılan kepek liflerinin tekstür ve yapıya son derece olumlu etkileri olduğu gözlenmiştir.Sonuç olarak daha sağlıklı ketçap ve keklerin, bazı istenmeyen hammaddeler azaltılarak kaliteli bir şekilde bu çalışma sırasında üretilen mikro ve nano lifler ile üretilebilineceği bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
The main objective of this study was to investigate the fibers and their effects and availability in ketchup (tomato fiber) and cake (wheat bran fiber) production.In order to this, rheological properties of ketchups with tomato fiber, and cake (100, 80, 60 g flour formulations) with wheat bran fiber in different concentrations were investigated. Tomato powder in ketchup and wheat bran in cake was used for comparison. The samples studied had pseudoplastic behavior having a definite yield stress with a good fit for the Herschel-Bulkley model. The viscosity and yield stress values increased as the percentage of fiber increased. Moreover the samples were found to be more elastic than viscous (G?>G??). Both G? and G?? values increased with oscillatory frequency, percentage of fiber, and in cake samples decreased as the amount of flour decreased.Stability measurements of ketchups studied were done by using Lumisizer. The microstructure of tomato powder, wheat bran and fibers were investigated under SEM. It was seen that the fibers had branched, long and thin structure while the other two had lumy and thick structure. The pressure used, resulted in this structure with increased surface area and finally increased water holding capacity in fibers.Moreover, texture of cakes prepared was all investigated in terms of volume, outer surface, hardness, cohesiveness and gumminess.Finally it was found to be possible to produce healthier ketchups and cakes with fiber in a good quality by decreasing the other undesired ingredients.
Benzer Tezler
- Hızlı katılaşma ile yüksek mukavemetli malzemelerin üretilmesi ve kurşun-asit akümalatörlerine uygulanması
Başlık çevirisi yok
ÜMİT AKÇAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Makine MühendisliğiUludağ ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİM DEMİRCİ
- Plazma arkı eldesi ve yüzey bölgesi modifikasyonunda kullanılabilirliği
Başlık çevirisi yok
ÖZKAN ÖZİPEKLİLER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Makine MühendisliğiUludağ ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİM DEMİRCİ
- Bir pamuk iplikhanesinde fiili çalışma metodlarının incelenmesi ve mevcut işlemlerin standart sürelerinin saptanması
Başlık çevirisi yok
MÜRŞİDE KESEROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
İşletmeEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA NAZMİ ERCAN
- Düz atkı örme kumaşlarda ilmek eğikliğinin iplik özellikleri ile ilişkisi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
FATMA ÇEKEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜNGÖR BAŞER
- Adana ili, turunçgil toptan fiyatlarının analizi
Başlık çevirisi yok
USULET ÖZTUNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ YURDAKUL
- Çekirdeksiz kuru üzümde uygulanan politikanın Ege Bölgesinde üretim ve üretici açısından sonuçlarının değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
GÜVEN ÖZERİN