Kurutma işlemi ve öncesinde uygulanan farklı haşlama tekniklerinin siyah havucun antioksidan etkili bileşikleri üzerine etkisi
Effect of drying and various pre-drying blanching treatments on antioxidant compounds from black carrot
- Tez No: 283507
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada suda haşlama ve mikrodalga uygulaması gibi iki farklı ön işlem uygulanmış siyah havuçlar 60, 70 ve 80 oC kurutma havası sıcaklıklarında kurutulmuştur. Uygulanan bu işlemler sonucunda siyah havucun toplam fenolik madde, flavonol, antosiyanin, karotenoid miktarları, DPPH ve ABTS antioksidan kapasiteleri gibi kimyasal ve renk gibi fizikokimyasal özelliklerindeki değişim incelenmiştir. Araştırma sonucunda, suda haşlama ön işlemi uygulanan örneklerde tüm kimyasal bileşenlerde artışların olduğu belirlenmiştir. Tüm kurutma sıcaklıklarında siyah havucun önemli kimyasal bileşenlerinde azalmalar meydana gelmekle birlikte, bu azalmanın ön işlem uygulanmış örneklerde işlem uygulanmadan kurutulanlara göre daha düşük düzeyde kaldığı tespit edilmiştir. En uygun ön işlem suda haşlama ve en uygun kurutma sıcaklığı ise 70 oC sıcak havada kurutma işleminde olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, black carrots applied two different pre-treatments such as blanching in water and microwave were dried at 60, 70 and 80 oC drying air temperatures. Result of these treatments, changes in the chemical properties such as total phenolics, flavonol, antocyanin, carotenoid contents, DPPH and ABTS antioxidants capacity and physico-chemical properties such as colors of black carrots were examined. In the results of this research, all chemical properties of black carrots were increased with blanching in water. All chemical components analyzed were decreased by all temperatures used for drying of black carrots; however, these decreases were lower than those of black carrots dried without pre-treatments. The best proper pre-treatment and drying temperature were blanching in water and 70 oC, respectively.
Benzer Tezler
- Evaluation of the effects of blanching and ultrasound pre-treatments on the thin layer drying kinetics of thyme
Haşlama ve ultrason ön işlemlerinin kekik bitkisinin ince tabaka kurutma kinetiği üzerindeki etkilerinin değerlendirilmesi
OSMAN YAĞIZ TURAN
Doktora
İngilizce
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL
- Bazı meyvelerin kurutulmasında doğal rengin korunması için alternatif yöntemlerin geliştirilmesi üzerine araştırmalar
Researches on development of alternative methods to preserve the natural colours of some fruits during drying
FATMA AKALIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Farklı kurutma yöntemlerinin havucun kurutma kinetiğine ve bazı kalite parametrelerine etkisi
Effect of different drying methods on the drying kinetics and some quality parameters of carrots
MEHMET SOYDAN
Doktora
Türkçe
2026
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM DOYMAZ
- Farklı kurutma şartlarında kiraz domates (Lycopersicon esculentum var. Cerasiforme) kurutulması ve kalite parametrelerinin belirlenmesi
Drying cherry tomatoes (Lycopersicon esculentum var. Cerasiforme) under different drying conditions and determining the qualityparameters
MEHMETCAN OLGAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN POLATCI
- Farklı mantar türlerinden doğal boyar madde eldesi ve elyaf boyamada incelenmesi
Natural dyestuff extraction from different mushroom species and investigation in fiber dyeing
HİCRET DİDAR ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
KimyaSakarya ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TEKER
DR. AYŞE USLUOĞLU