Geri Dön

Pişir-soğut (cook-chill) yöntemiyle hazırlanan kerevitlerin (Astacus leptodactylus) besin değeri ve raf ömrünün belirlenmesi

Determination of the nutrition value and shelf life of crayfish (Astacus leptodactylus) prepared by cook-chill method

PDF İndir

  1. Tez No: 738091
  2. Yazar: SAMİME ÖZTURAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. GÜLGÜN FATMA ŞENGÖR
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Balıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 154

Özet

Bu araştırmanın amacı, üç farklı pişirme yöntemi (BC: kaynayan suda haşlama, SVC: sous vide, MC: mikrodalga) uygulanmış kerevitlerin besin değeri ve soğuk depolama sırasında raf ömrü üzerine etkilerini araştırmaktır. Çalışmada üç farklı yöntem ile pişirilmiş kerevitlerin pişirme sonrası ağırlık kayıpları hesaplanarak verim yüzdesi bulunmuştur. Nem değişiminin takibi amacıyla analiz numunelerinde soğuk depolama sırasında periyodik olarak nem (%) ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Çiğ (FC) ve pişirilmiş kerevitlerin (BC, SVC, MC) besin değerinin belirlenmesi için yüzde besin bileşimi (ham protein, ham yağ, ham kül, nem) analizleri yapılarak karbonhidrat ve enerji değerleri hesaplanmıştır. Çiğ (FC) ve pişirilmiş kerevitlerin (BC, SVC, MC) besin kompozisyonu değerlerini ortaya koymak için yağ asit, amino asit, mineral ve vitamin analizleri yapılmıştır. Raf ömrünü belirlemek için, kontrol grupların (VP: vakum ambalajlı kontrol grubu, MP: mikrodalga ambalajlı kontrol grubu) ve pişirilmiş grupların (BC, SVC, MC) soğuk depolama süresi boyunca; duyusal, fiziko-kimyasal (pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), trimetilamin azot (TMA-N), tiyobarbitürik asit (TBA)) ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB), maya, küf, toplam koliform, E.coli, Salmonella spp., Listeria spp., sülfit indirgeyen anaerob bakteri) analizleri gerçekleştirilmiştir. Pişirilen kerevit gruplarında (BC, SVC ve MC) pişirme işlemi sonrasında en düşük pişirme kaybının %2,71 ile SVC grubu kerevitlerde olduğu tespit edilmiştir. SVC, MC ve BC kerevit gruplarının verim yüzdesi sırasıyla %97,29, %96,27 ve %94,40 olarak belirlenmiştir. Her üç pişirme yönteminde kerevit etlerinin nem, kül ve karbonhidrat yüzdelerinde azalma, ham yağ ve ham protein yüzdelerinde artış gözlenmiştir. Pişirme yöntemine bağlı olarak en yüksek protein artışının %1,55'lik oran ile SVC kerevit grubunda, en yüksek yağ oranı artışının %1,06'lık oran ile MC kerevit grubunda olduğu tespit edilmiştir. Çiğ kerevit kuyruk etinin, başlıca doymuş yağ asitleri palmitik (%18,10) ve stearik (%11,40) asitler olduğu ve toplam doymuş yağ asidi (ƩSFA) oranının % 36,46 olduğu bulunmuştur. Tekli doymamış yağ asitleri palmitoleik (%4,26) ve oleik (%16,04) asitler olduğu ve toplam tekli doymamış yağ asidi (ƩMUFA) oranının %21,95 olduğu tespit edilmiştir. Kerevit etinin çoklu doymamış yağ asitleri (ƩPUFA) linoleik (%4,73), araşidonik (%7,70), eikosapentaenoik (%7,75) ve dokosaheksaenoik (%2,26) asitler olduğu ve toplam çoklu doymamış yağ asidi (ƩPUFA) oranının %24,68 olduğu belirlenmiştir. Pişirilmiş kerevitlerin tümünün toplam tekli doymamış yağ asidi (MUFA) oranının pişirme sonrasında artış gösterdiği, toplam PUFA yağ asitlerinde ise kayıplar olduğu, en yüksek kaybın %23'lük oranla SVC grubu kerevitlerde ortaya çıktığı tespit edilmiştir. Çiğ kerevit kuyruk etinde (FC) başlıca serbest amino asitler, glutamik asit, alanin, aspartik asit, glisin, arjinin ve tirozin olmuştur; esansiyel amino asitlerde ise en baskın amino asitlerin lösin ve lisin olduğu belirlenmiştir. Pişirilmiş kerevit gruplarının (BC, SVC ve MC) ƩEAA/NEAA oranının 0,81-0,98 g/100g arasında olduğu bulunmuştur. Çiğ kerevit kuyruk etinde en baskın mineral maddelerin kalsiyum, çinko, magnezyum, potasyum, selenyum, manganez, demir, bakır, fosfor ve sodyum elementlerinin olduğu tespit edilmiştir. Kerevitlere uygulanan pişirme işlemleri sonrasında makro ve mikro elementlerin miktarlarının önemli ölçüde azaldığı ve en fazla mineral madde kaybının sodyum olduğu belirlenmiştir (p

Özet (Çeviri)

The aim of this research is to investigate the effects of three different cooking methods (BC: boiled, SVC: sous vide, MC: microwave) on the nutritional value and shelf life of crayfish during cold storage. In the study, the yield percentage was found by calculating the post-cooking weight loss of crayfish cooked with three different methods. Moisture (%) measurements were carried out periodically during cold storage in the analysis samples in order to monitor the moisture change. In order to determine the nutritional value of raw (FC) and cooked crayfish (BC, SVC, MC), percent nutrient composition (crude protein, crude oil, raw ash, moisture) analyzes were performed and carbohydrate and energy values were calculated. Fatty acid, amino acid, mineral and vitamin analyzes were performed to reveal the nutritional composition values of raw (FC) and cooked crayfish (BC, SVC, MC). To determine the shelf life, during the cold storage period of the control groups (VP: vacuum packaged control group, MP: microwave packaged control group) and cooked groups (BC, SVC, MC); sensory, physico-chemical (pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine nitrogen (TMA-N), thiobarbituric acid (TBA)) and microbiological (total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), total psychrophilic aerobic bacteria (TPAB), yeast, mold, total coliform, E.coli, Salmonella spp., Listeria spp., sulfite-reducing anaerobic bacteria) analyzes were performed. In the cooked crayfish groups (BC, SVC and MC), it was determined that the lowest cooking loss was 2.71% in the SVC group crayfish after the cooking process. Yield percentages of SVC, MC and BC crayfish groups were determined as 97.29%, 96.27% and 94.40%, respectively. A decrease in moisture, ash and carbohydrate percentages, and an increase in crude fat and crude protein percentages were observed in all three cooking methods. Depending on the cooking method, the highest increase in protein was found in the SVC crayfish group with 1.55%, and the highest increase in fat was found in the MC crayfish group with a rate of 1.06%. It was found that the main saturated fatty acids of raw crayfish tail meat were palmitic (18.10%) and stearic (11.40%) acids, and the total saturated fatty acid (ƩSFA) ratio was 36.43%. Monounsaturated fatty acids were found to be palmitoleic (4.26%) and oleic (16.04%) acids, and the total monounsaturated fatty acid (ƩMUFA) ratio was 21.93%. The polyunsaturated fatty acids (ƩPUFA) of crayfish were linoleic (4.73%), arachidonic (7.70%), eicosapentaenoic (7.75%) and docosahexaenoic (2.26%) acids and total polyunsaturated fatty acid (ƩPUFA) ) rate was determined to be 24.67%. It was determined that the total monounsaturated fatty acid (MUFA) ratio of all cooked crayfish increased after cooking, there were losses in total PUFA fatty acids, and the highest loss occurred in SVC group crayfish with a rate of 23%. In raw crayfish tail meat (FC), the major free amino acids were glutamic acid, alanine, aspartic acid, glycine, arginine, and tyrosine; In essential amino acids, it was determined that the most dominant amino acids were leucine and lysine. The ƩEAA/NEAA ratio of the cooked crayfish groups (BC, SVC and MC) was found to be between 0.81-0.98 g/100g It has been determined that the most dominant mineral substances in raw crayfish tail meat are calcium, zinc, magnesium, potassium, selenium, manganese, iron, copper, phosphorus and sodium elements. After the cooking processes applied to the crayfish, it was determined that the amounts of macro and micro elements decreased significantly and the highest loss of mineral matter was sodium (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    265709

    Yemek hizmet işletmelerinde (catering işletmeleri) geleneksel ve pişir-soğut üretim sistemlerinin karşılaştırılması

    Comparision of cook-chill and conventional production systems in catering establishments

    HÜSEYİN ÖNEY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnadolu Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERYEM AKOĞLAN KOZAK

  2. Tez No

    284494

    Kozmetik ürünlerinde ağır metal analizi

    Heavy metals analysis in cosmetic products

    HİLAL REYHANLIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Fizik ve Fizik MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Fizik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER SÖĞÜT

  3. Tez No

    159850

    Uluslararası göçün soğuk savaş sonrası aldığı şekil ve bunun Türkiye ve Avrupa güvenliğine etkileri

    The form of international migration in post-cold war period and its effects on the security of Turkey and Europe

    MEHMET BAYKAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Uluslararası İlişkilerHarp Akademileri Komutanlığı

    Uluslararası İlişkiler Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. DENİZ ÜLKE ARIBOĞAN

  4. Tez No

    175274

    Soğuk savaş sonrası Türk boğazlarının geleceği ve Türkiye

    Başlık çevirisi yok

    ALİ KANDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Uluslararası İlişkilerHarp Akademileri Komutanlığı

    Ulusal ve Uluslararası Güvenlik Stratejileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASRET ÇOMAK

  5. Tez No

    172711

    Jeopolitik, jeoekonomik ve jeostratejik konumları itibariyle Türkiye-Suriye ilişkilerinin incelenmesi

    The analysis of Turkey-Syria relations with respect to geopolitical, geoeconomic and geostrategic aspects

    ZAFER SAĞLAM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Uluslararası İlişkilerHarp Akademileri Komutanlığı

    Uluslararası İlişkiler Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. ŞAMİL ÜNSAL

Geri Dön