Geri Dön

Vakum ambalajda pişirilmiş (sous vide) balıkta kalite ve raf ömrünün belirlenmesi

Determination of the quality and shelf life of cooked fish in vacuum package (sous vide)

  1. Tez No: 283154
  2. Yazar: SAMİME ÖZTURAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SUHENDAN MOL TOKAY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 109

Özet

Bu çalışmada dünya literatüründe sous vide teknolojisinin su ürünlerine uygulanması konusundaki literatürün az, ülkemizde ise bulunmuyor oluşu dikkate alınarak sous vide tekniği ile paketlenmiş farklı tür balıkların soğukta (4±1ºC) ve 12±2ºC 'deki depolama sırasındaki kalite değişimi ve raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır.Gözlemlenen sonuçlara göre; uygulanan sous vide işleminin taze balıklardaki mikroorganizma yükünü, TVB-N ve TMA-N değerlerini düşürdüğü ve böylece balık kalitesi üzerine olumlu etkisi olduğu görülmüştür. pH değerlerinin sous vide uygulamasından sonraki depolama aşamasında fazla artış göstermediği tespit edilmiştir. Uygulama sonrası istatistiksel anlamda farklılık görülmekle birlikte (p

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to ascertain the change in quality and shelf life of various fishes during storage under cold condition at (4±1ºC) and 12±2ºC packaged by sous vide technique while considering the fact that relevant literature in relation to application of sous vide technology to seafoods is rare on global scale and is none on domestic scale, which is our country.Based on the observed consequences, it was determined that sous vide process decreased the microorganism load, TVB-N and TMA-N values in fresh fishes and consequently affected the fish quality positively. It was confirmed that pH values was not that increased during storage period following the application of sous vide. After the application, it was ascertained that there had not been any major change in nutritional elements. Having said that, a statistical deviation was observed after the application (p

Benzer Tezler

  1. Vakum ambalajda pişirilmiş (sous vide) balıkta kalite ve raf ömrünün belirlenmesi

    Determination of the quality and shelf life of cooked fish in vacuum package (sous vide)

    SAMİME ÖZTURAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SÜHENDAN MOL TOKAY

  2. Sous-vide pişirme tekniğinin kalamar (Loligo vulgaris) kasının tekstür ve fizikokimyasal özelliklerine etkisinin araştırılması

    Investigation of the effect of sous-vide cooking technique on the texture and physicohemical properties of squid (Loligo vulgaris) muscle

    AFŞIN CEYLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Su ÜrünleriAkdeniz Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU

  3. Pişir-soğut (cook-chill) yöntemiyle hazırlanan kerevitlerin (Astacus leptodactylus) besin değeri ve raf ömrünün belirlenmesi

    Determination of the nutrition value and shelf life of crayfish (Astacus leptodactylus) prepared by cook-chill method

    SAMİME ÖZTURAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    Balıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLGÜN FATMA ŞENGÖR

  4. Farklı pişirme yöntemleri uygulanmış ve vakum ambalajda +4C'de depolanmış levrek balığının (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758) kimyasal ve duyusal kalitesi

    Chemical and sensory quality of seabass (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758) treated with different cooking methods and stored in vacuum package at +4C

    AYŞE UFUK TÜRKKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI

  5. Vitamin ve mineraller ile zenginleştirilmiş yumuşak şekerleme (jelly) üretiminin optimizasyonu

    Optimization of soft candy (jelly) production fortified with vitamins and minerals

    MELİS KARINCA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. Ö. UTKU ÇOPUR