Denizli ilinin değişik rakımlı alt bölgelerinden sağlanan Çalkarası üzümlerinin ve bu üzümlerden elde edilen pembe şarapların aroma maddelerinin belirlenmesi
Determinetion of aroma compounds of Çalkarası grape variety and rose wines obtained from sub-regions at different altitude in Denizli
- Tez No: 283266
- Danışmanlar: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 98
Özet
Çal ilçesinin Sazak ve Karakaya köylerinde yetiştirilen Çalkarası üzümü ve buüzümlerden elde edilen pembe şarapların aroma maddeleri belirlenmiş ve rakımfarkının aroma maddeleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Şıra ve şaraplarda aromamaddelerinin ekstraksiyonu sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi ile, tanımlanması,miktarları ve olfaktometrik degerlendirilmesi ise GC-MS-FID ve GC-MS-Oteknikleri ile gerçekleştirilmiştir. Şaraplar duyusal açıdan lezzet ve aroma profilianalizleri ile değerlendirilmiştir. Pembe şaraplarda her bir alt bölge için 10 adet asit,11 yüksek alkol, 20 ester, 3 6C'lu, 8 uçucu fenol, 7 lakton ve 5 karbonil bileşiğiolmak üzere toplam 64 adet aroma maddesi tanımlanmıştır Aroma maddelerinintoplam miktarları Selcen alt bölge pembe şaraplarında 97,3 mg/l, Karakayaşaraplarında 88,6 mg/l ve Sazak şaraplarında ise 87,6 mg/l olarak belirlenmiştir. Enyüksek aroma maddesi miktarı Selcen alt bölge şaraplarında belirlenmiştir. Aromaaktiflik değerleri ile olfaktometrik analiz sonuçlarına göre Çalkarası pembeşaraplarında belirlenen en güçlü aroma aktif bileşikler sırasıyla, etil oktanoat, izoamilasetat, etil hekzanoat ve etil bütanoat olmuştur.Çalkarası pembe şarapları duyusal açıdan birbirine yakın bulunmuştur. Selcenşarabı lezzet profilinde aroma açısından en yüksek puanı almış ve bunu Karakaya veSazak izlemiştir (p
Özet (Çeviri)
In this thesis, aroma substances of rose wines which are made from Çalkarasıgrapes, that collected from various altitude regions of Denizli, town of Selcen andvillages Sazak and Karakaya from town of Çal, are identified and differences ofthese substances are studied with respect to change in the altitude. Aroma extractionof wines and must is made by using liquid-liquid extraction method and the amount,identification and olfactometric evaluation is made by using GC-MS-FID and GCMS-O technics. In terms of sensory analysis wines are evaluated by using taste andaroma profile analysis. In rose wines, a total of 64 compounds, respectively for eachregion 10 acids, 11 high alcohols, 20 esters, 3 courses of 6C, 8 volatile phenol, 7lactone, and 5 courses of carbonyl compound, are defined. The overall quantity ofaroma substances in Selcen region rose wines is 97.3 mg/l, in Karakaya wines 88.6mg/l and lastly in Sazak wines 87.6 mg/l. The highest amount is found in Selcen subregion.Results obtained from odor active values and olfactometric analysis showedthat most potent aroma active compounds in Çalkarası rose wines are ethyloctanoate, isoamyl acetate, ethyl hexanoate and ethyl butanoate, respectively.In terms of sensory analysis sub-region Çalkarası rose wines are found almostsimilar to each other. According to flavor profile Selcen wine is ranked the highestfollowed by Karakaya and Sazak (p
Benzer Tezler
- Denizli ilinin Hepatit B seroprevalansının değerlendirilmesi
Evaluation of Hepatitis B seroprevalence of Denizli city
ALİ ASAN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2007
Klinik Bakteriyoloji ve Enfeksiyon HastalıklarıPamukkale ÜniversitesiKlinik Mikrobiyoloji ve Enfeksiyon Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN TURGUT
- Ergenlerim kimlik oluşturma sürecine televizyon programlarının etkileri (Denizli ili Tavas ilçesi örneği)
The effects of the television programs on the identity creating process of adolescents (The example of Denizli city Tavas town)
ESRA SADİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
PsikolojiGazi ÜniversitesiFelsefe Grubu Öğretmenliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN SEZAL
- MÖ 7. Binyılın sonu ve 6. Binyılın başındaki sosyokültürel değişim ve dönüşüm: Yukarı Menderes Havzası örneği
Sociocultural change and transformation at the end of 7th and beginning of the 6th Millennium BCE: A case study from Upper Meander Basin
YAKUP BORA TEMÜR
- Türkiye'de uygulanan teşvik politikaları ve Denizli örneği
Incentives politicies applied in Turkey and a case study of Denizli
İBRAHİM ORGAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
EkonomiPamukkale Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ İHSAN KARAALP
- Ağır metal dağılım anomalilerinin yüzey manyetik süseptibilite ölçümleriyle incelenmesi ve denizli örneği
Investigation of heavy metal dispersion anomalies by surface magnetic susceptibility measurements and deni̇zli̇ case
FATİH AKBAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Jeofizik MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ AYDIN