Geri Dön

Keçi sütünden yoğurt üretiminde transglutaminaz enzimi ve iki farklı starter kültürü kullanımının yoğurdun bazı özellikleri üzerine olan etkisinin araştırılması

Investigation of the effect of the use of transglutaminase enzyme and two different starter culture on some properties of yoghurt from goat's milk

  1. Tez No: 677403
  2. Yazar: BURCU GÜVENÇ
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 112

Özet

Amaç: Bu çalışmada amaç keçi sütünden yoğurt üretiminde mTGaz enziminin ve enzimsiz üretilen yoğurtların tekstürel özellikleri üzerine olan etkilerini iki farklı starter kültürü kullanarak karşılaştırmaktır. Materyal ve Yöntem: Yanıt Yüzey Metodu kullanılarak oluşturulan deneme dizaynlarına göre üretilen keçi sütü yoğurtlarına kalitatif ve kantitatif analizler yapılmıştır. Bulgular: Her iki kültür ile üretilen yoğurtlarda %0,2 oranında kültür oranı istenen asitlik gelişimini sağlarken, 3-5,12 U/g protein mTGaz enzimi ilavesi pH, SH, laktik asit ve relatif viskoziteyi iyileştirmiştir. En çok çapraz bağı oluşturan 5,12 U/g protein mTGaz enzim ilaveli yoğurt depolama analizlerinde en iyi sonuçları vermiştir. İki kültür karşılaştırıldığında ise 3 U/g protein mTGaz enzim ilaveli YoFlex Advance 2.0 ile üretilen yoğurtlar, YC350 kültür ile üretilen yoğurtlara göre, depolama analizlerinde daha iyi sonuçlar vermiştir. Duyusal analizlerde ise koku ve tat kriterinde YC350 kültürü ile üretilen yoğurtlar daha yüksek puan almışlardır. Sonuç: Miseller kazein tozu ve mTGaz enzim ilavesinin keçi sütünden üretilen yoğurtlarda tekstürel kusurları ve duyusal özelliklerini iyileştirmiştir.

Özet (Çeviri)

Objective: The aim of this study is to compare the effects of mTGase enzyme on the textural properties of yoghurts produced from goat milk and yoghurts produced without mTGase using two different starter cultures Material and Methods: Qualitative and quantitative analyzes were performed on goat milk yogurts produced according to the experimental designs using the Response Surface Methodology. Results: In the yoghurts produced with both cultures, the culture rate of 0,2% provided the desired acidity development, while the addition of 3-5,12 U/g protein mTGase enzyme improved pH, SH, lactic acid and relative viscosity. 5.12 U/g protein, which forms the most cross-links, gave the best results in the storage analysis of yoghurts with mTGase enzyme addition. When comparing the two cultures, yogurts produced with YoFlex Advance 2.0 with 3 U/g protein mTGase added enzyme yielded better results in storage analysis than yogurts produced with YC350 culture. In sensory analysis, yoghurts produced with YC350 culture scored higher in odor and taste criteria. Conclusion: An addition of micellar casein powder and mTGase improved the textural defects and sensory properties of yoghurts produced from goat milk.

Benzer Tezler

  1. Yanıt yüzey yöntemiyle keçi sütünden yoğurt üretiminde mikrobiyal transglutaminaz enzimi ve 2 farklı starter kültürü kullanarak yoğurt üretiminin optimizasyonu ve üretilen yoğurtların bazı özelliklerinin araştırılması

    Optimization of yogurt production and investigation of some properties of yogurt produced by microbial transglutaminase and two different starter cultures from goat milk

    MERVE ÖZCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA

  2. Geleneksel yoğurtlarda mikrobiyel floranın belirlenmesi ve başlatıcı kültür kombinasyonlarının oluşturulması

    Determination of microbial flora of traditional yoghurts and formation of starter culture combinations

    ZAHİDE ÇETİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYNUR GÜL KARAHAN

  3. Süt çeşidinin probiyotik yoğurtların mikrobiyolojik, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

    Effect of milk type on microbiological, chemical, textural and sensory properties of probiotic yogurt

    BÜŞRA ŞEVVAL ŞEVGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVAL ANDİÇ

  4. Keçi sütü yoğurtlarında bazı bileşenlerin tat-aroma üzerine etkisi

    Effect of some compounds on taste-flavour in goat's milk yoghurts

    ÖZDEN ERDİNÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. METİN ATAMER

  5. Koyun ve keçi sütünün fiziksel - kimyasal özellikleri bakımından karşılaştırılması

    Comparison in terms of physi̇cal-chemi̇cal properties of sheep and goat milks

    MEHMET YÜCEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Veteriner HekimliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Zootekni (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ORHAN YILMAZ