Osmotik dehidrasyon işleminin Maraş kırmızı biberinin kalitesi üzerine etkileri
The effects of osmotic dehydration process on the quality of Maraş red pepper
- Tez No: 269237
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. AHMET LEVENT İNANÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Bu araştırmada Maraş kırmızı biberinin saf tuz ve deniz tuzu çözeltisinde 25, 35 ve 45 °C sıcaklıklarda %20, %30 ve aşırı doymuş konsantrasyonlarında ve belirli sürelerde osmotik dehidrasyon işlemine tabi tutulması sonucu kırmızı biberde kaliteyi belirleyen su kaybı, katı kazanımı, su aktivitesi ve L, a, b renk değerleri incelenmiştir. Su kaybı ve katı kazanımı parametrelerine bakıldığında ilk 60 dakikada en yüksek değerlere ulaştığı ve su kaybı üzerinde sıcaklık ve çözelti konsantrasyonunun artışının etkili olduğu istatistiki analizler sonucunda da belirlenmiştir. Su aktivite değerleri yapılan tüm deneylerde her konsantrasyon ve sıcaklıkta düşüş görülmüş fakat ilk 30 dakikalık süreçteki düşüşün çok yüksek olduğu ilerleyen zamanlarda düşüşün azaldığı belirlenmiştir. Örneklerin Katı kazanımı değerlerinin ise süreye bağlı olarak artış gösterdiği görülmüştür. L değerlerine bakıldığında osmotik dehidrasyon işleminin ilk 30 dakikalık periyodunda düşüşün gözlendiği bu düşüşün sıcaklık, süre konsantrasyondan etkilendiği istatistiki analizlerde de elde edilmiştir. Örneklerimizin a ve b değerleri ise 30 dakika sonundaki osmotik daldırma işlemi neticesinde 0. dakikadaki değerlere kıyasla yükselme görüldüğü tespit edilmiştir
Özet (Çeviri)
In this study, water loss, solid gain, water activity and L, a, b color values which determine the quality of red pepper were analyzed as a result of being exposed to osmotic dehydration process in pure salt and sea salt solutions at 25, 35 and 45°C temperatures in 20%, 30% and supersaturated concentrations for a determined period of Maraş red peppers. When the water loss and solid gain parameters were examined it was determined as a result of the statistical analysis that they reached to the highest level in the first 60 minutes and the increase in temperature and solution concentration was effective on water loss. A decrease was observed in water activity values in each performed experiment at every temperature and in every solution; however it was found that the decrease was dramatically high for the first 30 minutes but it reduced subsequently. The solid recovery values of the samples increased depending on the time period. When the L values were examined it was found by the statistical analysis that they decreased in the first 30 minutes of the dehydration process and that this decrease was affected by the temperature, while concentration. It was detected that a and b values of the samples increased, in comparison with the values in 0 minute, as a result of the osmotic immersion process at the end of 30 minutes.
Benzer Tezler
- Bezelye ve çeşitli meyvelerde Osmotik dehidrasyon ön işleminin incelenmesi ve kurutma üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
FİGEN KAYMAK
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TEMEL ÇALAKOZ
- Optimization of microwave frying of potato slices
Patates dilimlerinin mikrodalga ile kızartılması işleminin optimizasyonu
MECİT HALİL ÖZTOP
Yüksek Lisans
İngilizce
2005
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. GÜLÜM ŞUMNU
DOÇ.DR. SERPİL ŞAHİN
- Kabak dilimlerinin önkurutma kombineli kızartma işleminin yağ emilimi ve ürün tekstürü açısından optimizasyonu
Optimization of frying process of zucchini slices by frying combined with predehydration in terms of oil absorption and product texture
ŞEHRİBAN GÜL ÖZÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY
- Ultrases destekli ozmotik dehidrasyon ön işleminin kaplanmış tavuk ürünün kalite parametreleri üzerine etkisi
Effect of ultrases assisted osmotic dehydration pre-treatment on quality parameters of coated chicken product
NURAY KARATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CEM OKAN ÖZER
- Ozmotik dehidrasyon uygulamasının Trabzon hurması meyvelerinin kuruma davranışı ve ürün kalitesi üzerine etkileri
The effect of osmo-convective dehydration on drying behavior and product quality of persimmon fruits
FEYZA KIROĞLU ZORLUGENÇ
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN FENERCİOĞLU