Beyaz peynir üretiminde hidrojen peroksit ve ısıl işlem uygulamalarının kaliteye etkileri üzerinde karşılaştırılmalı bir araştırma
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 28398
- Danışmanlar: PROF. DR. ATİLLA KONAR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1993
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 152
Özet
118 ÖZET Bu çalışmada ülkemizde yasal olarak izin verilmeğe de çiğ sütlerde koruyucu olarak kullanım alanı bulabilen hidrojen peroksitin, çiğ sütlere, bu sütten üretilen Beyaz peynirlere ve elde edilen peynir sularına etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla çiğ, pastörize edilmiş, % 0.05 hidrojen peroksit katılarak 30 °C de S saat bekletilmiş sütlerle, % 0.05 hidrojen peroksit katılarak 30 °G de 8 saat bekletildikten sonra düşük derecelerde ısıl işlem uygulanmış sütlerden ( 55 °C 10 dafcî.te*. ) Beyaz peynir üretimi gerçekleştirilmiştir, üretim sırasında sütlerden ve peynir sularından, olgunlaştırma sırasında ise Beyaz peynirlerin l-, 15., 30., 60., 90. ve 120. günlerinde örnek alınarak fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmıştır. Bu çalışmaya göre sütlere uygulanan farklı işlemlerin sütlerin ve peynir sularının bileşimine etkisi aşağıdaki gibi özetlenebilir. Uygulanan farklı işlemler süt örneklerinin pH, yağ, laktoz, protein değerleri arasında istatistiksel açıdan önemli bir fark yaratmamıştır (p > 0.05). özgül alırlık ve kurumadde değerlerini p< 0.05 düzeyinde, yağsız kurumadde değerini ise p < 0.01 düzeyinde etkilemiştir. Pastörize, hidrojen peroksit katılmış, hidrojen peroksit ve ısıl işlem uygulanmış sütlerin titrasyon asit l iki eri benzer fakat çiğ sütün asi 11 iğinden düşük bulunmuştur (p < 0.05). Hidrojen peroksit uygulaması ve pastörizasyon işlemleri sütlerin redüktaz sürelerini uzatmıştır (p < 0.01). Sütlerin laktik asit ve toplam bakteri sayıları arasındaki fark p < 0.01 düzeyinde önemli olurken, koliform bakteri sayıları arasındaki fark önemsiz bulunmuştur (p > 0.05). Süte sadece hidrojen peroksit katılması ile, hidrojen peroksit ve ısıl işlemin birlikte uygulanması veya sütün sadece LTLT pastörizasyonu süte katılan maya miktarını arttırmıştır (p < 0.01), Uygulanan farklı işlemler peynir suyu örneklerinin pH, titrasyon asitlik, özgül ağırlık ve ya§ değerlerini p < 0.01 düzeyinde, yağsız kurumadde değerlerini p < 0.05 düzeyinde etkilerken kurumadde, laktoz ve protein oranlarını etkilemediği saptanmıştir(p > 0.05).119 Bu araştırmada uygulanan farklı işlemler, Beyaz peynirlerin kurumadde de yağ dışındaki tüm kimyasal niteliklerini etkilerken, olgunlaşma süresinin, kimyasal niteliklerin tümünü etkilediği belirlenmiştir. Aşağıda, uygulanan farklı işlemlerin ve olgunlaşma süresinin Beyaz peynir niteliklerine etkileri ayrı ayrı verilmiştir. Beyaz peynirlerin pH ve titrasyon asitlik değerleri çiğ sütten üretilen Beyaz peynirlerde farklı olmuş diğerleri arasında fark görülmemiştir (p < 0.01). Olgunlaşma süresi Beyaz peynirlerin pH ve titrasyon asitlik değerlerini etkilemiştir ( p < 0.01). Beyaz peynir örnekleri yağ değerleri açısından p < 0.05 düzeyinde farklı görülmüştür. Hidrojen peroksit katılmış sütten üretilen Beyaz peynirlerin olgunlaşması sırasında görülen yağ kayıpları diğer örneklere göre fazla olduğundan peynire işlenecek H O katılmış sütlere ısıl işlem uygulamasının bu açıdan yararlı olduğu bulunmuştur (p < 0.01). Beyaz peynirlerde kurumadde değerleri uygulanan işlemlerden p < 0.05 düzeyinde etkilenirken olgunlaşma süresinden p < 0.01 düzeyinde etkilenmiştir. Beyaz peynir örneklerinin kurumadde de yağ değerlerini; uygulanan farklı işlemler etkilemezken (p > 0.05), olgunlaşma süresi etkilemiştir (p < 0.05). Peynirlerde laktoz düzeyleri farklı bulunmuş (p < 0.05) ve en düşük laktoz değerine çiğ sütten üretilen Beyaz peynirlerde rastlanılmıştır. Laktoz olgunlaşma süresince azalmış (p < 0.01) ve 60 ile 9O gün olgunlaştırmadan sonra peynirlerde laktoza rastlanmamıştır. Beyaz peynir örneklerinde en yüksek tuz değerine çiğ sütten üretilen Beyaz peynirlerde rastlanılmıştır. Sütlere uygulanan farklı işlemler ve olgunlaşma süresi Beyaz peynirlerin tuz değerlerini p < 0.01 düzeyinde etkilediği belirlenmiştir. Beyaz peynir örneklerinin toplam azot ve protein değerleri p < 0.01 düzeyinde birbirinden farklı olmuş ve pastörize edilmiş sütten üretilen Beyaz peynirler en düşük toplam azot ve protein değerleri göstermiştir. Olgunlaşma süresinin Beyaz peynir Örneklerinin toplam azot ve protein değerlerini etkilediği saptanmıştır ( p< 0.01). Sütlere uygulanan farklı işlemler peynir örneklerinin suda eriyen azot değerlerini ve olgunluk derecelerini p < 0.01 düzeyinde120 etkilemiştir. Suda eriyen azot delerleri ve olgunlaşma dereceleri çiğ sütten üretilen Beyaz peynirlerde en yüksek bulunurken, pastörize edilmiş sütten üretilen Beyaz peynirlerde en düşük bulunmuştur. Hidrojen peroksit katılmış, hidrojen peroksit ve ısıl işlem uygulanmış sütlerden üretilen Beyaz peynirlerde ise bu değerlerin birbirine yakın düzeylerde olduğu saptanmıştır. Peynirlerin koliform bakteri içerikleri, süte uygulanan farklı işlemlerden etkilenmezken (p > 0.05), olgunlaşma süresinden etkilenmiştir (p < 0.05). uygulanan farklı işlemler laktik asit bakteri içeriklerinde p < 0.05 düzeyinde, toplam bakteri içeriklerinde ise p < 0.01 düzeyinde etkide bulunurken, olgunlaşma süresinin laktik asit ve toplam bakteri düzeylerine etki etmediği belirlenmiştir (p > 0.05). Beyaz peynirlerde en yüksek duyusal puanları pastörize sütten üretilen peynirler ile hidrojen peroksit ve ısıl işlem uygulanmış sütten üretilen peynirler almışlardır (p < 0.01). Çi§ sütten üretilen Beyaz peynirler özellikle erken şişmeden olan yapısal bozukluklar nedeniyle tercih edilmemiştir Beyaz peynirlerde randıman p < 0.05 düzeyinde birbirinden farklı olmuştur. En düşük randıman çi§ sütten üretilen peynirlerde görülürken diğer üç peynirde randıman benzer bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
121 SUttttKKt This study vas carried out to determine the effects of H O 22 addition, although not permitted officlaly in Turkey, on the composition of milk and on the ouality of cheese made from this H O added railk. 22 For this purpose white cheeses were produced from a) rav milk, b) LTLT pasteurized milk. c) milk to which % 0.05 H O vas added and kept 22 at 30 °C for 8 hours before being used and d) same milk as in section“c”was heat treated at 55 ° C for 10 minutes. Milk, vhey and cheese samples ( fresh and 15 ; 30 ; 60 ; 90 and 120 days old) vere taken and analysed to determine the physical, ehemiçal, microbiological and organoleptic qualities. The results obtained from these analysis could be summarized as belov. Different treatments of railk didn't have statistically significant effect (p < 0.05) on pH, fat, lactose and protein values of milk şaraples. Treatments had significant effects on spesific gravity and dry matter (at p < 0.05 level) and solids not fat contents (at p < 0.01 level) of milk. Titration acidity values of LTLT pasteurized, H O added and H O plus heat treated milks vere similar but lower than the acidity raw milk. Addition of H O and application of pasteurization process to milk increased the length of reductase test. Differences in lactic acid and total bacteria contents of milks were statistically significant at p < 0.01 level, vhile the differences in coliform bacteria figures proved to be insignificant (p > 0.05). Amount of the rennin enzyme increased by H O plus heat treatment ör by addition of H O ör by pasteurisation of milk alone (p < 0,01 Titration acidity, pH, spesific gravity and fat contents of cheese whey samples vere effected at p < 0.05 level by the different treatments applied to cheese milk. Hhile solids not fat content of whey was effected at p < 0.05 level, dry matter, lactose and protein contents vere not effected (p>0.05) by the treatments. Chemical gualities of cheese vith the exception of solids not fat contents vere effected by the different treatments applied to cheese milk vhile the ripening periods effected ali the chemical qualities.122 Effect of the different treatments on the qualities of the white cheese samples could be summarized as below; There were no differences (p 0.05 by the various milk treatment but ripening period had an effect at p < 0.05 level. Lactose contents of cheeses were found to be at different levels (p < 0.05) and the lowest value was obtained with the cheese made from the raw milk. Lactose contents of the cheeses were gradually reduced during the ripening period and no lactose was observed after 60 or 90 days of ripening. Salt contents were the highest in cheese from the raw mi Ik. Various milk treatments and the ripening periods of the cheeses had an effect on the salt contents of the cheese samples at p < 0.01 level. Total M and protein contents of the cheese samples were found to be different at p < 0.01 level and cheeses from the pasteurized milk had the lowest values of all. Ripening periods had also effects ( at p < 0.01 level) on the total nitrogen and protein contents. Various treatments applied to milks effected the soluble nitrogen and ripening indexes of cheese samples. These values were found to be the highest with the raw milk cheese and the lowest with the pasteurized milk cheese. Cheeses from the H O added and H 0 plus heat treated 2 2 2 2 milks had similar soluble nitrogen and ripening index values. Coliform bacteria contents of cheese samples seem to be uneffected ( p > 0.05 ) from the various treatments of their milks but they were effected ( p < 0.05 ) during the ripening period.123 Lactic acid bacteria ( at p < 0.05 level) awl total bacteria ( at p < 0.01 level) were effected from the milk treatments, but ripening of the cheeses had no statistically significant effect oh these bacteria ( p > 0.05 ). The highest organoleptical points were given to cheeses made from pasteurized and H O plus heat treated milks. Raw milk cheeses had obvious structural defects mainly from the“early swelling”. Yield values of white cheeses were effected from the milk treatments (p < 0.05). The lowest value was obtained with raw milk cheese and the other cheeses had similar yield values to each other.
Benzer Tezler
- Beyaz peynir üretiminde sodyum klorürü düşürülmüş salamura kullanımının kalite üzerine etkileri
Utilization of sodium chloride reduced brine in the production of white cheese and the effects on the quality
ELİF BETÜL BAYRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Beyaz peynir üretiminde mezofilik homofermentatif streptokok kombinasyonunun starter kültür olarak kullanılması
The Use of mesophilic homofermentatif streptococcus combination as a starter culture in the production of white cheese
ENGİN YILMAZ
Doktora
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA TAYAR
- Beyaz peynir üretiminde probiyotik Enterococcus faecium'un ek kültür olarak kullanımı ve bunun oksidasyon-redüksiyon potansiyeli ve peynir kalitesi üzerine etkisi
Utilization of probiotic Enterococcus faecium as adjunct cultures in white cheese production and its effects on oxidation-reduction potential and cheese quality
TUĞBA BULAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ALİ TOPCU
- Beyaz peynir üretiminde kullanılan farklı baharat türlerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması
Investigation of effects on ripening of different types of spices used in white cheese production
FAHRETTİN DEVECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
DOÇ. DR. HASAN TEMİZ