Kurutma işlemi ve öncesinde uygulanan farklı haşlama tekniklerinin siyah havucun antioksidan etkili bileşikleri üzerine etkisi
Effect of drying and various pre-drying blanching treatments on antioxidant compounds from black carrot
- Tez No: 283507
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 65
Özet
Bu çalışmada suda haşlama ve mikrodalga uygulaması gibi iki farklı ön işlem uygulanmış siyah havuçlar 60, 70 ve 80 oC kurutma havası sıcaklıklarında kurutulmuştur. Uygulanan bu işlemler sonucunda siyah havucun toplam fenolik madde, flavonol, antosiyanin, karotenoid miktarları, DPPH ve ABTS antioksidan kapasiteleri gibi kimyasal ve renk gibi fizikokimyasal özelliklerindeki değişim incelenmiştir. Araştırma sonucunda, suda haşlama ön işlemi uygulanan örneklerde tüm kimyasal bileşenlerde artışların olduğu belirlenmiştir. Tüm kurutma sıcaklıklarında siyah havucun önemli kimyasal bileşenlerinde azalmalar meydana gelmekle birlikte, bu azalmanın ön işlem uygulanmış örneklerde işlem uygulanmadan kurutulanlara göre daha düşük düzeyde kaldığı tespit edilmiştir. En uygun ön işlem suda haşlama ve en uygun kurutma sıcaklığı ise 70 oC sıcak havada kurutma işleminde olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, black carrots applied two different pre-treatments such as blanching in water and microwave were dried at 60, 70 and 80 oC drying air temperatures. Result of these treatments, changes in the chemical properties such as total phenolics, flavonol, antocyanin, carotenoid contents, DPPH and ABTS antioxidants capacity and physico-chemical properties such as colors of black carrots were examined. In the results of this research, all chemical properties of black carrots were increased with blanching in water. All chemical components analyzed were decreased by all temperatures used for drying of black carrots; however, these decreases were lower than those of black carrots dried without pre-treatments. The best proper pre-treatment and drying temperature were blanching in water and 70 oC, respectively.
Benzer Tezler
- Bazı meyvelerin kurutulmasında doğal rengin korunması için alternatif yöntemlerin geliştirilmesi üzerine araştırmalar
Researches on development of alternative methods to preserve the natural colours of some fruits during drying
FATMA AKALIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Puf kurutma yöntemi ile protein içeriği yüksek atıştırmalık et (dana nuarı) üretimi: Uygun ön işlem koşullarının belirlenmesi, puf kurutma işlem koşullarının optimizasyonu
Production of meat snack (round beef) having high protein content by explosion-puff drying: Determination of optimum pretreatment conditions, optimization of puff drying process conditions
ANIL BODRUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
- Briquetting of wood shavings and coal slurry
Ağaç talaşı ve kömür şlamının briketlenmesi
OSMAN ALPER İŞTOTAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Enerjiİstanbul Teknik ÜniversitesiEnerji Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HANZADE AÇMA
- The effect of ultrasound pretreatment on drying characteristics of apple slices
Ultrason önişleminin elma dilimlerinin kuruma karakteristiği üzerine etkisi
GİZEM MUAZZEZ YILMAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Farklı kurutma şartlarında kiraz domates (Lycopersicon esculentum var. Cerasiforme) kurutulması ve kalite parametrelerinin belirlenmesi
Drying cherry tomatoes (Lycopersicon esculentum var. Cerasiforme) under different drying conditions and determining the qualityparameters
MEHMETCAN OLGAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN POLATCI