Haşlama ve kurutmanın bazı sebzelerin bileşimi üzerine etkisi
Effects of storage on composition of some vegetables of boiled and drying
- Tez No: 284219
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. İHSAN GÜNGÖR ŞAT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 91
Özet
Bu araştırma bazı sebzelere haşlama ve kurutma işlemi yapıldıktan sonra bileşiminde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Öncelikle maydanoz, ıspanak, tere, pazı, karalahana, nane ve rokadan oluşan 7 farklı sebze türünün taze olarak bileşimi tespit edilmiştir. Daha sonra örneklere 10 dakika haşlama işlemi ve 50°C'de 2 gün süre ile kurutma işlemi uygulanmış ve örneklerin haşlama ve kurutma sonucunda toplam kuru madde, C vitamini, pH, titrasyon asitliği, ham kül, toplam fenolik, DPPH radikali giderme aktivitesi ve toplam antioksidan aktivitesi analizleri yapılmıştır. Taze sebzelerin C vitamini, toplam antioksidan ve DPPH değerleri, haşlanmış ve kurutulmuş sebzelerden yüksek bulunmuştur. Toplam fenolik madde değerleri bakımından haşlanmış sebzeler en yüksek değerlere sahiptir.
Özet (Çeviri)
This research was conducted to determine changes of some vegetables composition after boiling and drying. Primarily, composition as fresh of seven different vegetable species such as parsley, spinach, crees, swiss chard, collards, mint and rocket have been identified. Then boiling for 10 minutes or drying two days at 50°C was applied. This fresh, boiled and dried vegetable samples of total dry matter, vitamin C, pH, titratable acidity, ash, total phenol, DPPH radical reduction activity and total antioxidant activity was analyzed. Fresh vegetables vitamin C, total antioxidant activity and DPPH radical reduction activitiy rates was found higher than the bolied and dried samples. The boiled samples was the highest phenolic matters.
Benzer Tezler
- Kırmızı pancarın bazı fiziksel ve fitokimyasal özellikleri üzerine farklı kurutma sıcaklıklarının etkisi
Effect of different drying temperature on some physical and phyto-chemical properties of red beet
TUĞBA ER
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT
- Dilimlenerek dondurulan kırmızıbiberin bazı fiziksel ve kimyasal kalite özellikleri üzerine ön işlem olarak uygulanan ozmotik kurutmanın etkisi
Effect of osmotic drying as pretreatment on some physical and chemical quality properties of sliced frozen red pepper
HANDAN BAŞÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Farklı kurutma yöntemleri ile zencefilin kurutulması ve bazı kalite özelliklerinin incelenmesi
Drying of ginger by different drying methods andstudying of some quality properties of dried ginger
MELİSA İŞSEVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM DOYMAZ
- Havuç (Daucus carota L.) dilimlerinin kurutulmasında farklı kurutma yöntemlerinin ve ön işlemlerin kuruma karakteristikleri ve bazı kalite özelliklerine etkisi
The effects of different drying methods and pre-treatments on drying characteristics and some quality properties in drying carrot (Daucus carota L.) slices
SAMET KAYA DURSUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GAZANFER ERGÜNEŞ
- İki farklı şekilde kurutulan Holothuria tubulosa (Gmelin, 1788)'nın kimyasal bileşimindeki değişimler
The changes of chemical composition of Holothuria tubulosa (Gmelin, 1788) dried with two different methods
HATİCE ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Balıkçılık TeknolojisiSüleyman Demirel ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. ŞENGÜL BİLGİN