Producing micro and nano fibers having high water holding capacity from tomato and wheat waste products and using them in model foods
Domates posa atıklarından yüksek su tutma kapasitesine sahip mikro ve nano liflerinin üretilmesi ve model gıda ürünlerinde kullanılması
- Tez No: 268494
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BEHİÇ MERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 199
Özet
Bu çalışmada domates posası ve buğday kepeği kullanılarak mikro ve nano boyutlarda lifler üretilmiş ve model gıda olarak seçilen ketçap ve kek ürünlerinde kullanılmışlardır. Lif üretim tekniği olarak yeni teknoloji olan mikroakışkanlandırıcı seçilmiştir. Üretilen liflerin fonksiyonel özelliklerinin anlaşılması amacıyla ketçapta domates tozu, kekte ise buğday kepeği kullanılmıştır. Çalışılan örneklerin belirli bir akış gerilimlerinin olduğu ve Herschel-Bulkley modeline uyduğu belirlenmiştir. Viskozite ve akış gerilim değerleri lif yüzdesi arttıkça paralel olarak artmış ve örneklerin viskoz olmaktan çok elastik özelliklere sahip olduğu bulunmuştur (G'>G''). Her iki G' and G'' değerleri artan salınım frekansıyla ve lif yüzdesiyle birlikte artmış, kek örneklerinde ise unun azalmasıyla birlikte azalmıştır. Lumisizer cihazı kullanılarak yapılan çalışmalarda ketçapın kararlılık ölçümleri yapılmıştır. Domates tozu, buğday kepeği ve liflerin mikroyapıları taramalı elektron mikroskobu kullanılarak incelenmiştir. Liflerin dallı, uzun, ince yapıları varken toz ve kepek örneklerinin topaklı ve kalın bir yapısının olduğu gözlenmiştir. Liflerin üretiminde kullanılan yüksek basınç genişletilmiş yüzey alanı ve sonuçta artırılmış su tutma kapasitesiyle bu yapıya neden olmuştur.Çalışma süresince hazırlanan kek örnekleri ise tekstür ve içyapı bakımından incelenmiş, kullanılan kepek liflerinin tekstür ve yapıya son derece olumlu etkileri olduğu gözlenmiştir.Sonuç olarak daha sağlıklı ketçap ve keklerin, bazı istenmeyen hammaddeler azaltılarak kaliteli bir şekilde bu çalışma sırasında üretilen mikro ve nano lifler ile üretilebilineceği bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
The main objective of this study was to investigate the fibers and their effects and availability in ketchup (tomato fiber) and cake (wheat bran fiber) production.In order to this, rheological properties of ketchups with tomato fiber, and cake (100, 80, 60 g flour formulations) with wheat bran fiber in different concentrations were investigated. Tomato powder in ketchup and wheat bran in cake was used for comparison. The samples studied had pseudoplastic behavior having a definite yield stress with a good fit for the Herschel-Bulkley model. The viscosity and yield stress values increased as the percentage of fiber increased. Moreover the samples were found to be more elastic than viscous (G?>G??). Both G? and G?? values increased with oscillatory frequency, percentage of fiber, and in cake samples decreased as the amount of flour decreased.Stability measurements of ketchups studied were done by using Lumisizer. The microstructure of tomato powder, wheat bran and fibers were investigated under SEM. It was seen that the fibers had branched, long and thin structure while the other two had lumy and thick structure. The pressure used, resulted in this structure with increased surface area and finally increased water holding capacity in fibers.Moreover, texture of cakes prepared was all investigated in terms of volume, outer surface, hardness, cohesiveness and gumminess.Finally it was found to be possible to produce healthier ketchups and cakes with fiber in a good quality by decreasing the other undesired ingredients.
Benzer Tezler
- Santrifüj eğirme sistemi ile üretilen liflerle yapılan kompozitlerin mekanik özelliklerinin belirlenmesi
Definition of mechanical properties from centrifugal spun fibrous composites
HARUN YALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞAFAK YILMAZ
YRD. DOÇ. ALİ KILIÇ
- Elektro döndürme yöntemi ile elde edilen karbon nanolif ve karbon nanotüplerin karakterizasyonu ve işlevselleştirilmesi
Characterisation and functionalization of electrospun carbon nanofibers and carbon nanotubes
MERVE YILMAZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. FİLİZ ALTAY
- Nanolif yara örtücü yüzeylerin geliştirilmesi ve karakterizasyonu
Development and characterization of nanofiber wound dressings
ZARİFE DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Tekstil ve Tekstil Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ DEMİR
- Molecular recognition based self assembly of engineered proteins on nanoscaled gold surfaces
Nano-ölcek metal yüzeylerde moleküler tanıma esaslı kendiliğinden montaj olabilen protein tasarımı
BANU TAKTAK KARACA
Doktora
İngilizce
2015
Biyokimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CANDAN TAMERLER
YRD. DOÇ. DR. BÜLENT BALTA
- Silika-fenolik kompozitlerin üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of silica-phenolic composites prepared with compression molding method
ÖNDER GÜNEY
Doktora
Türkçe
2016
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDEM DEMİRKESEN