İki farklı şekilde kurutulan Holothuria tubulosa (Gmelin, 1788)'nın kimyasal bileşimindeki değişimler
The changes of chemical composition of Holothuria tubulosa (Gmelin, 1788) dried with two different methods
- Tez No: 283779
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. ŞENGÜL BİLGİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Balıkçılık Teknolojisi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Fisheries Technology, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Deniz hıyarı, Holothuria tubulosa, kurutma teknolojisi, besin kompozisyonu, yağ asidi, depolama, Gıda endüstrisi, Gıda işleme, Gıda kalitesi, Sea cucumber, Holothuria tubulosa, drying technology, food composition, fatty acid, storage, Food industry, Food processing, Food quality
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında deniz hıyarı Holothuria tubulosa (Gmelin,1788)'nın bazı kimyasal bileşenleri iki farklı kurutma metoduna (oda sıcaklığında - O ve etüvde kurutma - E) bağlı olarak incelenmiştir. Tüm analizler taze, haşlanmış ve kurutulmuş deniz hıyarı etlerinde ayrı ayrı gerçekleştirilmiştir. Çalışmada boyları 14,032±4,634cm (T), ağırlıkları 68,970±35,361g (T) ve çapları 3,115±0,676cm (T) olan toplam 100 adet deniz hıyarı kullanılmıştır.Kimyasal analiz sonuçlarına göre en yüksek nem içeriği taze örneklerde (%86,760±0,071) (T), en düşük nem içeriği etüvde kurutulmuş örneklerde (%9,347±0,014) (E) saptanmıştır. Haşlama işlemi sonrası nem oranı azalmıştır. Ham yağ içeriğinin %0,191±0,001 (H) - %0,873±0,091 (O) aralığında olduğu; ham protein içeriğinin %12,300±0,212 (T) - %62,127±1,561 (O) arasında değişim gösterdiği, kurutma işlemi sonrası protein içeriğinde nispi bir artışın meydana geldiği; en yüksek kül değeri %30,300±0,413 ile etüvde kurutulmuş örneklerde, en düşük kül değeri %0,610±0,034 ile haşlanmış örneklerde belirlenmiştir.İki farklı yöntemle kurutulmuş deniz hıyarı örnekleri depolama süresince periyodik olarak (0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 ve 40. günler) kimyasal (TBARS Thiobarbitürik asit reaktif maddeleri, TVB-N; Toplam uçucu bazik azot ve yağ asiti) ve bakımından analiz edilmiştir. TBA değerleri açısından kurutulmuş ürünlerin tazeliklerini koruduğu, TVB-N değerleri açısından tüketilebilirlik sınır değerine yaklaştığı belirlenmiştir. Yağ asiti analiz sonuçlarına göre, depolama sırasında iki kurutma sıcaklığı arasında yağ asitleri bakımından önemli bir değişimin olmadığı, doymuş yağ asitlerinde her iki grupta azalma görüldüğü, MUFA ve PUFA içeriğinin yüksek olduğu tespit edilmiştir. H.tubulosa'nın protein ve çoklu doymamış yağ asitlerince zengin, düşük oranda ham yağ içerdiği, etüvde kurutmanın raf ömrü açısından daha yararlı olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, some nutritional properties of Holothuria tubulosa (Gmelin,1788) were investigated depending on two different drying methods (drying at room temperate - O and in the oven - E). All analysis of fresh ? boiled ? dried sea cucumber meat were conducted separately. It was used of total 100 sea cucumber which length 14,032±4,634 cm (T), weight 68,970±35,361g (T), diameter 3,115±0,676 cm.According to chemical analyse results, the highest moisture content (86,760±0,071%) in fresh (T) samples, the lowest moisture content (9,347±0,014%) in dried group (E) was determined. Moisture content was decreased after boiling process. Crude fat content 0,191±0,001% (H) - 0,873±0,091% (O), crude protein content 12,300±0,212% (T) - 62,127±1,561% (O) range was found. Crude protein content was increased relative after drying. The highest ash content (30,300±0,413%) in group (E), the lowest ash content (0,610±0,034%) in boiled samples (H) was determined.The sea cucumber samples dried with two different methods were analyzed periodically (0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 and 40th days) for chemical (TBARS, TVB-N, fatty acid). Dried products preserved fressness in terms of TBA values but approached to consumability limit values in terms of TVB-N values. According to fatty acid analyses, there was no significant changes between the two drying methods during storage. Total SFA values were decreased after storage period. MUFA and PUFA contents of H.tubulosa were high. H.tubulosa is rich in protein and PUFA, and contains in low amount fat. Oven-drying (45°C) was found to be more useful in terms of shelf life.
Benzer Tezler
- İki farklı kurutma yöntemi ve bazı kimyasal uygulamalarla elde edilen un kurdu Tenebrio molitor L. larvasının in situ rumen protein parçalanabilirliği ile in vitro bağırsak sindirilebilirliğinin belirlenmesi
Determination of in vitro intestinal digestibility and in situ rumen protein degradability of mealworm (Tenebrio monitor L.)larva obrained by two different drying methods and some chemical applications
MERVE AYAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatErciyes ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SELMA BÜYÜKKILIÇ BEYZİ
- Farklı kurutma yöntemleriyle kurutulan zeytin hamurlarının fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of physicochemical attributes of olive pastes dried with different drying methods
FATMA GÜL ÇAKAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ONUR KETENOĞLU
- Kuru domates üretiminde farklı sodyum klorür ve potasyum klorür oranlarının depolama süresince bazı kalite özelliklerinin değişimlerine etkisi
Influence of partially substituting sodium chloride with potassium chloride as a pre-drying treatment on quality of sun-dried tomatoes during storage
BİLJANA VUJOVIC
- Ultrason uygulamaları ve farklı kurutma yöntemlerinin mango tozunun bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi
The effect of ultrasound applications and different drying methods on some physiochemical properties of mango powder
AHMED ABDIRAHMAN AHMED
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKÇEN YILDIZ
- Farklı kurutma yöntemlerinin havucun kurutma kinetiğine ve bazı kalite parametrelerine etkisi
Effect of different drying methods on the drying kinetics and some quality parameters of carrots
MEHMET SOYDAN
Doktora
Türkçe
2026
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM DOYMAZ