Transglutaminaz enzimi kullanılarak üretilen krakerlerde Maillard reaksiyonu sonucu ortaya çıkan lizin kaybının incelenmesi
A study on the loss of lysine due to Maillard reaction in crackers supplemented with transglutaminase enzyme
- Tez No: 283738
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 65
Özet
Transglutaminaz (TG), peptid bağlı glutaminin ??karboksiamid grupları ile lizinin ?-amino gruplarını da içeren çeşitli primer aminler arasında ?-(?-glutamil) lizin bağı oluşturmak üzere açil transfer reaksiyonunu katalizleyen bir çapraz bağlama enzimidir. Maillard reaksiyonunun ilk evrelerinde indirgen şeker, serbest amino grubu (örn: amino asitlerin amino grubu, lizinin ?-amino grubu) ile reaksiyona girer. Oluşan ürün, Amadori ürünü oluşturmak üzere yeniden düzenlenir. Furozin, proteinlerdeki lizin degradasyonun bir belirtecidir ve Amadori bileşenlerinin asit hidrolizi sırasında oluşmaktadır. Maillard reaksiyonunun dezavantajlarından birisi; bir dizi reaksiyonun sonunda lizinin yıkımı ile biyoyararlılığını kaybetmesidir.Bu çalışmada, TG ile glutamin ve lizin arasında çapraz bağ oluşturulmasının, Maillard reaksiyonu ve lizin kaybı üzerine etkisi kraker model sisteminde incelenmiştir. Kraker üretiminde, farklı pişirme sıcaklığı ve süre parametreleri (190°C / 5, 10, 15, 20 ve 25 dk; 240 ve 265°C / 4, 6, 8 ve 10 dk) denenmiştir. Örneklerin renk değerleri (L*, a*, b*) ve furozin miktarları belirlenmiştir. Her bir pişirme süresinde, pişirmenin ilk aşamalarında pik gözlenene kadar, TG içeren örneklerin furozin miktarları, içermeyen örneklerinkine göre genellikle düşüktür. Bu düşüş 240°C' de 4 ve 6 dk, 265°C' de 6 dk, 190°C' de 10 ve 15 dk pişirilen örneklerde daha belirgindir. Furozin içeriğindeki bu azalmalar %20-40 aralığındadır. TG içeren ve içermeyen örneklerin her ikisi için, artan pişirme süresiyle birlikte b* değerlerinde önemli artış gözlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
Transglutaminase (TG) is a cross-linking enzyme catalyzing an acyl-transfer reaction between ?-carboxyamide group of peptide-bound glutamine residues and a variety of primary amines, including the ?-amino group of lysine residues to form an ?-(?-glutamyl) lysine bond. In earlier stages of Maillard reaction, a reducing sugar reacts with a free amino group (e.g. amino group of amino acids, ?-amino group of lysine). The resulting product rearranges to form Amadori products. Furosine is a marker of the degradation of lysine residues in protein and is formed during acid hydrolysis of the Amadori compounds. One of the disadvantages of the Maillard reaction is the loss of bioavailability of lysine caused by destruction of this amino acid through a series of reactions.In this study, the effect of cross-linking by TG, between glutamine and lysine, on the Maillard reaction and lysine loss were investigated in a cracker model system. In cracker production, different baking temperature and time parameters (190°C / 5, 10, 15, 20 and 25 min; 240 and 265°C / 4, 6, 8 and 10 min) were tested. The color values (L*, a*, b*) and furosine contents of the samples were determined. Furosine contents of TG supplemented samples were generally lower than those of unsupplemented ones at each baking time, during the earlier stages of baking, until a peak value was reached. The decrease was more evident for the samples baked at 240°C for 4 and 6 min, at 265°C for 6 min, at 190°C for 10 and 15 min. The decreases in furosine content were in the range of 20-40%. Significant increases were observed in b* values with increasing baking time for both TG supplemented and unsupplemented samples (p
Benzer Tezler
- Aktinomisetlerin transglutaminaz enzim aktivitesinin belirlenmesi ve transglutaminaz enziminin sodyum kazeinatlı yenilebilir filmlerin özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Determination of transglutaminase enzyme activity of actinomycetes and investigation the effects of transglutaminase enzyme on the properties of sodium caseinate edible films
TANER SARIOĞLU
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZÜBEYDE ÖNER
- Production and encapsulation of MLM-type structured lipids and application in kefir product
MLM-tipte yapılandırılmış yağların üretimi, enkapsülasyonu ve kefir ürününe uygulanması
ALEV YÜKSEL BİLSEL
Doktora
İngilizce
2019
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Keçi sütünden yoğurt üretiminde transglutaminaz enzimi ve iki farklı starter kültürü kullanımının yoğurdun bazı özellikleri üzerine olan etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of the use of transglutaminase enzyme and two different starter culture on some properties of yoghurt from goat's milk
BURCU GÜVENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Levrek etinden üretilen yeniden yapılandırılmış ürünoptimizasyonu ve dondurulmuş depolama süresince kalitedeğişimlerinin belirlenmesi
Optimization of restructured seabass and determination of quality changes during frozen storage
FAHRETTİN GÖKHUN TOKAY
Doktora
Türkçe
2020
Balıkçılık TeknolojisiAkdeniz ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. PINAR YERLİKAYA KEBAPÇIOĞLU
- Yanıt yüzey yöntemiyle keçi sütünden yoğurt üretiminde mikrobiyal transglutaminaz enzimi ve 2 farklı starter kültürü kullanarak yoğurt üretiminin optimizasyonu ve üretilen yoğurtların bazı özelliklerinin araştırılması
Optimization of yogurt production and investigation of some properties of yogurt produced by microbial transglutaminase and two different starter cultures from goat milk
MERVE ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA