Kayısı çekirdeğinin sosis üretiminde yağ kaynağı olarak kullanımının araştırılması
A research on the utilization of apricot kernel as a source fat in the frankfurter production
- Tez No: 270296
- Danışmanlar: PROF. DR. HALİL VURAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Bu araştırmada, hayvansal yağ yerine kısmen veya tamamen kayısı çekirdeği püresi (KÇP) eklenerek üretilen sosislerin kalite ve teknolojik özellikleri incelenmiştir. Sosisler , % 100 hayvansal yağ (HY) (kontrol), % 80 HY + % 20 KÇP, % 60 HY + % 40 KÇP, % 40 HY + % 60 KÇP, % 20 HY + %80 KÇP, % 100 KÇP olmak üzere 6 farklı formülasyonda üretilmiştir. Bu amaçla, depolama süresi boyunca (0, 30, 60 ve 90. günlerde) tüm örneklere nem, kül, yağ, protein, pH, su tutma kapasitesi tayini, yağ asidi profili, TBA, renk, tekstür ve duyusal değerlendirme analizleri uygulanmıştır.Sosislerin nem, yağ ve pH değerleri örnek bazında değişkenlik göstermektedir. Tüm örneklerin nem, yağ ve pH değerleri depolama süresi boyunca TS?980 sosis standardında belirtilen sınır değerlerin altında bulunmuştur. KÇP ilave edilen örneklerin protein miktarı kontrol örneğe göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Örneklerin su tutma kapasitesi değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p
Özet (Çeviri)
In this research, quality and technological properties of the frankfurters which were produced with addition of apricot kernel flour (AKF) instead of animal fat (partial or completely) were analyzed. Frankfurters were produced at 6 different formulations: 100 % animal fat (AF) (control), 80 % AF + 20 % AKF, 60 % AF + 40 % AKF, 40 % AF + 60 % AKF, 20 % AF + 80 % AKF, 100 % AKF. During storage period (on the days 0, 30, 60 and 90), moisture, ash, fat, protein, pH, water holding capacity, fatty acid profile, TBA, colour, texture and sensory evaluation analyses were performed for all the samples.In sample-bases moisture, fat and pH values of frankfurters displayed variability. During storage period moisture, fat and pH values of all frankfurters was below Turkish Standard (TS 980) limits. Protein content of samples containing AKF was higher than the control. Difference between water holding capacity values of samples was significant (p
Benzer Tezler
- Kayısı meyvesinin ve kavrulmuş kayısı çekirdeğinin antioksidan özellikleri
Antioxidant properties of apricot fruit and roasted kernel
GÖKHAN DURMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiMaden Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MEHMET ALPASLAN
- Kayısı yağı içeren kremlerin deri üzerine etkilerinin incelenmesi
Effect of the creams bearing apricot seed oil on the skin moisture and sebum
SONER SOYTOPRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Eczacılık ve FarmakolojiMersin ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ALTAN YÜKSEL
- Pyrolysis of apricot kernel as a biomass waste and analysis of products
Biyokütle atık maddesi olarak kayısı çekirdeğinin pirolizi ve ürünlerin analizi
BÖRÇE TUNÇOK
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Kimya MühendisliğiMarmara ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA KARACA ALBAYRAK
- Etil alkol ile oksidatif stres oluşturulan sıçanlarda kayısı ve kayısı çekirdeğinin karaciğer koruyucu ve antioksidan etkilerinin belirlenmesi
Determination of hepatoprotective and antioxidants effects of apricot and apricot kernel ethyl alcohol induced in rats
BAYRAM YURT
- Işıltılı ark boşalım (GAD) plazma uygulamasının kayısı çekirdeğinin dekontaminasyonu ve kalitesi üzerine etkisi
Effect of gliding arc discharge (GAD) plasma application on decontamination and quality of apricot kernel
BERNA FİKRİYE EROL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BARAN ÖNAL ULUSOY