Vakum ambalajda pişirilmiş (sous vide) balıkta kalite ve raf ömrünün belirlenmesi
Determination of the quality and shelf life of cooked fish in vacuum package (sous vide)
- Tez No: 283154
- Danışmanlar: PROF. DR. SUHENDAN MOL TOKAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 109
Özet
Bu çalışmada dünya literatüründe sous vide teknolojisinin su ürünlerine uygulanması konusundaki literatürün az, ülkemizde ise bulunmuyor oluşu dikkate alınarak sous vide tekniği ile paketlenmiş farklı tür balıkların soğukta (4±1ºC) ve 12±2ºC 'deki depolama sırasındaki kalite değişimi ve raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır.Gözlemlenen sonuçlara göre; uygulanan sous vide işleminin taze balıklardaki mikroorganizma yükünü, TVB-N ve TMA-N değerlerini düşürdüğü ve böylece balık kalitesi üzerine olumlu etkisi olduğu görülmüştür. pH değerlerinin sous vide uygulamasından sonraki depolama aşamasında fazla artış göstermediği tespit edilmiştir. Uygulama sonrası istatistiksel anlamda farklılık görülmekle birlikte (p
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to ascertain the change in quality and shelf life of various fishes during storage under cold condition at (4±1ºC) and 12±2ºC packaged by sous vide technique while considering the fact that relevant literature in relation to application of sous vide technology to seafoods is rare on global scale and is none on domestic scale, which is our country.Based on the observed consequences, it was determined that sous vide process decreased the microorganism load, TVB-N and TMA-N values in fresh fishes and consequently affected the fish quality positively. It was confirmed that pH values was not that increased during storage period following the application of sous vide. After the application, it was ascertained that there had not been any major change in nutritional elements. Having said that, a statistical deviation was observed after the application (p
Benzer Tezler
- Vakum ambalajda pişirilmiş (sous vide) balıkta kalite ve raf ömrünün belirlenmesi
Determination of the quality and shelf life of cooked fish in vacuum package (sous vide)
SAMİME ÖZTURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiAvlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜHENDAN MOL TOKAY
- Sous-vide pişirme tekniğinin kalamar (Loligo vulgaris) kasının tekstür ve fizikokimyasal özelliklerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of sous-vide cooking technique on the texture and physicohemical properties of squid (Loligo vulgaris) muscle
AFŞIN CEYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Su ÜrünleriAkdeniz ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU
- Pişir-soğut (cook-chill) yöntemiyle hazırlanan kerevitlerin (Astacus leptodactylus) besin değeri ve raf ömrünün belirlenmesi
Determination of the nutrition value and shelf life of crayfish (Astacus leptodactylus) prepared by cook-chill method
SAMİME ÖZTURAN
Doktora
Türkçe
2022
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiBalıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLGÜN FATMA ŞENGÖR
- Farklı pişirme yöntemleri uygulanmış ve vakum ambalajda +4C'de depolanmış levrek balığının (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758) kimyasal ve duyusal kalitesi
Chemical and sensory quality of seabass (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758) treated with different cooking methods and stored in vacuum package at +4C
AYŞE UFUK TÜRKKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
- Vitamin ve mineraller ile zenginleştirilmiş yumuşak şekerleme (jelly) üretiminin optimizasyonu
Optimization of soft candy (jelly) production fortified with vitamins and minerals
MELİS KARINCA
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. Ö. UTKU ÇOPUR