Nitrit miktarı, pişirme sıcaklığı ve depolama süresinin hindi etinde pembe renk oluşumu üzerine etkisinin araştırılması
Evaluation of the effects of nitrite levels, cooking temperature and storage time on pink color development in turkey rolls
- Tez No: 120258
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Sodyum nitrit, pişirme sıcaklığı, depolama süresi, pembeleşme, hindi rulosu, sodium nitrite, cooking temperature, storage period, pinking, turkey rolls
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
ÖZET "NİTRİT MİKTARI, PİŞİRME SICAKLIĞI VE DEPOLAMA SÜRESİNİN HİNDİ ETİNDE PEMBE RENK OLUŞUMU ÜZERİNE ETKİLERİNİN ARAŞTKILMASF DENİZ, Eylem Ezgi Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Meltem SERDAROĞLU Ocak 2002, 62 sayfa Bu çalışmada, NaN02 miktarı, merkez sıcaklığı ve depolama süresinin +4°C'da 13 gün depolanan hindi rulolarında pembe renk oluşumu üzerine etkileri araştırılmıştır. On üç günlük depolama süresinin 0., 4., 8. ve 13. günlerinde kür pigmenti, toplam pigment, kalıntı nitrit analizi, duyusal değerlendirme ve renk ölçümleri yapılmıştır. NaN02 kullanılması örneklerin kür pigmenti ve toplam pigment değerlerinin artmasına neden olmuştur. Farklı iki sıcaklığa (75°C, 8S°C) kadar pişirilen örneklerde kür pigmenti ve toplam pigment miktarları, nitrit eklenen örneklerde daha yüksek bulunmuştur, örneklere 3 ppm ve 5 ppm oranında ilave edilen NaNO2'nin tamamının parçalanması sonucunda kayda değer kalıntı nitrit miktarı saptanamamıştır. Merkez sıcaklığı ve formülasyona NaNO2 eklenmesi, konsantrasyona bağlı olmaksızın örneklerin L değerleri üzerinde etkili bulunmuştur. Depolama süresi, merkez sıcaklığı ve NaN02 kullanımı örneklerin a değerleri üzerinde etkili bulunmuştur. Merkez sıcaklıkları ve sodyum nitrit kullanılması örneklerin b değerleri üzerinde etkili bulunmamıştır. Tüm örneklerde depolama süresince pembeliğin arttığı saptanmıştır. Depolama süresince kontrol örneklerinin, 3 ppm ve 5 ppm nitrit bulunan örneklerden daha açık renkte olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
vn ABSTRACT“EVALUATION OF THE EFFECTS OF NITRITE LEVELS, COOKING TEMPERATURE AND STORAGE TIME ON PINK COLOR DEVELOPMENT IN TURKEY ROLLS”DENİZ, Eylem Ezgi MScIhFoodEng. Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Meltem SERDARO?LU January 2002, 62 pages In this thesis, the effects of nitrite levels, end point cooking temperature and storage period on pink color development in turkey rolls stored at +4°C for 13 days were evaluated. At 13 days storage period on 0* 4th, 8th and 13th days cured pigment, total pigment, residual nitrite and colour were measured and sensory evaluations were done on samples. Addition of NaN02 significantly increased cured pigment and total pigment amount For two different cooking temperatures (75°C, 85°C ), cured pigment and total pigment in nitrite-treated samples were higher than the other samples. Analysis for residual nitrite in all samples showed no detectable amounts because of nitrosylation. Final cooking temperature and addition of NaN02 affected L values of samples, a values were affected by storage period, final cooking temperature and addition of NaNÛ2 while b values were not affected by final cooking temperature and addition of NaN02. During storage period, pink color development was observed in all samples. During the storage period, intensity of pink color in control samples were lower than the samples containing 3 ppm and 5 ppm NaN02.
Benzer Tezler
- Isıl işlem uygulanmış sucuklarda nitrit miktarının renk oluşumuna etkisi
Effect of nitrite contents on the formation of colour in the thermal processed sucuks
CEYHUNE YÜRÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMDİ ERTAŞ
- Development of a new technology for delignification process
Delignifikasyon için yeni bir teknoloji geliştirilmesi
ERDEM TEZCAN
Doktora
İngilizce
2016
Bilim ve Teknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OYA ATICI
- Preparation of polyacrylonitrile grafted onto nano-clay for removal of aluminum from aqueous solutions
Poliakrilonitril aşılanmış nano-kil sentezi ve alüminyumun sulu ortamlardan uzaklaştırılmasında kullanılması
EDA KÜÇÜK
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BAHİRE FİLİZ ŞENKAL
- Sucukta uçucu N-nitrozaminlerin varlığı
The occurence of volatile N-nitrosamines in sucuk
MUHAMMED FURKAN KIZILKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Limon lifi ilavesinin yağ miktarı azaltılmış sucuğun bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of lemon fiber addition on some quality properties of sucuk with reduced fat amount
TESLİME EKİZ ÜNSAL
Doktora
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİ GÜRLER