Yanıt yüzey yöntemiyle keçi sütünden yoğurt üretiminde mikrobiyal transglutaminaz enzimi ve 2 farklı starter kültürü kullanarak yoğurt üretiminin optimizasyonu ve üretilen yoğurtların bazı özelliklerinin araştırılması
Optimization of yogurt production and investigation of some properties of yogurt produced by microbial transglutaminase and two different starter cultures from goat milk
- Tez No: 790538
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 156
Özet
AMAÇ: Bu çalışmada amaç keçi sütünden yoğurt üretiminde mikrobiyal Transglutaminaz (mTGaz) enziminin, farklı süt protein tozlarının ve iki yoğurt starter kültürünün yoğurtların çeşitli özellikleri üzerine olan etkilerini araştırmaktır. MATERYAL VE YÖNTEM: Yanıt Yüzey Metodu kullanılarak oluşturulan deneme dizaynlarına göre üretilen keçi sütü yoğurtlarına fiziksel kimyasal, tekstürel, duyusal, aroma, mikroyapısal özellikleri araştırılmıştır. BULGULAR: mTGaz konsantrasyonu 3-4,78 U/g protein aralığında üretilen yoğurtlarda rölatif viskozite değeri en yüksek seviyede iken istenilen pH, SH ve laktik asit konsantrasyonu için kullanılan starter kültür oranının ise % 0,08-0,2 aralığında olduğu saptanmıştır. Optimizasyon sonucunda 12 farklı yoğurt üretilmiş ve bunlarda yapılan depolama analizlerinde enzim konsantrasyonu ve kullanılan serum proteini konsantratının artışıyla tekstürün arttığı saptanmıştır. Duyusal analizde enzim dış görünüş ve yapıyı olumlu etkilerken tat ve aroma yoğurdun spesifik tadını baskılamıştır. Ayrıca yoğurtlarda mikroyapının kullanılan starter kültür tipine bağlı olarak değiştiği ve daha homojen bir görünüm sağlandığı saptanmıştır. SONUÇ:: Sodyum kazeinat ve serum proteini konsantratı, 2 farklı yoğurt starter kültürü ve mTGaz ileve edilerek üretilen yoğurtlarda pıhtı sıkılığı ve sertliği meydana gelirken depolama boyunca sineresiz ve su tutma kapasitelerinde de olumlu gelişmeler göstermiştir. Kullanılan enzim yoğurtların mikroyapılarında olumlu gelişmelere neden olurken fazla enzim kullanımının yoğurda özgü aromayı baskıladığı da saptanmıştır
Özet (Çeviri)
OOBJECTIVE:: The aim of this study is to investigate the effects of microbial Transglutaminase (mTGase) enzyme, different milk protein powders and two yogurt starter cultures on various properties of yogurts in the production of yogurt from goat milk. MATERIAL AND METHODS: The physical chemical, textural, sensory, aroma and microstructural properties of goat milk yoghurts produced according to the experimental designs created using the Response Surface Method were investigated. RESULTS: It was determined that while the relative viscosity value was at the highest level in yoghurts produced with mTGase concentration in the range of 3-4.78 U/g protein, the starter culture rate used for the desired pH, SH and lactic acid concentration was between 0.08-0.2%. As a result of the optimization, 12 different yoghurts were produced and it was determined that the texture increased with the increase in the enzyme concentration and the serum protein concentrate used in the storage analyzes made on them. In sensory analysis, the enzyme positively affected the appearance and structure, while taste and aroma suppressed the specific taste of yogurt. In addition, it was determined that the microstructure of yoghurts changed depending on the type of starter culture used and a more homogeneous appearance was obtained. CONCLUSION: While curd firmness and hardness occurred in yogurts produced by adding sodium caseinate and serum protein concentrate, 2 different yogurt starter cultures and mTGase, it also showed positive improvements in syneresis and water holding capacity during storage. While the enzyme used causes positive developments in the microstructure of yoghurts, it has also been determined that the use of excess enzymes suppresses the unique flavor of yoghurt.
Benzer Tezler
- Kayısı çekirdeği sütünden proteince zengin toz eldesi ile sporcu içeceği üretimi ve optimizasyonu
Production and optimization of sports drinks by obtaining protein-rich powder from apricot kernel milk
TUĞBA GÜL DİKME
Doktora
Türkçe
2023
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- Boru içerisine yerleştirilen türbülatörlerin yanıt yüzey yöntemiyle optimizasyonu
Optimization of turbulators inserted into pipe by surface response method
ABDURRAHMAN OKUTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
EnerjiAtatürk ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BAYRAM ŞAHİN
- Yeni bir ürün: tavuk rulo üretiminin yanıt yüzey yöntemiyle (RSM) optimizasyonu
A new product: The optimization of chicken roll production with response surface methodology (RSM)
BURÇİN GÜREL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMRA KAYAARDI
- Bir tekstil yüzey aktif maddesinin H2O2/UV-C prosesiyle arıtılabilirliğinin yanıt yüzey yöntemiyle modellenmesi ve optimizasyonu
Modelling and optimization of the H2O2/UV-Ctreatment of a textile surfactant using response surface methodology
ASLI AKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İDİL ARSLAN ALATON
- Arı ürünleri ile zenginleştirilmiş karabuğday granola üretiminin yanıt yüzey yöntemiyle optimizasyonu
Optimization of production of buckwheat granola enriched with bee products with response surface methodology
HANDAN DİKYOKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PERİHAN YOLCİ ÖMEROĞLU