Geri Dön

Farklı formülasyon, pişirme ve depolama sürelerinin glütensiz kek kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması

The effects of formulation, baking and storage periods on the quality of gluten-free cake

  1. Tez No: 268790
  2. Yazar: ÖNDER YILDIZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Çölyak, glütensiz kek, kısmi pişirme, unlu mamuller, Celiac, gluten-free cake, par-baking, baked products
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 229

Özet

Unlu mamullerin üretiminde önemli fonksiyonlar üstlenen glüten proteininin gliadin fraksiyonu, çölyak hastalarında ciddi sindirim problemlerine yol açmaktadır. Bu çalışmada çölyak hastalarının tüketebileceği kısmi ve tam pişirilmiş glütensiz kek üretiminde pirinç unu, mısır unu ve kestane ununun kullanım olanakları araştırılmıştır.Çalışmada temel bileşenlerin (yağ, yumurta akı tozu, süt tozu, kabartma tozu, vanilya) miktarı sabit tutulmuştur. Buğday unundan üretilen kontrol keki ve üç farklı un kombinasyonu ile üretilen glütensiz kekler için en uygun formülü belirlemede Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) kullanılmış ve formüllerde en uygun emülgatör oranı % 6 olarak belirlenmiştir. Optimize edilen kek formüllerinde kullanılan su oranı % 99?107, ksantan gam oranı % 0.075?0.225 ve guar gam oranı ise % 0.075?0.150 arasında değişmiş olup, 1:1 oranında mısır unu-patates nişastası karışımı ve 7:3 oranında kestane unu-patates nişastası karışımı en iyi kek özelliklerini sağlamıştır.Optimize edilen kek formüllerine % 0?0.25 oranında transglutaminaz enzimi eklenmiş, her bir formül için kullanılacak kısmi pişirme sürelerinin belirlenmesinde kek içi sıcaklık değişimi ve Hızlı Viskozite Testi verilerinden yararlanılmıştır. Daha sonra tam ve kısmi pişirilmiş kekler ?18°C'de 6 ay depolanmış ve depolamanın kek kalitesine etkisi değerlendirilmiştir. Depolama süresince tüm keklerin dış ve iç özellik puanlarında ve özgül hacimlerinde azalma, sertlik değerlerinde ise artma meydana gelmektedir.Kısmi ve tam pişirilmiş kekler karşılaştırıldığında, kısmi pişirme yöntemi ile üretilen keklerin iç özellik puanları daha yüksek (74.42/80), dış özellik puanları, özgül hacimleri, sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri ise sırasıyla yaklaşık % 4, 1.5, 9 ve 10.5 daha düşük bulunmuştur. Her bir kek için, tüm kek özellikleri göz önünde bulundurularak yapılan duyusal değerlendirmede, hazırlanan taze kekler ile tam veya kısmi pişirilerek depolanmış kekler arasında istatistiksel olarak fark görülmemiştir.

Özet (Çeviri)

Gliadin fraction of gluten protein undertakes important functions in the production of bakery products, but causes serious digestive problems in celiac patients. In this study, the possibility of usage of rice flour, corn flour and chestnut flour in par-baked and full-baked gluten-free cakes production was investigated.The basic components (shortening, sugar, baking powder, non-fat milk powder, egg white powder) were kept constant in the study. Response Surface Methodology (RSM) was used to determined acceptable formula for control cake made from wheat flour and different three gluten-free cakes, and the most appropriate emulsifier ratio in formulas was 6%. In optimized cake formulas, 99-107% water, 0.075-0.225% xanthan gum and 0.075-0.150% guar gum were used and the best cake attributes were obtained with the 1:1 ratio of corn flour-potato starch mixture and the 7:3 ratio of chestnut flour-potato starch mixture.Transglutaminase enzyme were added at 0-0.25% into optimized cake formulas and partial cooking time for each cake formula was determined using temperature changes during baking cycle and Rapid Visco Analyzer data. Then full and par-baked cakes made with the obtained formula were stored in -18 °C for a period of 6 months and cake quality was evaluated throughout the storage. Crust and crump attributes and specific volume decreased while hardness of all cakes increased with storage time.Compared par-baked and full-baked cakes, par-baked cakes have higher scores for crump attributes (74.42/80), but crust attributes scores, specific volume, hardness and chewiness values of those cakes were approximately 4, 1.5, 9 and 10.5% lower than full-baked cakes, respectively. For each cake, considering the sensory evaluation of all cake attributes no significant differences fresh baked, par-baked and full-baked cakes.

Benzer Tezler

  1. Mikrodalga destekli pişirme işleminin farklı formülasyonlarla üretilen glutensiz bisküvilerde maillard reaksiyon ürünleri oluşumu üzerine etkileri

    The effects of microwave assisted baking on maillard reaction products in gluten free biscuits produced with different formulations

    ASLI YILDIRIM VARDİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞE DEMET KARAMAN

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ GÖNCÜ

  2. Besinsel lif ve antioksidan maddece zengin bileşenlerin yaş makarnanın bazı kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi

    Effects of dietary fiber and antioxidant-rich ingredients on some quality characteristics and shelf life of fresh pasta

    AYŞE BÜŞRA MADENCİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELMAN TÜRKER

  3. Dondurularak kurutulmuş kivi püresi tozu kullanılarak hazırlanan keklerde pişirme yöntemi ve formülasyonun kalite kriterlerine etkisinin incelenmesi

    Investigation of the effects of cooking methods and formulation on the quality characteristics of cakes prepared by the addition of freeze dried kiwi puree powder

    KADRİYE ERGÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. S. NUR DİRİM

  4. Sugar reduction in soft cookies with stevia

    Yumuşak kurabiyelerde şeker miktarının stevia ile azaltılması

    AYŞE NUR BULUT

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

  5. Nitrit miktarı, pişirme sıcaklığı ve depolama süresinin hindi etinde pembe renk oluşumu üzerine etkisinin araştırılması

    Evaluation of the effects of nitrite levels, cooking temperature and storage time on pink color development in turkey rolls

    EYLEM EZGİ DENİZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MELTEM SERDAROĞLU