Farklı doğal katkı maddeleri kullanılarak hazırlanan hamsi marinatlarının raf ömrü sürelerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on determination of anchovy marinades shelf life prepared with different natural additives
- Tez No: 274911
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FATMA A. ÇOLAKOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Hamsi, Marinat, Kekik ekstraktı, Biberiye ekstraktı, Dereotu ekastraktı, Raf Ömrü, Biberiye, Dereotu, Hamsi balığı, Kekik yağı, Anchovy, Marinade, Thyme extract, Rosemary extract, Dill extract, Shelf life, Rosemary, Dill, Anchouy, Thyme oil, Marinat
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, hamsi (Engraulis engrasicholus) marinatlarının depolanması sırasında meydana gelen kalite değişimleri araştırılmış ve ürünün raf ömür süresi belirlenmeye çalışılmıştır. Marinatlar, iki farklı formülasyon kullanılarak hazırlanmış (I: %3 asetik asit -%6 tuz, II: %25 şarap sirkesi-%7 tuz) ve iki farklı paketleme materyali (cam kavanoz ve plastik kap) ile paketlenerek, +4°C deki buzdolabı koşullarında depolanmışlardır. Üründe, farklı tat ve aroma oluşumu için marinatlara kekik, biberiye ve dereotu ekstraktları ilave edilerek ayrıca ürün grupları oluşturulmuş ve ekstraktların raf ömrüne etkileri araştırılmıştır. Depolama süresince meydana gelen değişimler, fizikokimyasal (pH, asitlik, tuzluluk, TBA, TMA-N ve peroksit değeri), mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofil bakteri sayısı, toplam psikrofil sayısı, Lactobacillus sp. ve maya-küf) ve duyusal analizler aracılığı ile belirlenmeye çalışılmıştır.Çalışmanın sonucunda asetik asit kullanılarak hazırlanan ve cam kavanozda depolanan marinatlar 10. ayda, plastik kaplarda depolanan marinatlar ise yedinci ayda tüketilebilirlik sınırına ulaşmışlardır. Şarap sirkesi ile hazırlanan marinat gruplarında ise ürünler altı ve yedinci aylarda tüketilemez hale gelmiş, plastik kaplarda depolanan marinat gruplarında ise tüketilebilirlik sınırına beşinci ayda ulaşılmıştır.Sonuç olarak yapılan çalışmada asetik asit ile olgunlaştırılan ürünlerin şarap sirkesi ile olgunlaştırılanlara göre duyusal ve dayanıklılık anlamında daha iyi durumda olduğu; bitki ekstraklarının antimikrobiyal ve antioksidan özellikleri bulunmasına rağmen kullanılan miktar nedeni ile marine ürünlerin raf ömür sürelerine herhangi bir etkisinin olmadığı, ancak duyusal olarak ürünün lezzet ve kokusunu olumlu yönde etkilediği saptanmıştır. Bunun yanında marine ürünlerin ambalajlanmasında cam kavanozların kullanımının ürün dayanıklılığını artırdığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, physico-chemical, microbiological and sensory qualities of anchovy marinated were investigated the shelf life of the prepared products were determined. Marinades were prepared using two formulations: Formula I: 3% acetic acid and 6 % salt, Formula II: 25 % vinegar and 7 % salt. The prepared products were stored at 4oC using glass jar and plastic container. In order to obtain different flavours and aromas, extracts of thyme, rosemary, and dill were used in marinades in addition to a control group. The effects of extracts to the shelf life of marinades for each group were investigated and physicochemical (pH, acidity, salinity, TBA, TMA-N, peroxide value), microbiological (total aerobic mesophylic bacteria counts, total psychrophilic counts, Lactobacillus spp. yeasts and moulds), and sensory analysis were conducted.Marinades prepared with acetic acid and stored in glass jars reached the value of consumption limit at the beginning 10th month. The marinades stored in plastic containers reached the value of consumption limit at the beginning 7th month. The marinade groups prepared with vinegar reached limit value at the 6th and the 7th months, whereas the plastic containers reached the limit earlier (5th month).In conclusion, our analyzes indicated that the sensory properties and stability of products maturated in acetic acid were better compared to the products material in vine vinegar. However, although plant extracts (thyme, rosemary, and dill) have antimicrobial and antioxidant properties, we have determined under given that, at the concentrations tested in the present study, they did not have any effect on the shelf life of marinated products. On the other hand, plant extracts had positive effects in terms of taste and odour of the marinated products. In addition the use of glass jars for storage had a significant effect on the stability of the marinated products.
Benzer Tezler
- Doğal katkı maddeleri ile alabalık (Oncorhynchus mykiss, W 1792)'tan balık burger üretimi ve kalite değerleri üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
LATİF TAŞKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
- Farklı substitue çok çekirdekli ftalosiyanin türevlerinin sentezi, karakterizasyonu ve oksidatif katalitik özelliklerinin araştırılması
Synthesis and characterization of differently substituted polynuclear phthalocyanine derivatives and investigation of their oxidative catalytic properties
ECEM BELLİKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
KimyaSakarya ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH ZEKİ YILDIZ
PROF. DR. SEDA GÜNEŞDOĞDU SAĞDINÇ
PROF. DR. HÜSEYİN ALTUNDAĞ
- Improvement of engineering properties and liquefaction reduction of sandy soils using electric arc furnace slag and roof tile powder
Kumlu zeminlerin mühendislik özellikleri ve sıvılaşma dirençlerinin elektrik ark fırın cürufu ve kiremit tozu kullanılarak iyileştirilmesi
DRINELA AGOLLI
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
İnşaat Mühendisliğiİzmir Katip Çelebi Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ADEM EREN
- Zeolit esaslı seramik nem sensörü üretimi ve uygulaması
The Production and applications of ceramic humidity sensor based on artificial zeolite
ÖMER FARUK TÜRKSEVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Seramik MühendisliğiAnadolu ÜniversitesiSeramik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDIN DOĞAN