Keçi sütünden yoğurt üretiminde transglutaminaz enzimi ve iki farklı starter kültürü kullanımının yoğurdun bazı özellikleri üzerine olan etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of the use of transglutaminase enzyme and two different starter culture on some properties of yoghurt from goat's milk
- Tez No: 677403
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 112
Özet
Amaç: Bu çalışmada amaç keçi sütünden yoğurt üretiminde mTGaz enziminin ve enzimsiz üretilen yoğurtların tekstürel özellikleri üzerine olan etkilerini iki farklı starter kültürü kullanarak karşılaştırmaktır. Materyal ve Yöntem: Yanıt Yüzey Metodu kullanılarak oluşturulan deneme dizaynlarına göre üretilen keçi sütü yoğurtlarına kalitatif ve kantitatif analizler yapılmıştır. Bulgular: Her iki kültür ile üretilen yoğurtlarda %0,2 oranında kültür oranı istenen asitlik gelişimini sağlarken, 3-5,12 U/g protein mTGaz enzimi ilavesi pH, SH, laktik asit ve relatif viskoziteyi iyileştirmiştir. En çok çapraz bağı oluşturan 5,12 U/g protein mTGaz enzim ilaveli yoğurt depolama analizlerinde en iyi sonuçları vermiştir. İki kültür karşılaştırıldığında ise 3 U/g protein mTGaz enzim ilaveli YoFlex Advance 2.0 ile üretilen yoğurtlar, YC350 kültür ile üretilen yoğurtlara göre, depolama analizlerinde daha iyi sonuçlar vermiştir. Duyusal analizlerde ise koku ve tat kriterinde YC350 kültürü ile üretilen yoğurtlar daha yüksek puan almışlardır. Sonuç: Miseller kazein tozu ve mTGaz enzim ilavesinin keçi sütünden üretilen yoğurtlarda tekstürel kusurları ve duyusal özelliklerini iyileştirmiştir.
Özet (Çeviri)
Objective: The aim of this study is to compare the effects of mTGase enzyme on the textural properties of yoghurts produced from goat milk and yoghurts produced without mTGase using two different starter cultures Material and Methods: Qualitative and quantitative analyzes were performed on goat milk yogurts produced according to the experimental designs using the Response Surface Methodology. Results: In the yoghurts produced with both cultures, the culture rate of 0,2% provided the desired acidity development, while the addition of 3-5,12 U/g protein mTGase enzyme improved pH, SH, lactic acid and relative viscosity. 5.12 U/g protein, which forms the most cross-links, gave the best results in the storage analysis of yoghurts with mTGase enzyme addition. When comparing the two cultures, yogurts produced with YoFlex Advance 2.0 with 3 U/g protein mTGase added enzyme yielded better results in storage analysis than yogurts produced with YC350 culture. In sensory analysis, yoghurts produced with YC350 culture scored higher in odor and taste criteria. Conclusion: An addition of micellar casein powder and mTGase improved the textural defects and sensory properties of yoghurts produced from goat milk.
Benzer Tezler
- Yanıt yüzey yöntemiyle keçi sütünden yoğurt üretiminde mikrobiyal transglutaminaz enzimi ve 2 farklı starter kültürü kullanarak yoğurt üretiminin optimizasyonu ve üretilen yoğurtların bazı özelliklerinin araştırılması
Optimization of yogurt production and investigation of some properties of yogurt produced by microbial transglutaminase and two different starter cultures from goat milk
MERVE ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Geleneksel yoğurtlarda mikrobiyel floranın belirlenmesi ve başlatıcı kültür kombinasyonlarının oluşturulması
Determination of microbial flora of traditional yoghurts and formation of starter culture combinations
ZAHİDE ÇETİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYNUR GÜL KARAHAN
- Süt çeşidinin probiyotik yoğurtların mikrobiyolojik, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Effect of milk type on microbiological, chemical, textural and sensory properties of probiotic yogurt
BÜŞRA ŞEVVAL ŞEVGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVAL ANDİÇ
- Keçi sütü yoğurtlarında bazı bileşenlerin tat-aroma üzerine etkisi
Effect of some compounds on taste-flavour in goat's milk yoghurts
ÖZDEN ERDİNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN ATAMER
- Koyun ve keçi sütünün fiziksel - kimyasal özellikleri bakımından karşılaştırılması
Comparison in terms of physi̇cal-chemi̇cal properties of sheep and goat milks
MEHMET YÜCEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Veteriner HekimliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiZootekni (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORHAN YILMAZ