Yağsız süte katılan peyniraltı suyunun, civil peynirin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi
The some physical, chemical and microbiological properties of civil cheese, whey adding to without fat milk
- Tez No: 284222
- Danışmanlar: PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Civil peyniri, peyniraltı suyu, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler, Peynir altı suyu, Civil cheese, whey, chemical and microbiological properties
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada süt asitlendirilerek ve asitlendirilmiş süte peyniraltı suyu katılarak 2 farklı civil peyniri üretildi. Bu peynirler buzdolabında 90 gün muhafaza edildi. 3, 30, 60, 90. günlerde yapılan analizlerde örneklerin kurumadde oranı %29,18-35,55 arasında, yağ oranı %1,65-5,50 arasında, kurumadede yağ oranı %5,17-15,76 arasında, tuz oranı % 8,78-11,10 arasında, kurumadede tuz oranı %24,70-38,05 arasında, asitliği %0,28-0,64 arasında, protein oranı %11,03-16,26 arasında belirlenmiştir. Peyniraltı suyu ilavesiyle yapılan örneklerin kurumadde, yağ ve kurumaddede yağ, protein oranı peyniraltı suyu katılmamış örneklerden daha yüksek; fakat asitliği daha düşük bulunmuştur.Örneklerin TAMB sayısı 7,66-8,46 log kob/g arasında, TLAB sayısı 8,77-7,56 log kob/g arasında, koliform bakteri sayısı <2-5,38 log kob/g arasında, S. aureus sayısı <2-5,25 log kob/g arasında bulunmuştur. Peyniraltı suyu katılarak yapılan ve 90 gün olgunlaştırılan örneklerde S. aureus sayısı <2 log kob/ g olarak bulunmuştur. Hiçbir peynir örneğinde E. coli O157:H7 tespit edilememiştir.2011, 55 sayfa
Özet (Çeviri)
In this research, civil cheese samples were made by only milk acidification and whey adding to milk. The drymatter, butterfat, butterfat in drymatter, salt, salt in drymatter and acidity, protein ratio have ranged between 29,18-35,55%, 1,65-5,50%, 5,17-15,76%, 8,78-11,10%, 24,70-38,05%, 0,28-0,64%, 11,03-16,26%, respectively. The drymatter, butterfat and butterfat in drymatter ratios of samples which whey added were found higher than without whey ones. But, the acidity of samples with whey addition was lower than that of other.The TAMB, TLAB, Coliform group bacteria and coagulase positive Staphylococcus aureus counts were ranged between 7,66-8,46 log cfu/g, 8,77-7,56 log cfu/g, <2-5,38 log cfu/g, <2-5,25 log cfu/g, respectively. The S. aureus counts of samples adding whey and reserved during 90 days were <2 log cfu/g. At none of samples was not found E. coli O157:H72011, 55 pages
Benzer Tezler
- Yoğurt yapımında süttozundan yararlanma olanakları
Başlık çevirisi yok
NESLİHAN İŞGÜDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ
- TR71 bölgesindeki süt sığırı işletmelerinden toplanan çiğ sütlerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics of raw milk samples collected from dairy farms in TR71 region
KASIM TUNCER
- Adana'da satılan sokak sütlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde bir araştırma
Some physical, chemical and microbiological properties of milks taken from the milk peddlars in different regions of Adana
ERHAN AYTÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA KONAR
- Beyaz peynir üretiminde hidrojen peroksit ve ısıl işlem uygulamalarının kaliteye etkileri üzerinde karşılaştırılmalı bir araştırma
Başlık çevirisi yok
NURAY ŞAHAN
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA KONAR
- Prostat adenokarsinomlarında psa değerlerinin gleason skor ve klinik evre ile ilişkisi
The relation between psa and gleason score and clinical phase in prostate adenocarsinoma
HACI HASAN ESEN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2005
PatolojiSelçuk ÜniversitesiPatoloji Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MUSTAFA CİHAT AVUNDUK