Geri Dön

Kurutma işlemi ve öncesinde uygulanan farklı haşlama tekniklerinin siyah havucun antioksidan etkili bileşikleri üzerine etkisi

Effect of drying and various pre-drying blanching treatments on antioxidant compounds from black carrot

PDF İndir

  1. Tez No: 283507
  2. Yazar: DERYA DEMİR
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 65

Özet

Bu çalışmada suda haşlama ve mikrodalga uygulaması gibi iki farklı ön işlem uygulanmış siyah havuçlar 60, 70 ve 80 oC kurutma havası sıcaklıklarında kurutulmuştur. Uygulanan bu işlemler sonucunda siyah havucun toplam fenolik madde, flavonol, antosiyanin, karotenoid miktarları, DPPH ve ABTS antioksidan kapasiteleri gibi kimyasal ve renk gibi fizikokimyasal özelliklerindeki değişim incelenmiştir. Araştırma sonucunda, suda haşlama ön işlemi uygulanan örneklerde tüm kimyasal bileşenlerde artışların olduğu belirlenmiştir. Tüm kurutma sıcaklıklarında siyah havucun önemli kimyasal bileşenlerinde azalmalar meydana gelmekle birlikte, bu azalmanın ön işlem uygulanmış örneklerde işlem uygulanmadan kurutulanlara göre daha düşük düzeyde kaldığı tespit edilmiştir. En uygun ön işlem suda haşlama ve en uygun kurutma sıcaklığı ise 70 oC sıcak havada kurutma işleminde olmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, black carrots applied two different pre-treatments such as blanching in water and microwave were dried at 60, 70 and 80 oC drying air temperatures. Result of these treatments, changes in the chemical properties such as total phenolics, flavonol, antocyanin, carotenoid contents, DPPH and ABTS antioxidants capacity and physico-chemical properties such as colors of black carrots were examined. In the results of this research, all chemical properties of black carrots were increased with blanching in water. All chemical components analyzed were decreased by all temperatures used for drying of black carrots; however, these decreases were lower than those of black carrots dried without pre-treatments. The best proper pre-treatment and drying temperature were blanching in water and 70 oC, respectively.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    134487

    Bazı meyvelerin kurutulmasında doğal rengin korunması için alternatif yöntemlerin geliştirilmesi üzerine araştırmalar

    Researches on development of alternative methods to preserve the natural colours of some fruits during drying

    FATMA AKALIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TANER BAYSAL

  2. Tez No

    611859

    Puf kurutma yöntemi ile protein içeriği yüksek atıştırmalık et (dana nuarı) üretimi: Uygun ön işlem koşullarının belirlenmesi, puf kurutma işlem koşullarının optimizasyonu

    Production of meat snack (round beef) having high protein content by explosion-puff drying: Determination of optimum pretreatment conditions, optimization of puff drying process conditions

    ANIL BODRUK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİGEN ERTEKİN

  3. Tez No

    476777

    Briquetting of wood shavings and coal slurry

    Ağaç talaşı ve kömür şlamının briketlenmesi

    OSMAN ALPER İŞTOTAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Enerjiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Enerji Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HANZADE AÇMA

  4. Tez No

    421171

    The effect of ultrasound pretreatment on drying characteristics of apple slices

    Ultrason önişleminin elma dilimlerinin kuruma karakteristiği üzerine etkisi

    GİZEM MUAZZEZ YILMAZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ

  5. Tez No

    846631

    Farklı kurutma şartlarında kiraz domates (Lycopersicon esculentum var. Cerasiforme) kurutulması ve kalite parametrelerinin belirlenmesi

    Drying cherry tomatoes (Lycopersicon esculentum var. Cerasiforme) under different drying conditions and determining the qualityparameters

    MEHMETCAN OLGAÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    ZiraatTokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi

    Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HAKAN POLATCI

Geri Dön