Farklı kepek fraksiyonlarından hazırlanan un paçallarının değişik depolama koşullarında hamur ve ekmek özelliklerine etkisi
The effect of flour blends prepared with different bran fractions on dough and bread properties at varied storage conditions
- Tez No: 275165
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Ziraat, Food Engineering, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 135
Özet
Bu araştırmada, değirmenin kırma ve redüksiyon kısımlarından elde edilen kepekler ayrı ayrı ve %50 oranında karıştırılarak üç farklı kepek çeşidi elde edilmiştir. Bu üç kepek çeşidi direkt ve inceltilerek %20 ikame oranında un paçallarında kullanılmıştır. Hazırlanan un paçalları vakum paketlenmiş ve vakumsuz olarak oda koşullarında 21 gün depolanmıştır. Depolamanın başında ve sonunda unlarda fiziksel ve kimyasal özellikler, hamurda reolojik özellikler, bu unlardan hazırlanan ekmeklerde teknolojik ve kimyasal özellikler belirlenmiştir. Ekmek denemeleri katkısız ve katkılı (fungal alfa amilaz, askorbik asit ve sodyum stearoyl 2-laktilat) olarak gerçekleştirilmiştir. Kepek fraksiyonlarının inceltilmeden kullanılması, hamur stabilitesi, enerji ve direnç değerlerini olumlu yönde etki edip, ekmek içi yumuşaklığı artırırken, katkısız ekmeklerde ekmek hacmi ve gözenek yapısı üzerinde olumsuz etkide bulunmuştur. Kırma kısmından elde edilen kepek, hamur reolojik özellikleri, ekmek hacmi ve ekmek içi sertliğini diğer kepek çeşitlerine göre olumlu yönde etkilemiş ancak redüksiyon kısmından elde edilen fraksiyonları içeren kepek çeşitleri daha cazip kabuk kırmızılığı vermiştir. Un paçallarının 21 gün depolanması ile hamur reolojik özellikleri ve teknolojik ekmek özellikleri gelişmiştir. Vakum depolama hamur direnci, ekmek hacmi ve gözenek yapısı açısından vakumsuz depolamaya göre daha üstün ekmek özellikleri vermiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, the bran fractions which obtained from break and reduction parts of the mill, was alone and blended with 50% ratio with each other to obtain three types of bran. These bran fractions were used in flour blends at 20% ratio as fine ground or directly. Flour blends stored at room conditions during 21 days with and without vacuum packaged. Physical and chemical properties of flour blends, rheologic properties of doughs and technologic and chemical properties of breads which prepared flour blends were determined at the beginning and at the end of the storage. Bread making experiments were conducted with and without additives (fungal alpha amylase, ascorbic acid, sodium stearoyl 2-lactilate). Usage of bran fraction without milling, affected stability, energy and resistance of douhg positively and increased the crust softness while it showed negative effect on bread volume and pore structure of breads without additives. Bran fraction obtained from break system affected rheologic properties of dough, bread volume, crust hardness positively compared to other bran types, but bran fraction obtained from reduction system gave more attractive crumb color. Rheologic properties of dough and technologic properties of bread improved with 21 days storage of flour blends. Vacuum storage gave superior bread properties in term of dough resistance, bread volume and pore structure compared to storage without vacuum.
Benzer Tezler
- Türkiye'de yetiştirilen başlıca buğday çeşitlerinin antioksidan aktivitelerinin ve fenolik asit dağılımlarının belirlenmesi ve ekmeğin nar kabuğu ekstraktı ile zenginleştirilmesi
Determination of antioxidant activity and phenolic acid composition of main wheat varieties grown in Turkey and enrichment of bread with pomegranate husk extract
ÖZAY MENTEŞ YILMAZ
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Improvement of dietary fibre characteristics of bran
Kepeğin besinsel lif özelliklerinin geliştirilmesi
EDA AKTAŞ AKYILDIZ
Doktora
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Farklı proses uygulamaları ile bazı tahılların kavuz ve kepeklerinin defitinizasyon, biyoaktivite ve biyoyararlanım oranlarının arttırılması ve kullanım etkilerinin araştırılması
Increasing the definization, bioactivity and bioavailability rates of some cereals hull and bran using different process treatments, and investigation of their usage effects
RABİA ATASOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP
- Farklı lokasyonlarda yetiştirilen karabuğdayların öğütme fraksiyonlarının bazı kalite özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some quality properties of milling fractions of buckwheats grown in different locations
EMİNE TANRIKULU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERKAN YALÇIN
- Ultrases uygulamasının bazı bakliyat çeşitlerinde nişasta üretimine ve yapısına etkisi
The effect of ultrasound application on production and structure of some pulse starches
MELİS KARAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL