Effect of ultrasound and high hydrostatic pressure (hhp) on liquefaction and quality parameters on selected honey varieties
Ultrason ve yüksek hidrostatik basınç (YHB) uygulamalarının değişik bal türlerinde kristallerin çözülmesi ve balların kalite parametreleri üzerine etkisi
- Tez No: 269070
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAMİ ALPAS, PROF. DR. FARUK BOZOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 135
Özet
Gıda endüstrisinde bal üretiminin önemli bir parçası viskoziteyi azaltmak, nem miktarını düşürmek, maya inhibisyonu, kristalleri çözmek ve kristalizasyonu geciktirmek amacıyla filtrasyon aşamasından önce uygulanan ısıl işlemdir (50°C civarında). Isıl işlem sonucu balda istenmeyen hidroksi metil furfural (HMF) oluşumu, mevcut enzim aktivitelerinde azalma, renk değişimi ve viskozite düşüşü gibi birçok yapısal değişiklik gözlemlenmektedir. HMF, Maillard reaksiyonu ve/veya hekzos dehidrasyonu sonucu oluşan istenmeyen bir üründür. Taze balda pratik olarak HMF düşük miktarlardadır ve uygulanan ısıl işlem, depolama sıcaklığı, balın pH'sı (asitlik) ve şeker konsantrasyonuna bağlı olarak HMF yükselir. HMF düzeyi ve diastaz sayısı balda önemli kalite parametreleri ve raf ömrü indikatörleridir. Ultrasonik teknikler ve yüksek hidrostatik basınç uygulaması balda kristalleri çözmek, viskoziteyi düşürmek amaçlı kullanılabilecek ısıl işleme alternatif metotlardandır. Bu nedenle, bu çalışmanın amacı, yüksek hidrostatik basınç (220-330 MPa, sıcaklık (50-60°C) ve zaman) ve ultrason (24 kHz) uygulamalarının değişik bal türlerinde (ayçiçek, pamuk ve kanola) kristallerin çözülmesi ve kalite parametreleri (HMF, diastaz sayısı, renk ve viskozite) üzerine etkisini araştırıp, ısıl işlem gören (50°C ve 60°C, zaman) ve işlenmemiş bal ile karşılaştırmaktır. Kimyasal ve fiziksel analizlerden elde edilen sonuçlar baz alındığında, 220 MPa basınç-50°C sıcaklık-106 dakika en iyi YHB kombinasyonu olarak belirlenmiştir. Ultrason uygulaması için ise 7 mm prob- 0,5 cycle (kesikli) uygulamaları en iyi kombinasyonlar olarak belirlenmiştir. Bu çalışma sonucuna göre, balın kristallerini çözme işleminde Ultrason ve YHB uygulamaları geleneksel ısıl işleme alternatif metotla olabilir. Isıl işlemle karşılaştırıldığı zaman Ultrason, daha kısa uygulama süresi, balın kalite parametrelerinde kayıplara neden olmaması ve kullanım kolaylığı avantajlıdır. YHB uygulaması ise daha kısa uygulama süresi, ve düşük HMF değerleri elde edilmesinden dolayı avantajlıdır.
Özet (Çeviri)
Heat treatment (around 50°C) is a major step in honey filling and packaging that is applied before filtration to decrease viscosity, reduce the moisture level, to destroy yeasts, liquefy crystals and delay crystallization. As a result, formation of Hydroxy Methyl Furfural (HMF), decrease in enzymatic activity, color deterioration, decrease in viscosity and many other structural changes are observed. HMF is produced as a result of Maillard reaction and/or hexose dehydration -which is undesirable-, practically, it is found in fresh honey in low levels, and increases due to heat treatment, storage temperature, pH (acidity) and sugar concentration of honey. HMF level and diastase number are important quality parameters and shelf life indicators of honey. Alternatives of heat treatment may be the use of ultrasound and high hydrostatic pressure (HHP) to decrease viscosity, liquefy honey and thus minimise adverse affects of heat treatment. Therefore, the aim of this study is to evaluate the effect of HHP (220-330 MPa, 50-60°C, time) and ultrasound (24 kHz) on liquefaction and quality parameters (HMF, diastase number, color and viscosity) of different honey varieties (sunflower, cotton and canola) and to compare the changes with heat treated (50°C and 60°C, time) and untreated honey. Based on the results of the chemical and physical analysis, for HHP treatment the best treatment combination was determined as 220 MPa, 50°C, 106 min. For ultrasound treatment the best treatment combinations were determined as 7 mm probe- 0.5 cycle (batch) applications. On this basis the study points out that Ultrasound and HHP can be suggested as alternative methods to traditional thermal treatment for the liquefaction of honey crystals. When compared to thermal treatment, Ultrasound is advantageous in shorter application times, slight changes in quality parameters and ease in operation. HHP treatment is also an alternative method with shorter application times and lower HMF values.
Benzer Tezler
- Yüksek hidrostatik basınç, mikrofluidizer ve ultrasound uygulanmış peyniraltı suyu ilavesinin ekmeğin tekstür, renk ve bazı kalite parametreleri üzerindeki etkileri
The effect of addition of whey with high hidrostatic pressure microfluidizer and ultrasoundapplication on some quality parameters, colour, texture of the bread
SEMRA ÇİÇEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FARUK BOZOĞLU
YRD. DOÇ. DR. FERİD AYDIN
- Nano-partiküllerin sıvı içinde dispersiyonu, de-aglomerasyonu ve ısıl iletkenlik değerlerinin belirlenmesi
Dispersion and de-agglomeration of nano-particles in aqueous solution and measurement of thermal conductivity values
MUHAMMED AZAD EMİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Ultraviyole-C ışık uygulaması kullanılarak soğukta saklanan gıdaların kalitelerinin artırılması
Improvement of the quality parameters of cold stored food materials by the application of ultraviolet-C light
OSMAN YAĞIZ TURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Beyaz peynirlerin bazı fizikokimyasal özelliklerinde depolama sırasında meydana gelen değişimler üzerine süte yüksek hidrostatik basınç, orta ısı ve ultrasound uygulamasının kombine etkisinin belirlenmesi
Determination of the combined effect of high hydrostatic pressure, medium heat and ultrasound applications on some physiochemical characteristics of white cheeses during storage
FADİME EROL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DURMUŞ SERT
- Farklı ekstraksiyon metotları ile adaçayı (Salvia officinalis L.) bitkisinden antioksidan ekstraksiyonunun optimizasyonu
Optimization of antioxidant extraction from sage (Salvia officinalis L.) using different extraction methods
PINAR YAĞCIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ