Farklı formülasyon, pişirme ve depolama sürelerinin glütensiz kek kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması
The effects of formulation, baking and storage periods on the quality of gluten-free cake
- Tez No: 268790
- Danışmanlar: PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Çölyak, glütensiz kek, kısmi pişirme, unlu mamuller, Celiac, gluten-free cake, par-baking, baked products
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 229
Özet
Unlu mamullerin üretiminde önemli fonksiyonlar üstlenen glüten proteininin gliadin fraksiyonu, çölyak hastalarında ciddi sindirim problemlerine yol açmaktadır. Bu çalışmada çölyak hastalarının tüketebileceği kısmi ve tam pişirilmiş glütensiz kek üretiminde pirinç unu, mısır unu ve kestane ununun kullanım olanakları araştırılmıştır.Çalışmada temel bileşenlerin (yağ, yumurta akı tozu, süt tozu, kabartma tozu, vanilya) miktarı sabit tutulmuştur. Buğday unundan üretilen kontrol keki ve üç farklı un kombinasyonu ile üretilen glütensiz kekler için en uygun formülü belirlemede Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) kullanılmış ve formüllerde en uygun emülgatör oranı % 6 olarak belirlenmiştir. Optimize edilen kek formüllerinde kullanılan su oranı % 99?107, ksantan gam oranı % 0.075?0.225 ve guar gam oranı ise % 0.075?0.150 arasında değişmiş olup, 1:1 oranında mısır unu-patates nişastası karışımı ve 7:3 oranında kestane unu-patates nişastası karışımı en iyi kek özelliklerini sağlamıştır.Optimize edilen kek formüllerine % 0?0.25 oranında transglutaminaz enzimi eklenmiş, her bir formül için kullanılacak kısmi pişirme sürelerinin belirlenmesinde kek içi sıcaklık değişimi ve Hızlı Viskozite Testi verilerinden yararlanılmıştır. Daha sonra tam ve kısmi pişirilmiş kekler ?18°C'de 6 ay depolanmış ve depolamanın kek kalitesine etkisi değerlendirilmiştir. Depolama süresince tüm keklerin dış ve iç özellik puanlarında ve özgül hacimlerinde azalma, sertlik değerlerinde ise artma meydana gelmektedir.Kısmi ve tam pişirilmiş kekler karşılaştırıldığında, kısmi pişirme yöntemi ile üretilen keklerin iç özellik puanları daha yüksek (74.42/80), dış özellik puanları, özgül hacimleri, sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri ise sırasıyla yaklaşık % 4, 1.5, 9 ve 10.5 daha düşük bulunmuştur. Her bir kek için, tüm kek özellikleri göz önünde bulundurularak yapılan duyusal değerlendirmede, hazırlanan taze kekler ile tam veya kısmi pişirilerek depolanmış kekler arasında istatistiksel olarak fark görülmemiştir.
Özet (Çeviri)
Gliadin fraction of gluten protein undertakes important functions in the production of bakery products, but causes serious digestive problems in celiac patients. In this study, the possibility of usage of rice flour, corn flour and chestnut flour in par-baked and full-baked gluten-free cakes production was investigated.The basic components (shortening, sugar, baking powder, non-fat milk powder, egg white powder) were kept constant in the study. Response Surface Methodology (RSM) was used to determined acceptable formula for control cake made from wheat flour and different three gluten-free cakes, and the most appropriate emulsifier ratio in formulas was 6%. In optimized cake formulas, 99-107% water, 0.075-0.225% xanthan gum and 0.075-0.150% guar gum were used and the best cake attributes were obtained with the 1:1 ratio of corn flour-potato starch mixture and the 7:3 ratio of chestnut flour-potato starch mixture.Transglutaminase enzyme were added at 0-0.25% into optimized cake formulas and partial cooking time for each cake formula was determined using temperature changes during baking cycle and Rapid Visco Analyzer data. Then full and par-baked cakes made with the obtained formula were stored in -18 °C for a period of 6 months and cake quality was evaluated throughout the storage. Crust and crump attributes and specific volume decreased while hardness of all cakes increased with storage time.Compared par-baked and full-baked cakes, par-baked cakes have higher scores for crump attributes (74.42/80), but crust attributes scores, specific volume, hardness and chewiness values of those cakes were approximately 4, 1.5, 9 and 10.5% lower than full-baked cakes, respectively. For each cake, considering the sensory evaluation of all cake attributes no significant differences fresh baked, par-baked and full-baked cakes.
Benzer Tezler
- Mikrodalga destekli pişirme işleminin farklı formülasyonlarla üretilen glutensiz bisküvilerde maillard reaksiyon ürünleri oluşumu üzerine etkileri
The effects of microwave assisted baking on maillard reaction products in gluten free biscuits produced with different formulations
ASLI YILDIRIM VARDİN
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE DEMET KARAMAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ GÖNCÜ
- Besinsel lif ve antioksidan maddece zengin bileşenlerin yaş makarnanın bazı kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effects of dietary fiber and antioxidant-rich ingredients on some quality characteristics and shelf life of fresh pasta
AYŞE BÜŞRA MADENCİ
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMAN TÜRKER
- Dondurularak kurutulmuş kivi püresi tozu kullanılarak hazırlanan keklerde pişirme yöntemi ve formülasyonun kalite kriterlerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of cooking methods and formulation on the quality characteristics of cakes prepared by the addition of freeze dried kiwi puree powder
KADRİYE ERGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. S. NUR DİRİM
- Sugar reduction in soft cookies with stevia
Yumuşak kurabiyelerde şeker miktarının stevia ile azaltılması
AYŞE NUR BULUT
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Nitrit miktarı, pişirme sıcaklığı ve depolama süresinin hindi etinde pembe renk oluşumu üzerine etkisinin araştırılması
Evaluation of the effects of nitrite levels, cooking temperature and storage time on pink color development in turkey rolls
EYLEM EZGİ DENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MELTEM SERDAROĞLU