Geri Dön

Mathematical modelling of salt diffusion in Turkish feta cheese and determination of diffusion coefficient

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 2702
  2. Yazar: MAHİR TURHAN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. GÖNÜL GENCER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, tuz difüzyonu, difüzyon katsayısı Vl, Feta cheese, salt diffusion, diffusion coefficient İV
  7. Yıl: 1987
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 161

Özet

ÖZET BEYAZ PEYNİRDE TUZ DIFÜZYONUNUN MATEMATİKSEL MODELLENMESİ VE DÎFÜZYON KATSAYISININ HESAPLANMASI Turhan, Mahir Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Orta Doğu Teknik Üniversitesi Tez Yöneticisi: Y. Doç. Dr.Gönül Gencer Kasım 1987, 140 sayfa Tuz, peynir kalitesini etkileyen önemli bir parametredir. Tuz peynir altı suyunun peynir dışına çıkmasına yardımcı olur. Tuz peynirin olgunlaşması sürecinde büyüme ihtimali olan proteolitik ve diğer organizmaların büyümelerini engelliyerek bir koruyucu görevi yapar. Ayrıca tuz peynire lezzet verir. Bu çalışmada, tuzlama esnasında tuzun, beyaz * peynir içindeki transferi incelendi. Dört farklı matematiksel model, peyniri sonlu veya yarı sonsuz bir kütle kabul ederek ve her durumda konveksi yon terimini kullanarak veya ihmal ederek, geliştirildi. Süreklilik denklemi tek boyutlu akış ve değinilen her özel durum için çözülerek tuz konsantrasyon profilleri elde edildi. Teorik konsantrasyon değerleri değişik tuzlama zamanlarında hesaplandı ve deneyselsonuçlarla karşılaştırıldı. En iyi uyan modele, en küçük kareler toplamı metodu kullanılarak karar verildi. Her model için en küçük kareler toplamını veren difüzyon katsayısı hesaplandı. Deneysel çalışmalar iki salamura konsantrasyonunda (%15 ve %20 (ağırlık/ağırlık) ) ve her salamura konsantrasyonu için üç sıcaklıkta (4,12.5 ve 20“C) yapıldı. Deneysel veriler konveksiyon terimsiz yarı-sonsuz kütle modeli ve konveksiyon terimli yarı-sonsuz kütle modeline Fourier sayısı 0.1 den küçük olduğu zaman uyum göstermiştir. Konveksiyon terimsiz sonlu modelin ise bütün tuzlama zamanlarında deneysel sonuçları ifade ettiği gözlenmiştir. Konveksiyonel akışın etkisinin tuzun peynir içindeki transferinde ihmal edilebileceği belirlenmiştir. Difüzyon katsayısı, tuzlama zamanı ve salamura konsantrasyonu ile sabit kalırken sıcaklıkla Arrhenius denklemine uygun olarak değişme göstermiştir. Ortalama -9 2 difüzyon katsayıları 4°C de 0.20*10 m /san., 12.5°C de -9 2 -9 2 0.30*10 m /san ve 20”C de 0.37*10 m /san. olarak bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT MATHEMATICAL MODELLING OF SALT DIFFUSION IN TURKISH FETA CHEESE AND DETERMINATION OF DIFFUSION COEFFICIENT Turhan, Mahi r M.S. in Food Engineering Middle East, Technical University Supervisor: Ass t.Prof.Dr. Gönül Gencer November 1987, 140 pages Salt is an important parameter which affects the quality of cheese. The salt draws whey out of the curd. The salt acts as a preservative, holding down, proteolytic or other types of spoilage organisms that might otherwise grow in later stages of the cheese making operation. The salt also adds flavor to the final cheese. In this research, salt transport in Feta cheese was investigated during brining. Four different mathematical models were developed by considering the cheese as a finite or semi -infinite body and by including and excluding the convective transport for each case. Salt concentration profiles were obtained by solving the equation of continuity for one dimensional flow and for each special case mentioned. Predicted concentration values were incalculated at different brining times and were compared with experimental data. Best fitting model was decided by using the smallest sum of square (SSQ) as the criteria. Diffusion coefficient which makes the SSQ values smallest for each model was calculated. Experimental studies were conducted at two brine concentrations (15 and 20% (w/w) ) and at three temperatures (4,12.5 and 20 °C) for each brine concentration. Semi-infinite model without convective term (SIMWOC) and semi -infinite model with convective term (SIMWC) were valid if Fourier number, Fo, was less than 0.1. Finite model without convective term (FMWOC) described the experimental data well for all brining times. The effect of convective flow on the salt transport in cheese was negligible. Diffusion coefficient did not change significantly as a function of brining time and brine concentration, but it changed with temperature in accordance with Arrhenius equation. Average diffusion coefficients were determined as -9 2 -9 2 -9 2 0.20*10 m /s, 0.30*10 m /s and 0.37 *10 m /s at 4“C, 12.5'C and 20 ”C respectively.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    77371

    Mathematical model selection for RBC systems treating saline wastewaters

    Biyodisklerde tuzlu atıksu arıtımı için matematiksel model seçimi

    LÜTFİYE TİJEN SAYINSOY

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1998

    Çevre MühendisliğiDokuz Eylül Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİKRET KARGI

  2. Tez No

    19338

    Tabakalı körfezlerdeki su kütlesi hareketlerinin belirlenmesi ve İzmit Körfezi'ne uygulanması

    Determination of water body movement in stratified bays and its application to the İzmit Bay

    EMEL İRTEM

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1991

    İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İnşaat Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. İSTEMİ ÜNSAL

  3. Tez No

    810482

    Kum midyesinin dondurarak kurutulması : Kurutma kinetiği ve matematiksel modellemesi

    Freeze drying of cockle : Drying kinetics and mathematical modelling

    YASEMİN ÇAĞLIYAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AZMİ SEYHUN KIPÇAK

  4. Tez No

    467375

    Tuzlu-sodyumlu-borlu toprakların ıslahı ve matematiksel modellenmesi

    Reclamation of salt–sodium-boron soils and mathematical modeling

    SEYİT ALİ DURSUN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FARİZ MİKAİLSOY

  5. Tez No

    172140

    Balkabağının ozmotik kurutulması ve ozmotik kurutmanın kuruma hızına ve tekrar su alma özelliğine etkisi

    Osmotic dehydration of pumpkin and influence of osmotic pretreatments on hot air drying and rehydration characteristics

    DİLEK GÜRBÜZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ÖZGÜL EVRANUZ

Geri Dön