Vitamin ve mineraller ile zenginleştirilmiş yumuşak şekerleme (jelly) üretiminin optimizasyonu
Optimization of soft candy (jelly) production fortified with vitamins and minerals
- Tez No: 286971
- Danışmanlar: PROF. DR. Ö. UTKU ÇOPUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: yumuşak şekerleme, mineral, vitamin, zenginleştirme, jelly, vitamin, mineral, fortification
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
Bu çalışmada, tüm dünyada özellikle çocuk ve gençlerin severek tükettiği yumuşak şekerlemenin (jelly) fonksiyonel bir gıda haline getirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, pişmiş haldeki şeker hamuruna 3 farklı dozda 4 mineral ve 7 vitamin karışımı (premix) eklenmiş, bu örnekler, vitamin-mineral ilavesi yapılmamış kontrol örneği ile bileşim ve duyusal özellikler (renk-görünüş, koku, tat ve tekstür) yönüyle ve ayrıca maliyet yönüyle karşılaştırılmıştır.Maltoz, şeker, jelatin ve sudan oluşan ve belirli sıcaklık ve vakum koşulları altında pişirilmiş olan hamurlara B1, B2, B6, niasin, vitamin C, pantotenik asit, vitamin E, kalsiyum, demir, çinko ve fosfordan oluşan karışımdan (premix) önceden belirlenmiş miktarlarda eklenmiş, bunlar doğal gıda boyasıyla renklendirilmiş, doğala özdeş aroma, meyve suyu konsantresi ve sitrik asit ile tat dengesinin sağlanması amaçlanmıştır. Aroma olarak doğala özdeş elma aroması, meyve suyu konsantresi olarak elma suyu konsantresi kullanılmış, doğal yeşil boya olan klorofil (E141) ile renklendirilmiştir. Ürün 72-73 briks değerinde ve 65-680C sıcaklıkta nişasta kalıplarına basıldıktan sonra 24 saat süreyle 250C sıcaklıkta ve %38 nem değerinde klimatize edilmiş odada 80-81 briks değerine kadar dinlendirilir. Odadan çıkarıldığında yapışmanın önlenmesi ve parlaklık sağlanması amacıyla 0-5gr ağırlığındaki ürünlere uygun olarak 2 mL/kg oranında palm yağı ile kaplanmış ve plastik ambalajda depolanmıştır.Duyusal değerlendirmeye belli oranlarda vitamin-mineral karışımı kullanılmış (B, C ve D kodlu) şekerlemelerin yanında bu karışımın kullanılmadığı aynı şartlar altında üretilmiş A örneği de (şahit numune) eklenmiş, bu dört örnek renk-görünüş, tat, koku ve tekstür yönüyle duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Duyusal özellikler açısından A örneği en çok tercih edilen, D örneği ise en az tercih edilen örnek olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this research, jelly that especially consumed by children and young people, aimed to make more functional. To this end, three different doses of four minerals and seven vitamins mixture were added into baked sweet dough and these samples compared with the control product that vitamin and mineral did not added, as a sensory criteria such as color, taste, odor, texture and commercial direction of the cost.Maltose, sucrose, gelatin and water cooked under certain temperature and then B1, B2, B6, niacin, vitamin C, pantothenic acid, vitamin E, calcium, iron, zinc and phosphorus mixture (the premix) were added in predetermined amont. These were colored with natural food color chlorophyll (E141), nature identical apple flavour and apple concentrate and citric acid was added for ensure taste balance. These products stored to reach 80-81 brix at a room where temperature and humidity balanced 250C and the humidity value of 38 % during 24 hours then injected to the starch plates at 72-73 brix and 65-68 0C temperature. It was covered with palm oil 2 mL/kg for 0-5g products ensure to prevention of adhesion and brightness and then they were stored in closed plastic boxes.The samples which containing vitamins and minerals (B, C, D) were compared with the sample A (control sample) that was not added vitamins and minerals. Physical, chemical and sensory analyses were done and the results of these analyses were interpreted. According to the sensory analyses; while the sample A was the most preferred sample for taste and appearance, sample D was the least preferred sample for color, appearance and taste.
Benzer Tezler
- Fındık yağının enzimatik olarak konjuge linoleik asit ile zenginleştirilmesi ve fonksiyonel (yapılandırılmış) yağ eldesi
Enrichment of hazelnut oil with conjugated linoleic acid by lipase and production of functional/structured lipid summary
NURCAN BAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Bazı tıbbi bitkilerle zenginleştirilmiş ekmeklerin duyusal özellikleri ve satın alma niyetine etkisi
The sensory properties of bread enriched with some medicinal plants and its effect on the purchase intention
GÖZDE ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikKocaeli ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DÜLGER ALTINER
PROF. DR. YASEMİN ŞAHAN
- Fındık ve fındık sütü ile vegan menülerin oluşturulması
Creating vegan menus with hazelnut and hazelnut milk
GÖKHAN İPEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAfyon Kocatepe ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ERDAL ÖZER
- Hava yolu şirketi çalışanlarının fonksiyonel süt ürünlerine yönelik tüketim ve tercih durumlarının incelenmesi
Examining of consumption and preference patterns of airline company employees regarding functional dairy products
BÜŞRA GÜVENDİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU
- Bingöl arı sütünün gıdalarda fonksiyonel bir bileşen olarak kullanılması, antimikrobiyal aktivitesi ve siklofosfamit ile indüklenmiş SH-SY5Y hücre hattında koruyucu etkilerinin araştırılması
Use of Bingöl royal jelly as a functional component in foods and investigation of its antimicrobial activity its protective effects in SH-SY5Y cell line induced with cyclophosphamide
ÖMER ATLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikBingöl ÜniversitesiArı ve Arı Ürünleri Anabilim Dalı
DOÇ. DR. EKREM DARENDELİOĞLU
DR. ÖĞR. ÜYESİ DILHUN KERİMAN ARSERİM UÇAR