Bazı fiziksel uygulamaların tam buğday ununun depolama stabilitesi, ekmekçilik kalitesi ve besinsel özelliklerine etkisi üzerine araştırmalar
A researches on the effects of some physical applications on storage stability, breadmaking quality, and nutritional properties of whole wheat flours
- Tez No: 276327
- Danışmanlar: PROF. DR. ADEM ELGÜN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 139
Özet
Bu araştırmada, Bezostaya-1 buğday örneklerinin kepekli fraksiyonlarına bazı stabilizasyon işlemlerinin uygulanmasıyla daha iyi depolama stabilitesi, ekmekçilik kalitesi ve besinsel özelliklere sahip tam buğday unlarının elde edilmesi amaçlanmıştır.Bu amaçla, 2 farklı kuvvete sahip Bezostaya?1 buğday örneklerinin öğütülmesini takiben elde edilen, % 35'lik kepekli fraksiyon; otoklav, mikrodalga, infrared ve ultraviyole stabilizasyon işlemleri uygulanarak stabilize edilmiştir. Stabilizasyon işleminden sonra, kepekli fraksiyonlar daha önce ayrılan beyaz un ile karıştırılarak tam buğday unu elde edilmiştir. Elde edilen tam buğday unlarında; depolama stabilitesi, unun kalitatif özellikleri, hamurun reolojik özellikleri, ekmekçilik özellikleri ve bazı besinsel değişim parametreleri incelenmiştir.34 ±1 oC'de % 65 nispi nemde 35 günlük hızlandırılmış depolama uygulaması sonucunda, örneklerin hiçbirinde larva ve canlı böcek gelişimine rastlanmamıştır. Tüm stabilizasyon işlemleri maya-küf yükünü düşürerek mikrobiyolojik kaliteyi arttırmıştır.Tam buğday unlarında uygulanan mikrodalga ve otoklav işlemleri, yaş gluten miktarı ve kalitesi ile hamur reolojik özellikleri üzerine olumlu etkide bulunmuşlardır. Ekmek pişirme denemelerinde, otoklav ve mikrodalga stabilizasyon metotları diğerlerine göre daha yüksek hacimli, hafif, ince tekstürlü, geç bayatlayan, iç rengi daha beyaz ve raf ömrü daha uzun ekmekler vermiştir.Besinsel açıdan ise, stabilizasyon uygulamaları fitik asit miktarını düşürürken, sindirilebilir protein ve mineral madde oranlarını, toplam fenolik maddeyi ve antioksidan aktiviteyi arttırmıştır.Sonuç olarak, mikrodalga ve otoklav stabilizasyon işlemlerinin depolama stabilitesi, un, ekmek ve besinsel kalitesi açısından daha olumlu sonuçlar verdiği, ultraviyole ve infrared işlemlerinin ise olumsuz bir etki yapmadığı ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to obtain whole wheat flour with better storage stability, breadmaking quality and nutritional properties by application of some stabilization processes on branny fractions of Bezostaya-1 wheat samples.For this purpose, 35 % of branny fraction obtained by milling of Bezostaya-1 wheat samples with two different strong was stabilized using autoclaving, microwave, infrared and ultraviolet stabilization processes. Then, whole wheat flour was obtained by incorporation of the previously separated white flour into the branny fractions. The obtained whole wheat flours were analyzed to determine their storage stability, qualitative properties, dough rheology properties, breadmaking properties and changes in their some nutritional parameters.Following the 35 days of accelerated storage application at 34 ± 1 oC and 65 % relative humidity, it was revealed that none of the samples was found to indicate development of larvae and live insects. All the stabilization processes were determined to increase the microbiological quality by reducing yeast and mold counts.Microwave and autoclaving processes applied on the whole wheat flours had a positive effect on wet gluten content and quality as well as on rheological properties of dough. Bread baking experiments revealed that autoclaving and microwave stabilization methods resulted in higher voluminous, lighter, thinner textured, slower staling, whiter interior color, and longer shelf life breads than did the other stabilization methods.In respect of the nutritional aspect, stabilization applications decreased the phytic acid content while increasing the rate of protein and mineral digestibility, total phenolic content and antioxidant activity.As a consequence, it was revealed that the microwave and autoclaving processes resulted in better performance with respect to the storage stability and nutrition quality as well as flour and bread quality; on the other hand, ultraviolet and infrared processes did not have any negative effect on these properties.
Benzer Tezler
- Arıtma çamuru uygulamalarının erzurum ovası bazı büyük toprak gruplarında yetiştirilen buğday bitkisinin besin elementi ve ağır metal içerikleri ile toprakların ağır metal adsorpsiyonu ve desorpsiyonu üzerine etkisi
Effect of sewage sludle applications on heavy metal adsorption and desorption capacity of some erzurum plain soils and nutrient and heavy metals contents of wheat
SİNAN ATA
Doktora
Türkçe
2014
ZiraatAtatürk ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. METİN TURAN
- Application of tea waste compost to improve properties of a calcareous soil under different irrigation levels
Farklı sulama altında çay atığı kompost uygulamasının kireçli bir toprağın özelliklerġnġn iyileştirilmesi
MİRWAİS AZAMİ
Doktora
İngilizce
2021
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. COŞKUN GÜLSER
- Sporcu ve sedanterlerde ağırlık antrenmanları ile çinko takviyesinin bazı fiziksel ve hematolojik parametrelere etkisi
Sportmen and sedentary hematologic parameters of training and weight training and zinc supplementation effect of some physical and
VEDAT ÇINAR
- Yeşil duvar uygulamalarında kullanılan farklı yetiştirme ortamlarının termal etkilerinin incelenmesi
Investigation of thermal effects of different growing media used in green wall applications
NİHAN MERCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Çevre MühendisliğiSakarya ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER HULUSİ DEDE
- Pirina ve bağ atığı kompostlarının farklı tekstürdeki toprakların fiziksel özelliklerine etkilerinin zamansal değişimi
Temporal effects of olive pomace and vineyard waste composts on the physical properties in soils of different texture
NURTEN ÜNAL
Doktora
Türkçe
2020
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN KAVDIR