Erzincan tulum peynirinin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin tespiti ile bu örneklerde koagulaz (+) S. aureus ve E.coli O157: H7'nin aranması
The determination of some physical, chemicial and microbiological propertier of erzincan tulum cheese and the explanation of E.coli O157:H7 and coagulase (+) S.aureus Erzincan
- Tez No: 284221
- Danışmanlar: PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tulum peyniri, Tulum cheese
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada Erzincan piyasasından toplam 20 adet Erzincan tulum peyniri örneği alınmış ve bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Örneklerin total aerobik mezofilik bakteri sayısı 7,44-8,38 logkob/g, maya ve küf sayısı 2,53-7,11 logkob/g ve koliform grubu bakteri sayısı <1,00-6,79 logkob/g arasında değişmiştir. Koliform gurubu bakteri sayısı 6 örnekte (%30) <1,00 logkob/g olarak bulunmuştur. Örneklerin hiçbirinde koagülaz (+) S.aureus ve E.coli O157:H7 bulunmamıştır.Fiziksel ve kimyasal analizler sonucunda örneklerin kurumadde oranı %54,42 ile %58,94 arasında, yağ oranı %26,00 ile %33,00 arasında, tuz oranı %2,07 ile %3,45 arasında, kurumadde de tuz oranı %3,57 ile %6,03 arasında, asitlik %0,27 ile %1,15 arasında ve pH ise 4,39 ile 5,28 arasında değişmiştir. Bilhassa örneklerin % asitlik ve pH değerleri büyük varyasyon göstermiştir. Bu durum örneklerin farklı şartlarda olgunlaştırıldığını ortaya koymaktadır.Sonuç olarak tam olgunlaşmış Erzincan Tulum Peynirinin S.aureus ve E.coli O157:H7 açısından güvenilir olabileceği söylenebilir.
Özet (Çeviri)
In this study, total 20 Erzincan Tulum Cheese samples were collected from Erzincan markets. The some phsical, chemical and microbiological analyses of samples were made. Total aerobic meshophilic bacteria count, yeast and moulds and coliforms varied to 7,47 from 8.39 logcfu/g. 2,57-7,11 logcfu/g. and <1,00-6,79 logcfu/g. respectively six samples weren?t contained coliform bacteria. None of samples wasn?t contained E.coli O157: H7 and coagulase positive S.aureus.The physical and chemical analysis results. The dry matter, butterfat, salt and salt in dry matter ratio were intervalled 54,42-58,94%, 26,00-33,00%, 2,07-3,45% and 3,57-6,03%, respectively. The acity changed 1,15% from 0,27% and pH can be sourced from different making and ripening conditions.It could be say that, Erzincan Tulum Cheese may be safety acording to E.coli O157:H7 and coagulase (+) S.aureus.
Benzer Tezler
- Geleneksel yöntem ve farklı sütlerden ısıl işlem uygulanarak üretilen ve farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Erzincan tulum peynirinde bazı kalite niteliklerinin tespiti
Determination of some quality properties of Erzincan tulum cheese made from different milks by using traditional method and applying heat treatment and ripened assorted packaging materials
AYLA ARSLANER
Doktora
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İHSAN BAKIRCI
- Erzincan tulum peynirinin baharatlı çeşitlerinin yapılabilirliği üzerine araştırmalar
Studies on the possibility of using Erzincan tulum chese to produce spicy
ZİYA GÖKALP CEYLAN
Doktora
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADDULLAH ÇAĞLAR
- Farklı üretim teknikleri ile elde edilen peynir mayasının (rennet) erzincan tulum peyniri kalite niteliklerine etkisi
The effect of rennet obtained by different production techniques on erzincan tulum cheese quality
ÖZGENUR TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ARSLANER
- Erzincan tulum peynirinin kurutulması ve bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi
Drying and determination of some quality parameters of Erzincan tulum cheese
BEKİR BATMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiErzincan Binali Yıldırım ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA FATİH ERTUGAY
- Çörekotu (Nigella sativa L.) ilavesinin Erzincan tulum peynirinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of addition of black cumin (Nigella sativa L.) on some quality characteristics of Erzincan tulum cheese
YUSUF ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI